Tehnologia Fabricării Înghețatei

ARGUMENT ÎNGHEȚATĂ

Înghețata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special,format dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranți, stabilizatori și emulgatori cu sau fără ouă, fructe, arahide.

La întocmirea proiectului am primit bibliografia necesară și am făcut selecția materialului. Am redactat la calculator materialul selectat.

Lucrarea cuprinde în prima parte materiile prime și auxiliare folosite pentru fabricarea înghețatei.

În partea a doua am descris tehnologia de fabricare a înghețatei.

În partea a treia am prezentat defectele de fabricare și defectele înghețatei.

În ultima parte am prezentat normele de protecție a muncii în sectorul de produse lactate.Pe lângă materialele recomandate în bibliografie am mers la Costești la fabrica de lapte și am consultat site-urile de pe internet.

Consider ca mi-am îmbogățit cunoștințele în această tehnologie deoarece îmi place foarte mult înghețata .

CAPITOLUL I. MATERII FOLOSITE LA FABRICAREA

ÎNGHEŢATEI

1. LAPTELE

Materie primă de bază pentru industria laptelui o constituie, în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat de substanţe nutritive, în special proteinele, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrană oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice etc.

Din punct de vedere fizio-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă care conţine numeroase alte substanţe,unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză,săruri minerale,vitmine).

Compoziţia laptelelui

-apă 87,3

-substanţă uscată 12,7

din care : proteine 3,5

grăsime 3,7

lactoză 4,8

săruri minerale 0,7

Proteinele

Dintre diferitele componente ale laptelui, substanţelor proteice li se atribuie o valoare biologică deosebită, conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.

La baza moleculei proteice stau aminoacizii- substanţe organice cu funcţiuni mixte, care conţin în moleculă gruparea carboxilică (-COOH) cu caracter acid şi gruparea aminică (-NH2) cu caracter bazic.

Cazeina

Este componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte; molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf.

Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediul acid. În stare pură se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică fără gust şi fără miros.

În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Sub acţiunea acizilor slabi și ,în special, a acidului lactic rezultat din acţiunea bacteriilor lactice asupra lactozei ,calciul şi fosforul trec din forma coloidală în forma solubilă până se atinge punctul izoelectric când are loc precipitarea cazeinei. Cazeina coagulează şi sub forma unor enzime: cheag,pepsină etc. în acest caz ,laptele se transformă într-un coagul format din cazeină în care sunt înglobate, în mod mecanic, celelalte componente ale laptelui.

Lactalbumina

Este o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut ridicat de sulf, dar nu conţine fosfor. Este solubilă în apă şi spre deosebire de cazeină nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.

Lactalbumina precipită însă sub acţiunea căldurii

( peste 72 C ) pe această proprietate se bazeaza obţinerea brânzeturilor cu înglobarea de alumină, precum şi a urdei din zer.

Lactoglobulina

Se găsește în lapte în cantitate foarte mică, ea este abundentă însa în colostru, ceea ce explică valoarea nutritive și digestibilitatea sporită a acestuia. Ca și lactalbubina,lactoglobulina nu precipită sub acțiunea acizilor sau a cheagului,dar,spre deosebire de acesta nu precipită nici prin încălzire. O tratare termică excesivă a laptelui determină însă o descompunere profundă a lactoglobulinei, punând în libertate sulf, care imprimă laptelui gust și miros neplăcute.

Lipidele

Grăsimea este componetul cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind în funcţie de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3-5,4% cu valoare medie de 3,7%. Ca şi ceilalți componenţi ai laptelui ( proteina,lactoza) grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare, din elemente simple (acizi graşi) aduse prin circuitul sanguin.

Gliceridele

Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt esteri ai glicerinei de aicizi graşi; după numărul funcţiilor alcool esterificate, se deosebesc mono-,di-,și trigliceride. Esterificarea poate fi făcuta cu acelaşi acid sau cu acizi diferiţi, dând gliceride simple sau mixte.