Importanța Laptelui și a Produselor Lactate

Introducere

Pînă la sfîrşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelucrarea laptelui sub formă de diferite produse lactate, dintre care brînzeturile ocupă locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime şi se practica în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor brînzeturi mult apreciate de consumatori (brînza telemea, caşcavalul, brînza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stînă – lapte acru, lapte de putina, jintiţa – precum şi obţinerea smîntînii şi a untului în gospodarii. [5]

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroindustrial. Această condiţie este condiţionată de faptul că material primă în industria laptelui o reprezintă laptele,care de sina stătător, este un produs alimentar biologic foarte preţios. Laptele, ca materie primă, este un produs ,, voluminous şi greu”, care se obţine zilnic, dar se păstrează un timp scurt şi cu costuri mari.Calitatea acestei materii prime este condiţionată de mai mulţi factori şi în primul rind de condiţiile de obţinere şi tratament primar în gospodăriile furnizoare.

Laptele este un produs alimentar excelent şi din el se prepară un sortiment foarte variat de produse alimentare, însă pentru a avea materie primă în cantităţi suficiente, producătorul de lapte-materie primă trebuie susţinut în permanenţă atît din partea statului, cît şi din partea unităţilor de industrializarea a laptelui.

Tehnologia, ca disciplină ştiinţifică îşi propune obţinerea din materie primă a unui produs finit cu caracteristici bine definite anterior.

Tehnologia laptelui are ca scop, în primul rind, păstrarea la maximum a proprietăţilor natural ale laptelui, de la obţinerea lui în gospodăriile producătoare de materie primă pînă la realizarea produsului finit şi distribuirea prin reţeaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice de acţiune asupra materiei prime atit separat, cît şi în combinaţie. De aceea, numai cunoaşterea profundă a acţiunii acestora asupra componeţelor laptelui şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea produselor lactate de calitate şi competitive pe piaţa de desfacere. [4; 3-4]

1. Laptele în antichitate :

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o,i în timp ce viţelul era in faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pămînt ars, avînd forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mînuind diferite vase : una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pîlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine a doua persoană ; celelalte două persoane sunt ocupate pe lîngă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tatari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smîntana ca aliment. Laptele şi brînzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; in Roma şi Atena existau pieţe pentru vînzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brînzeturi de capră iar în Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brînzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brînza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brînzeturilor era foarte variată : de la căramidă la cea cilindrică. Alte branzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papuşile de caş de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brînză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza infiinţării unor unitaţi de prelucrare mesteşugăreasca, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţarii.[5]

2 Importanţa laptelui şi a produselor lactate

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atît mai mare, cu cît acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii rationale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrana a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzatoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tînăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rînd cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, avînd cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.