Tehnologia fabricării cașcavalului

INTRODUCERE

Proiectul prezintă tehnologia de obținere a cașcavalului preparat din lapte de vacă. Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricație, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura de 72-80 oC, a cașului maturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricație a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.

Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră.

Are miros și gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistența semitare sau moale și pasta fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii.

Cașcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum și la obținerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase, etc).

Tehnologia de fabricare a cașcavalului constă în următoarele operații tehnologice: recepția calitativă și cantitativă a laptelui, filtrarea și curățirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea cașului pe crintă, maturarea cașului, tăierea cașului în felii, opărirea cașului, frământarea pastei și formarea bucăților de cașcaval, zvântarea cașcavalului, maturarea cascavalului, ambalarea, etichetarea și depozitarea cașcavalului.

1. CALITATEA MATERIEI PRIME

Materia primă care urmeaza să fie prelucrată in brânzeturi, trebuie sa îndeplinească anumite condiții dintre care cele mai importante sunt următoarele :

- Laptele trebuie să fie natural , să provină de la animale sănătoase hrănite în mod natural;

- Laptele obținut în primele 8-10 zile de la fătare (colostru) nu este indicat a fi folosit în industria brânzeturilor deoarece coagularea lui nu decurge în condiți normale;

- Laptele provenind de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice creeaza greutăți la prelucrare, deoarece închegarea lui se face cu întârziere, coagulul obținut prezintă defecte, iar maturarea brânzeturilor nu are loc în condiți prescrise;

- Laptele cu gust de borhot, ceapă, pelin, usturoi sau cu miros de petrol, formol, medicamente, nu se folosește la fabricarea brânzeturilor, întrucât aceste defecte se transmit produselor;

- Laptele cu gust sărat, de asemenea, nu este indicat pentru fabricarea brânzeturilor, acest gust datorându-se prezenței în cantități mari a sărurilor alcaline, produsă de anumite boli ale animalelor sau de regimul lor alimentar neechilibrat;

- Laptele lipazic se poate rancezi, pe moment determinat de conținutul în lipaza activă. Prezența într-un lot de lapte a numai 5% lapte lipazic inhibă dezvoltarea bacterilor lactice.

- Aciditatea laptelui la recepție este, de asemenea, un factor important in fabricarea brânzeturilor. Laptele a cărui aciditate depășește 20°T, nu este indicat a fi prelucrat, deoarece împiedică desfășurarea normală a procesului tehnologic și favorizează creșterea consumului specific, ca urmare a treceri în zer a unor cantități sporite de substanțe proteice și grăsime.

O atenție deosebită trebuie să se dea și laptelui cu aciditate prea scăzuta (sub 16°T ), care poate proveni de la animale bolnave sau poate fi falsificat prin neutralizare, ceea ce creează, de asemenea, greutăți la prelucrarea lui în brânzeturi;

- În cazul mulgerii sau tratării necorespunzătoare a laptelui, dupa mulgere, acesta se poate infecta cu microorganisme dăunătoare.

- În cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor, răcirea rapidă a acestuia are o importanță mult mai mare decăt racirea înaintată. În acest sens trebuie reținută recomandarea de a nu se răci laptele pentru brânzeturi la temperaturi sub 8°C, deoarece s-a constantat că o astfel de răcire modifică comportarea lui în procesul de prelucrare și anume: crește durata închegări, coagulul rămâne moale, iar consistența brânzei poate fi sfărămicioasă.