Vinurile

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeţi.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.

Originea culturii viţei de vie pe teritoriul României se estimează că îşi are începutul încă din paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viţei de vie sălbatică a avut loc în neolitic, când s-au construit primele bordeie şi colibe în păduri unde fuseseră ocrotite exemplare de viţă sălbatică roditoare. Din aceste „grădini” s-au ajuns la primele soiuri obţinute prin selecţie naturală şi empirică. Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele seminţe, îmbogăţindu-se sortimentele de viţă de vie cultivate.

Din punct de vedere social, implicaţiile apariţiei şi consumării vinului au dus la strângerea relaţiilor inter-umane, omul simţind nevoia să se apropie de alţi semeni cu care să se bucure împreună.

Obţinerea şi mai târziu comercializarea vinului au dus la apariţia cultului dionysiac pe aceste meleaguri: „ Se ştie că patria cea veche a geto-dacilor – Tracia – era o regiune viticolă, cauză pentru care era considerată ca locul de naştere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol – Istoria românilor din Dacia Traiană).

În Evul Mediu expansiunea creştinismului a favorizat dezvoltarea viticulturii pe de o parte datorită rolului pe care îl joacă vinul în ritualul creştin, şi pe de altă parte datorită tradiţiei viticole deja existente şi adânc înrădăcinate în aceste ţinuturi.

De-a lungul timpului vinul şi momentul recoltării strugurilor au devenit motiv de bucurie, sărbători şi tradiţii încărcate de o bogată simbolistică. Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraţie pentru nenumăraţi scriitori, poeţi, pictori, muzicieni care şi-au mărturisit recunoştinţa ce o datorează vinului datorită posibilităţii de a întrevedea în mintea şi sufletul lor acea iluminare sacră pentru câteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu şi anevoios de atins.

Astăzi cultura viţei de vie şi a obţinerii vinului se realizează prin metode moderne, tradiţia rămânând totuşi un atribut forte al caselor de vinuri cu renume şi cu recunoaştere naţională şi internaţională.

(după Aurel Popa)

1. Generalităţi

Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi – zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri proaspeţi (băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin). Tăria alcoolică dobândită nu poate fi mai mică de 8,5% în volume. Tulburelul este un vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice neseparat de drojdie, cu o tărie alcoolică de minimum 8,5% în volume.

Vinurile roşii şi albe

Nu este necesar să cunoaştem bine vinurile pentru a şti că există două tipuri mari :vinuri roşii şi vinurile albe. Pentru că există struguri albi şi struguri negri, pare evident că vinurile roşii provin din struguri negri şi cele albe din struguri albi, dar e posibil de a face vin alb şi din struguri negri. Fac excepţie câteva soiuri numite tinctoriale, coloraţia strugurilor negri se găseşte localizată în pieliţa bobului şi nu trece în vin decât dacă strugurii se macerează un anumit timp în must. Vinurile de champagne folosesc adesea struguri negri, dar sunt luate măsuri de precauţie în timpul culesului pentru ca ciorchinele să nu fie deloc strivite şi ca tescuirea pentru a extrage mustul să fie foarte rapidă.

Se ajunge astfel ca vinul roşu să fie decolorat artificial şi să nu fie „alb din alb”, adică vinul alb provine din soiuri de viţă albă. În principiu, nu pot fi decolorate decât vinurile „pătate”, adică vinurile albe făcute din struguri negri şi care au conservat o tentă roză sau gri : totuşi nu trebuie să se utilizeze mai mult de 100g cărbune animal la hectolitru. Foarte rar această decolorare este totodată aşa încât o singură picătură de acid să nu facă să apară o uşoară tentă roşietică.

Există intermediari între vinurile albe şi vinurile roşii. Cel mai celebru este vinul roz, care se obţine printr-o maceraţie foarte scurtă a strugurilor roşii printr-o extracţie de câteva ore sau după o singură noapte de extracţie de câteva ore sau după o singură noapte pe boştină, în loc de a lăsa să se efectueze toată fermentaţia. Se poate de asemenea să se treacă la presă tot ce s-a cules : primul must care iese colorat puţin în timp ce ultimul este bine colorat : după caz, se separă prima parte a sucului pentru a face vin alb sau ultima parte pentru a face vin roşu. Date fiind aceste circumstanţe, este evident că, independent de culoare, vinurile roze seamănă mai mult cu vinurile albe decât cu vinurile albe decât cu cele roşii, pentru că ele nu s-au macerat împreună cu ciorchinii.