Tehnologia Untului

1. Proprietăţile produsului finit

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Componentul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 74 şi 83%, restul fiind format din substanţă uscată negrasă şi apă.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluată de romani, extinzându-se treptat şi la alte popoare. În limba română cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere.

La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului, a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfecţionează prin introducerea pasteurizării smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate. Astăzi fabricarea untului a devenit o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate care , asigură un proces continuu de fabricaţie, cu realizarea unor indici economici remarcabili.

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape importante: obţinerea smântânii prin separarea laptelui şi transformarea smântânii în unt.

1.1. Compoziţia chimică şi caracteristicile untului

Untul este un produs al cărui component de bază este grăsimea în care se află dispersate substanţa uscată negrasă, apă şi aer.

1.1.1. Structura untului. La temperaturi între 10 şi 30°C, untul se prezintă ca un sistem dispers: în faza continuă de substanţă grasă lichidă se găsesc dispersate gliceride solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă şi aer.

Apa, provenită din zară sau adăugată, este inclusă sub formă de picături cu diametrul între l şi 30 microni, cel mai des sub IO microni; se găsesc mai mult de 10 miliarde picături fine la un gram de unt.

Aerul se găseşte sub formă de incluziuni uneori vizibile, dar în majoritate dimensiunea acestora este între 20 şi 200 microni.

Cazeină poate apare sub formă de mici flacoane, dimensiunea lor fiind de 0,1—0,5 microni.

1.1.2. Caracteristicile chimice ale untului

Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată negrasă, conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82—84% grăsime, astfel:

- faza grasă, 82 – 84%

- trigliceride 82%

- fosfatide 0,2%

- caroten 3 – 9 mg/kg

- vitamina A 9 – 30 mg/kg

- vitamina D 0,002 – 0,04 mg/kg

- vitamina E 8 – 40 mg/kg

- apă 14 – 16%

- substanţă uscată negrasă 0,4 – 1,8 %

- lactoză 0,1 – 0,3%

- acid lactic 0,15%

- substanţe azotoase 0,3 – 0,8%

- săruri minerale

- vitamina C 3mg/kg

- vitamina B2 0,3mg/kg

În caracterizarea din punct de vedere chimic a untului trebuie ţinut scama atât de compoziţia chimică a grăsimii din unt, cât şi de natura substanţei uscate negrase, de pH, conţinutul în fier şi cupru, precum şi de cantitatea de diacetil şi acetilmetilcarbonol, substanţe de aromă ale untului.

Grăsimea. Componenta principală a untului este grăsimea care, prin compoziţia sa, diferă de celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare mai ridicat.

În componenţa grăsimii din unt intra diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi..

Acizii graşi saturaţi pot fi volatili şi nevolatili. Specific este conţinutul de acizi graşi volatili, ca: acidul butiric solubil în apă şi acizi cipronic, caprilic şi caprinic insolubili. Aceşti acizi influenţează direct consistenţa untului. Un unt cu consistenţă tare este bogat în acizi graşi solizi ca: acizii miristic, palmitic şi stearic. Din contră, într-un unt cu o consistenţă moale predomină acizii graşi lichizi, ca acizii caprinic, caprilic, linolic şi oleic.

Diferenţieri de consistenţă apar între untul produs vara şi cel obţinut iarna, existând variaţii ale compoziţiei grăsimii în funcţie de anotimp. Astfel, în timpul păşunatului, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi este mai ridicat.

Grăsimea din unt se caracterizează din punct de vedere chimic cu ajutorul unor indici, care pun în evidenţă prezenţa diferiţilor acizii.

Indicele de aciditate indică prezenţa acizilor graşi liberi (numărul de mg KOH necesari pentru neutralizarea acizilor graşi liberi conţinuţii într-un gram de unt).

Aciditatea untului poate fi exprimată şi prin grad de aciditate şi este determinată fie asupra untului ca atare — aciditatea totală — sau numai aciditatea plasmei, care dă indicaţii mai precise.

Gradul de aciditate al untului variază în mod obişnuit între 2 sil 2,5, iar pentru aciditatea plasmei se înregistrează valori între 2,5 şi 3.

Conservabilitatea untului este în strânsă dependenţă cu însuşirii plasmei; defectele de gust şi miros apar în primul rând prin modificări din plasmă şi abia mai târziu se datorează transformărilor suferite grăsime.

Indicele de saponificare (indicele Kottstorfer) oferă indicaţii asupri naturii acizilor graşi conţinuţi în grăsime {numărul de mg KOH necesari pentru a saponifica l g unt).

Acest indice variază între 219 şi 235, atingând valori maxime luna iunie şi minime în luna noiembrie. Valorile crescute indică conţinut mai bogat în acizi graşi inferiori, cu masă moleculară mic iar când predomină acizii graşi superiori, valoarea indicelui de saponificare este mai scăzută.

Indicele Reichert-Meissl reprezintă conţinutul în acid butiric, caproic, precum şi o parte din acidul caprilic. La unt valorile pentru acest indice se situează între 24 şi 34, în medie fiind de 28.

Indicele prezintă valori mai mari în timpul verii şi mai mici iar corelându-se cu valorile de saponificare.