Merceologie aplicată

Scurt istoric al iaurtului

Denumirea iaurtului isi are originea in limba turca, unde cuvantul youghurmak inseamna “a ingrosa”, dnumire ce s-a generalizat sub diferite forme asemanatoare cum ar fi iaurt sau yogurt care reprezinta de fapt versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

Piaţa iaurtului din zilele noastre este una dinamică, în plină dezvoltare acaparand aproximativ 30% din populaţia lumii care se hraneste regulat cu iaurt, chiar dacă la începutul secolului nostru era consumat doar la recomandarea medicilor. Iaurtul cunoscut de noi isi are radacinile la inceputul secolului trecut, cand Metsnikoff, un colaborator apropiat al lui Pasteur, a descoperit in urma cercetarilor effectuate cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. In tari precum: Grecia, India, Turcia sau Mongolia consumul iaurtului face parte din traditie, insa din anii ’20 ai secolului al XX-lea, acesta se raspandeste in intreaga Europa.

In zilele noastre exista o gama sortimentală foarte diversificată aflata in continua crestere motiv pntru care consumatorul este asaltat de oferte noi aproape zilnic, consumatorii preferând din ce în ce mai mult iaurturile cu fructe în detrimentul celor tradiţionale, iaurtul de băut în defavoarea celui normal şi iaurturile probiotice.

Caracteristică principala a pieţei de lactate este reprezentata de diversificarea sortimentală, motiv pentru care pe lângă lactatele obişnuite, pe piaţa românească se constată existenţa iaurturilor „albe” cât şi a celor cu fructe, lucru datorat unui numar mic de producători care insa au acaparat o mare parte din piata romaneasca si care se afla cu un pas înaintea celorlalţi, forţand piaţa să se adapteze la sortimentele existente la ora actuală la nivel european.

Piaţa românească a iaurtului este una tradiţionala in care iaurtul simplu deţine peste 60% din vânzările totale, pe cand iaurtul cu fructe acopera o mica parte a pietei, insa este in continua crestere. Pe piaţa românească se regasesc două mari categorii de iaurturi, cu mai multe subcategorii care se dezvolta de la an la an: iaurturi simple care se împart în mai multe subcategorii în funcţie de conţinutul de grăsime putand fi: normale, dietetice sau grase si cele cu valoarea adăugată cum ar fi cele cu fermenţi activi, probiotice, bio-ecologice, precum şi o mare varietate de iaurturi cu fructe.

Produsele lactate si iaurtul

Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, valoare determinată în cea mai mare parte de substanţele proteice şi de conţinutul în calciu şi fosfor, care favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.

Fig. 1 Piaţa produselor lactate din Romania

Produsele lactate dietetice obtinut in urma unei fermentaţii lactice dirijată ce are rolul de a determina o digestibilitate buna şi însuşiri gustative placute. Aceste produse sunt denumite dietetice datorita faptului ca bacteriile lactice folosite în realizare produsului inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din mediile intestinale. Produsele lactate dietetice au un conţinut sporit de vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice deoarece pot să refacă flora intestinală naturală distrusă de acestea, din aceasta categorie fac parte iaurtul, laptele de băut şi chefirul.