Managementul calității - iaurt

CAPITOLUL I

PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului.

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

- Densitate, minim 1,029kg/m3;

- Aciditate , maxim 17 - 19°T;

- Titrul proteic, minim 3,2.

1.2 Clasificare.

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;

-dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat;

- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ;

- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:

• Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă);

• Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la obţinerea unei consistenţe de smântână;

• Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;

• Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);

• Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf. Fructele se adaugă divizate sau întregi;

• Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau aromatizanţi .

CAPITOLUL2

Documente de referinta.

• Documente care regleaza calitatea.

Legea nr. 245 din 09/06/2004-privind securitatea generala a produselor .

Adopta Directiva nr. 2001/95/CE prevede:”producatorii sunt obligati sa puna pe piata numai produse sigure”

- are ca scop asigurarea consumatorilor ca produsele puse pe piata sunt sigure;

- un produs va fi considerat sigur din punct de vedere al aspectelor reglementate de dispozitiile legislatiei nationale atunci cand, in absenta prevederilor comunitare specifice privind reglementarea produsului in cauza, el este conform cu reglementarile nationale ale Romaniei ori ale statului membru pe teritoriul caruia este comercializat;

- un produs este considerat de calitate si sigur din punct de vedere al riscurilor si al categoriilor de riscuri reglementate de standardele nationale neobligatorii relevante atunci cand este conform cu standardele nationale neobligatorii care transpun standarde europene, a caror referinta este publicata in Jurnalul Oficial al Comunitatilor Europene. Referintele acestor standarde nationale armonizate sunt publicate de catre Asociatia de Standardizare din Romania (ASRO)

- conformitatea unui produs cu criteriile care au in vedere garantarea obligatiei generale de securitate, nu impiedica autoritatile competente sa ia masurile corespunzatoare pentru a impune restrictii privind punerea sa pe piata sau sa ceara retragerea de pe piata ori returnarea produsului, daca produsul se dovedeste periculos.