Caracterizarea merceologică a brânzeturilor cu pastă moale

INTRODUCERE

Laptele are culoarea alba, cu nuanta galbuie, gust specific, usor dulceag si miros caracteristic. Prin fierbere, laptele nu coaguleaza. Laptele contine apa si substanta uscata (reziduul uscat). Substanta uscata a laptelui consta din grasime, substante proteice, lactoza, saruri minerale, precum si din alte substante care, desi se gasesc in cantitati neinsemnate, prezinta totusi o mare insemnatate alimentara (vitamine, e.t.c.). Substanta uscata din lapte fara grasime se numeste reziduu uscat degresat.Toate componentele laptelui (in care este inclusa si apa), cu exceptia grasimii, formeaza plasma laptelui. Datorita compozitiei sale, laptele satisface in mare masura nevoile nutritive ale organismului omenesc.Digestibilitatea si gradul de asimilare a laptelui de catre organismul omului prezinta aceeasi importanta ca si valoarea calorica totala a acestuia. Substantele nutritive din lapte si produsele derivate sunt asimilate aproape in intregime de organismul omului.

Branzeturile se prepara din lapte, prin coagularea cazeinei si prelucrarea corespunzatoare a coagulului pentru eliminarea excesului de zer.Sunt branzeturi care isi datoresc consistenta continutului mai ridicat de umiditate, de grasime, perioadei scurte de maturare si consevabilitatii reduse. Datorită consistenţei moi, fine, cât şi gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creştere atât pe plan mondial cât şi în ţara noastră. Ele se fabrica din lapte de oaie, de vaca, de bivolita sau de capra. Unele sortimente se matureaza si sub actiunea unor mucegaiuri de tipul Penicillium camemberti sau Penicillium Roqueforti, precum si a unei bacterii proteolitice Bacterium lines.Aceste branzeturi au o pasta moale, fara desen sau cu mici goluri de asezare. Gustul lor este slab picant, cu miros caracteristic mucegaiurilor folosite in procesul maturarii sau de proteoliza datorat lui Bacterium linens.

CAP.1 CALITATEA MATERIEI PRIME

1.1.Compozitia chimica a materiilor prime

Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigura organismului o importanta sursa de susbstante nutritive necesare pentru crestere si dezvoltare. In acest studiu, laptele este materia prima.

Componentii chimici ai laptelui se gasesc in lapte sub diferite forme:

• in emulsie: substante grase, pigmenti, vitamine solubile;

• in dispersie coloidala: substante proteice;

• in solutie: lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica, saruri minerale si vitamine hidrosolubile.

Laptele are o structura eterogena, principalii constituienti ai laptelui fiind:

• apa 87.5%;

• substanta uscata totala 12.8%, din care:

- grasime 3.9%;

- substante proteice 3.4%;

- lactoza 4.7%;

- cenusa 0.7%.

• substanta uscata negrasa 9.0%;

• cazeina 2.8%;

• lactoalbumina 0.1%;

• lactoglobulina 0.1%;

• saruri minerale 0.7%.

In tabelul 1.1 este prezentata compozitia chimica medie a laptelui la diferite specii de animale: