Smântâna și produsele din smântână

CE ESTE SMANTANA?

Smantana este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grasimii din lapte.

Din punct de vedere chimic ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii diferite.

Continutul de grasime variaza intre 20% şi 60%. Substanta uscata negrasa (proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care:

- proteinele variaza intre 2,4 – 3%,

- zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%,

- sarurile intre 0,2 - 0,5%.

- diferenta este alcatuita din apa (33 - 75%)

OBTINEREA SMANTANII:

Este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui neomogenizat.

Smântâna se obține din lapte de vaca sau de bivolita, nefiert, pus într-un vas la prins într-un loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obținere a smântânei folosind centrifuge numite separatoare.

Conform standardelor in vigoare smantana pentru alimentatie trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organoleptice.

Receptia cantitativa ori calitativa a materiei prime in calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseote lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T, lapte degresat cu aciditatea maxima de 19°T, lapte degresat oi smantana dulce, praf de calitate superioara oi diferite substante stabilizatoare etc.

COMPOZITIA SmantanII:

Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse.

Materia prima este receptionata cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte.

Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-2% superior continutului de grasime din produsul finit. De regula, pentru fabricarea smantanii grase (30% oi mai mult) se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime - (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.

produsele de smantanire:

Aceste produse sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume:

- separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul componentelor;

- separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare;

Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul.

Clasificare Produse:

Smantana

Smantana dulce sau frisca

Smantana fermentata

Smanatana:

Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte.

Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara.Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita.

Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.

Smantana dulce sau frisca:

Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°.

Smantana dulce(frisca) are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena

Smantana fermentata:

Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime.

Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.