Tehnologia de Procesare a Cărnii

INTRODUCERE

Problema alimentaţiei este una dintre cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Preocuparea pentru producţia de alimente este rezultatul unui proces evolutiv, pe măsura apariţiei diferitelor teorii legate de alimentaţia raţională.

Studiul alimentaţiei umane a contat relativ târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, cu toate că în timpuri îndepărtate s-au făcut legături între alimentaţie şi patologie. Niciodată ca în zilele noastre, încă nu s-a acordat atâta importanţă nutriţiei în profilaxia îmbolnăvirilor şi patogeniei.

În ultimii ani un rol foarte important se acordă relaţiei alimentaţiei – boală în speranţa că se va elabora o tactică “alimentaţie – sănătate”.

Specia umană pe parcursul existenţei sale şi-a creat un metabolism complet deservit de un echipament enzimatic divers.

Pavlov spune că “alimentaţia este cel mai important factor de mediu care influenţează organismul”.

Principalele caracteristici ale materiei prime, materiei auxiliare şi materialelor.

Materii prime

La fabricarea produselor de tip “prospături” (parizer, cremwurşti, polonezi) se folosesc următoarele materii prime: carne de bovine (calitatea I – a) şi slănină tare.

Dintre materiile prime importanţa cea mai mare o constituie carnea. Înainte de a descrie caracteristicile cărnii, ca materie primă folosită în industria produselor de carne, voi arăta pe scurt câteva date actuale asupra histochimiei cărnii care interesează atât din punct de vedere tehnologic cât şi nutriţional.

Carnea reprezintă ţesutul muscular scheletal împreună cu ţesuturile la care aderă în mod natural.

După proporţia de ţesuturi străine care aderă la muşchi se deosebesc: carne cu os, adică musculatura cu oasele respective, carne dezosată şi carne aleasă (curăţită de tendoane, fascii, oase şi grăsime).

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specia animalului de rasă, de vârstă, sexul şi starea lui de îngrăşare, etc. Partea principală a cărnii este ţesutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal.

Elementul fundamental al muşchiului este fibra musculară striată. Ea are forma alungită cilindrică sau prismatică cu extremităţile alungite. Dimensiunea variază între 3 – 12 cm, lungime şi 20 – 100 cm grosime. Numărul nucleilor este foarte mare, considerându-se 30 – 40 nuclei pe cm lungime, ocupând o situaţie periferică imediat sub membrana fibrei (sarcolema).

Protoplasma celulei, citoplasma numită sarcoplasmă are un aspect fluid în centrul fibrei şi mai dens la periferie.

În sarcoplasmă se găsesc elemente specifice: miofibrile şi elemente obişnuite tuturor celulelor, formate din: mitocondri (sarcozomi) de mărimi variabile, cu un bogat echipament enzimatic, complexul golgian aşezat la polii celulei, lizozomii şi reticolul sarcoplasmic.

Fibrele musculare sunt grupate în pachete de 20 – 50 fibre unite printr-o reţea fibrilară. Fiecare pachet constituie un fascicol primar înconjurat de ţesut conjunctiv ce poartă numele de endomisium. Mai multe fascicole primare se grupează în fascicole secundare înconjurate de ţesut conjunctiv asociat cu fibre elastice ce poartă numele de perimisium. Fascicolele secundare, se grupează în fascicole terţiare ce formează de fapt muşchiul propriu – zis şi care este învelit de o apronevroză numită epimisium.

Legătura între muşchi şi tendon, pe baza datelor moderne este o legătură chimică funcţională.

Vascularizaţia muşchiului este foarte intensă, fiind formată din capilare legate între ele prin anastomoze scurte şi largi. De asemenea şi inervaţia este foarte bogată. Fibrele nervoase se termină prin plăci motorii şi sensitive.

Produsele rezultate din tranşarea cărnii de porc şi bovină trebuie să corespundă descrierii şi condiţiilor tehnice din tabelul următor:

Sortimentul

Descriere

Slănină Slănina tare este slănina de guşe precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără şorici.Se prezintă în bucăţi întregi, de forme aproximativ regulate.

Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Se poate prezenta şi în bucăţi mici. Atât slănina tare cât şi cea moale când sunt folosite în reţetele preparatelor din carne trebuie să se prezinte în bucăţi nu mai mari de 300 g, fără sorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase, etc.

Carne de lucru (vită)

Calitatea I Carne macră, fără seu (se acceptă seul de marmorare şi perselare), fără cordoane vasculo – nervoase, aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri şi impurităţi. Ţesutul conjunctiv – până la 6%. Carnea provine în special din spată, gât, greabăn, pulpă.

Carne de lucru (vită)

Calitatea a II a Carne macră, fără seu (se acceptă seul de marmorare şi perselare), fără cordoane vasculo – nervoase, aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri şi impurităţi. Ţesutul conjunctiv – până la 6%şi 20%. Carnea provine de la gât, stern, greabăn, piept, fleică,rasoale şi din fasonarea porţiunilor anatomice, prevăzute la carne lucru calitatea I.

Slănina recepţionată trebuie să fie de consistenţă tare şi poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Conform aceluiaşi standard profesional SP – C 302 – 96 slănina tare este slănina de guşe precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără şorici. Se prezintă în bucăţi întregi, de forme aproximativ regulate.