Caracterizarea Merceologica a Parizerului

INTRODUCERE

În cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanţă deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.

Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate, prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare şi a proteinelor de origine vegetală.

Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne , conserve şi semiconserve, obţinute în condiţii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.

Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale Uniunii Europene, sectorul cărnii este unul dintre cele mai importante sectoare în agricultura U.E. Cele patru tipuri de carne – de vacă şi viţel, de porc, de oaie şi capră şi de pasăre – reprezintă un sfert din producţia totală agricolă.

Politicile Europene în sectorul cărnii au ca scop principal încurajarea producerii unei cărni sigure, hrănitoare şi abordabile din punct de vedere financiar de către consumatori.

Carnea reprezintă o parte importantă a dietei europenilor, fiind o sursă de proteine de înaltă calitate. De asemenea, grăsimea conţinută de aceasta este o sursă importantă de energie. Alţi constituenţi ai cărnii (vitaminele A şi B, fosforul, fierul şi zincul) contribuie la menţinerea sănătăţii consumatorului. Aşa numitele „cărnuri roşii“ (de vacă şi viţel, de oaie şi capră), precum şi cele „albe“ (de porc şi de pasăre), oferă consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietăţilor pozitive conţinute de toate aceste tipuri de cărnuri, iar pe de altă parte, oferă posibilitatea de a alege gustul şi textura dorite.

La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale şi a fermierilor, face ca unele zone ale Europei să fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de producţie de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vacă existentă la nivelul U.E., reprezentând peste 25% din produsul brut al Irlandei obţinut din agricultură. Creşterea porcilor este concentrată în zone din Belgia, Franţa, Germania, Olanda şi Spania, în timp ce mare parte (cca 25%) din activitatea de creştere a ovinelor este concentrată în Spania şi Regatul Unit. În alte regiuni, ca Finlanda şi Suedia, precum şi în zonele muntoase ale Austriei şi Italiei, creşterea animalelor reprezintă o activitate economică vitală.

Metodele de comercializare a cărnii diferă, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, în

unele cazuri există o tradiţie în vânzarea pe piaţă a animalelor vii, în timp ce în alte cazuri vânzarea este mai mult direcţionată către abatoare.

Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezintă în medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezintă 44 kg / cap / an). Conform studiilor, consumul de carne total în U.E., a fost în general stabil de-a lungul timpului, crescător chiar în ultimii ani. Variaţii ale consumului s-au produs însă la nivelul diferitelor tipuri de carne. Astfel, vânzările de carne de vită au fost puternic afectate de criza encefalopatiei spongiforme bovine din 1996, însă au revenit după a doua criză din 2000 – 2001. În prezent, datorită extinderii gripei aviare, se înregistrează pierderi majore încă din anul 2005, la consumul cărnii de pasăre.

Previziunile privind producţia de carne de bovină arată că aceasta va ajunge la aproximativ 8 milioane de tone în anul 2010. În ciuda declinului consumului de carne de bovină şi a creşterii preţului de producţie, piaţa cărnii de vacă este proiectată să rămână relative echilibrată până în anul 2010.

De asemenea, statele membre ale U.E. produc în momentul de faţă cca 21,3 milioane tone de carne de porc, existând posibilitatea de creştere până la 23 milioane tone, la nivelul anului 2010. În ceea ce priveşte producţia de carne de pasăre, se aşteaptă ca aceasta să crească de la 10,9 milioane tone în 2007, la 11,9 milioane tone în 2010.

Cap.1 Calitatea materiilor prime

1.1Notiuni generale

Material prima pentru industria carnii o constituie animalele disponibile de taiere, dupa asigurareamatcii de reproductie si este formata din urmatoarele specii de animale: bovine, porcine, ovine, pasari si pe o scara mai redusa cabalinele si iepurii de casa. Bovinele cuprind doua specii: taurine si bubaline sau bivoli.Din punct de vedere ecomomic importanta cea mai mare o reprezinta taurinele care se grupeaza in:rese cu productie mixta,rase de carne si rase de lapte.

Porcinele prezinta o deosebita importanta pentru aprovizionarea cu carne, contribuind cu circa 45% in balanta de carne a tarii.

Ovinele au importanta pentru economia nationala in special prin lana, din care cauza actiunea de imbunatatire a acestei speci a fost axata pe cresterea oilor cu lana fina din rasele Merinos si Spanca.

Pasarile constituie una din cele mai rentabile ramuri ale productiei zootehnice.Dintre speciile de pasari care se cresc in tara pentru industria carnii prezinta importanta: gainile, ratele, gastele si mai putin curcanii.

Carnea reprezinta,in sensul larg al cuvantului,orice parte consumabila din corpul animalelor cu sange cald,iar in sensul strict material,biologic si ethnic,prin carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat.

Exista o serie de factori care influenteaza calitatea carnii si anume: specia, rasa, varsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservarea si pastrarea.Carnea diferitelor speci de animale se diferentieza prin compozitie chimica,raportul diferitelor tesuturi si proprietatile senzoriale.In cadrul aceleiasi specii,in functie de rasa,exista deosebiri in ce priveste randamentul si calitatea carnii;resale specializate pentru carne dau productii mari la sacrificare,iar calitatea carnii este considerabila prin proprtia crescuta de tesut muscular si scazut de tesut gras.

La toate speciile de animale, de la masculi si in special la cei castrati, se obtin productii mari de carne, dar de o calitate inferioara fata de cea obtinuta de la femele.

Varsta animalelor influenteaza mult calitatea carnii; la animalele foarte tinere carnea are un continut mare de apa si colagen, un aspect gelatinos.Pe masura imbatranirii animalelor calitatea carni se reduce prin crestera proportiei de tesut conjunctiv, ingrosarea si intarirea fibrelor musculare.