Evaluarea calității produsului - untul

Introducere

Scopul acestei lucrari este de a evalua calitatile produsului unt , un produs care face parte din categoria produselor lactate si totodata din consumul de zi cu zi a fiecaruia dintre noi. In primul rand voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului iar apoi piata acestui produs.

1. Caracterizarea merceologica a produsului

1.1 Prezentarea produsului

Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate. Se consuma întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe parti ale lumii.

Cea mai des întâlnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita sau iac.

Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte.

1.2 Importanta in alimentatie

Untul este un produs de o importanta foarte mare in alimentatia noastra . Acest produs se fabrica în instalatii speciale din smântâna pasteurizata, fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.

Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).

Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant  arma redutabila împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbatrânire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.

Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric  necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric  o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie împotriva cancerului.

Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel încât aspectul este uniform si uscat.

Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

Pentru sanatatea inimii dieteticienii, nutritionistii si cardiologii recomanda margarina light în loc de unt deoarece aceasta este saraca în acizi grasi saturati, putini acizi grasi nesaturati de tip trans si nu contine colesterol.

1.3 Materia prima utilizata pentru obtinerea produsului si procesul tehnologic

Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30-40%. Reglementarile din tara noastra permit otinerea untului si din smantana provenita din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita.

Fabricarea untului cuprinde doua etape principale si anume obtinerea smantanii si prelucrarea smantanii in unt. In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si biochimica sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.

Maturarea fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1-6Ú C, cand o parte din grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului. Maturarea biochimica se desfasoara ca urmare a insamantarii cu acterii lactice, care prin fermentare contribuie la formarea aromei si gustului untului, cat si la inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare.

Baterea smantanii produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie de grasime in plasma (smantana, laptele) la faza de emulsie de plasma in grasime (untul). Prin baterea smantanii are loc distrugerea in masa a membranei lipoproteice, ceea ce favorizeaza unirea globulelor de grasime in concentrate cu formarea obului de unt. Pentru baterea smantanii se folosesc putinee simple, malaxoare si putineie malaxoare.

Untul din smantana congelata se obtine prin aceleasi faze tehnologice cu ale untului normal, materia prima fiind smantana (minim 70% grasime) conservata prin congelare; untul obtinut are calitatea superioara in comparatie cu untul cu aceeasi vechime, conservat prin frig.

Untul pasteurizat se obtine prin incalzirea (topirea) untului cu conservabilitate redusa, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungi durata de conservare. Acest unt poate contine maximum 100 bacterii califorme /g si are o durata de coservare la 20ÚC de cel putin 3 saptamani.

Untul sterilizat se otine di untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sau vid sau in atmosfera de gaz inert. Untul sterilizat are durata de conservare la 20ÚC de 6-12 luni.