Tehnologia Preparării Brânzeturilor

1.Tehnologia preparării branzeturilor

Definiţia internatională a brânzeturilor este formulate astfel: produs obţinul după coagularea laptelui şi separarea zerului. Acest produs poate fi fermentat sau nefermentat, constituit în esenţa din cazeina laptelui cu diferite grade de deshidratare, care reţine majoritatea grasimii din lapte si o fracţiune variabilă de lactoză, acid lactic si saruri minerale. Brânzeturile pot fi clasificate în:

- brânzeturi fermentate;

- brânzeturi cu pastă oparită;

- brânzeturi framîntate ;

- brânzeturi în saramură;

- brânzeturi topite;

Caracteristicile brânzeturilor sunt influenţate în masură importantă de compoziţia şi unele caracteristici ale laptelui, în special de conţinutul de proteine, grasimi, calciu si pH. Aceşti factori depind de o serie de caracteristici precum specia şi rasa animalelor, unele variaţii individuale, furajarea, starea sanataţii şi stadiul lactaţiei. Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să fie lipsit de contaminanţi chimici şi de acizi graşi liberi care produc defecte in brânzeturi şi de antibiotice care inhiba dezvoltarea bacteriilor.

Prezentarea procesului tehnologic de fabricaţie pentru Mozzarela

Acest sortiment este originar din sudul Italiei şi a fost fabricat iniţial doar din lapte de bivoliţa in bucati de 100-300g. In prezent Mozzarela este produsă in intreaga lume, în general din lapte de vacă degresat pana la 1,6% si pasteurizat, fiind cunoscută ca branza pentru pizza, dar ca şi ingredient pentru salate sau destinată consumului direct.

Laptele folosit pentru fabricarea brânzeturilor trebuie sa fie de calitate microbiologica pură deoarece bacteriile de contaminare se concentreaza in caş producând defecte sau imbolnavirea consumatorului. Prin tratarea care se aplica laptelui în procesul de fabricaţie se urmăreste distrugerea sau îndepartarea microflorei de contaminare. Aceste tratamente precum şi cele care le urmează sunt prezentate în continuare în schema procesului tehnologic (fig. 1).

2. Descrierea etapelor tehnologice

2.1.Transportul laptelui se face in autocisterne izotermice şi tancuri fabricate din material inoxidabil de capacitate variabilă. Igienizarea acestora se face cu apă caldă si detergenti după fiecare transport.

2.2.Depozitarea laptelui reprezintă o etapa importantă in fabricarea brânzeturilor, realizată în tancuri-siloz de mare capacitate (70 000 – 200 000 litri). Temperatura obişnuita de depozitare este de max. 4°C, peste această valoare se constată o multiplicare rapidă a microflorei laptelui. La o temperatură de depozitare între 2 - 4°C, în tancuri bine spălate, populaţia de bacterii de genul Pseudomonas reprezinta 20 – 30% din total, in timp ce in cazul tancurilor dezinfectate insuficient proporţia acestora poate ajunge la 70 – 80%. Grupele de bacterii din laptele depozitat la rece in tancuri – siloz sunt: sreptococi, micrococi, bacterii psihrotrofe, bacterii sporulate, butirice, coliforme.

2.3.Standardizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor are doua obiective:

- obţinerea de brânzeturi cu compoziţie conformă standardelor;

- utilizarea cât mai economică a componentelor laptelui;

Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:

- adăugare de lapte degresat;

- adăugare de lapte cu conţinut redus de grăsime;

- degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adaugarea laptelui degresat în laptele ramas;

- separarea prin centrifugare a excedentului de grăsime;

Laptele cu deficit de grăsime se standardizează prin:

- adăugare de smântană;

- adăugare de lapte cu conţinut ridicat de grăsime;

- degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea smântanii în laptele rămas;

Pentru obţinerea oricărui tip de brânzet este necesară determinarea conform standardelor a raportului grasime/substanţă uscată în lapte. Standardizarea presupune reglarea conţinutului de grasime din lapte pentru a se obţine un produs cu un conţinut dat de grasime. Laptele destinat producerii de Mozzarela este degresat deobicei prin adaugare de lapte degresat.

Cu instalaţiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se relizează continuu fiind, de obicei, combinată cu operaţia de separare.