Controlul calității untului

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 15 în total
Cuvinte : 3600
Mărime: 22.94KB (arhivat)
Puncte necesare: 7
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Jianu Ioan
Controlul calitatii untului

Extras din referat

Untul este un produs lactate obtinut in instalatii speciale prin baterea smantanii pasteurizate fermentata cu ajutorul culturilor lactice selectionate.

Smantana destinata fabricarii untului poate proveni:

-de la normalizarea laptelui destinat consumului sau produselor proaspete (branza proaspata de vaci, produse lactate acide), obtinute de obicei in cadrul aceleiasi fabrici;

-de la centrele de prelucrare si smantanire ale inteprinderii;

-de la inteprinderi similare;

-de la societati comerciale de stat sau gospodarii particulare.

In inteprinderile de prelucrare industriala untul se obtine dupa urmatoerea schema tehnologica de fabricare(fig.1).

Controlul calitatii untului se face pe flux tehnologic si ca

produs finit.

Controlul calitatii pe flux tehnologic va urmari ca:

-receptia smantanii sa fie correct executata.Astfel, smantana,n indifferent de provenienta ,inainte de ai intra in fabricatie, in functie de caracterele organoleptice se sorteaza calitativ pe doua clase (tabelul 1).

Calitatea si conservabilitatea untlui este conditionata, in mare masura, de o buna sortare sa smantanii.

Din punct de vedere fizico-chimic smantana la receptie trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:

-temperatura maxima admisa 14ºC

-continutul de grasime, in functie de anotimp, trebuie sa aiba valori cuprinse intre 30% si 35% in perioada noiembrie-martie si intre 35 si 40 % in perioada aprilie-octombrie.

TABELUL 1. Caracteristicile organoleptice ale smantanii pentru unt

Caracteristici Calitatea I Calitatea aII-a

Aspect Fara impuritati mecanice,inghetare Fara sedimente, poate prezenta cristale de gheata

Consistenta Fluida,fara aglomerare de grasime si substante proteice.Nu se admite consistenta filanta Putin vacoasa,poate avea rare aglomerari de grasime si substante proteice sau mucilaginoasa

Culoare Alba pana la slab-galbuie,uniforma in toata masa

Miros si gust Placut,dulceag,characteristic smantanii proaspete fara nici o nuanta de miros sau gust strain Caracteristic de fermentatie lactica pura poate prezenta nuante slabe de miros si gust de furaje

1.Schema tehnologica de fabricare a untului

-aciditatea nu trebuie sa depaseasca 25ºT la un de 30-35% grasime.Pentru a incetini procesul de acicifiere, imediat dupa obtinere smantana trebuie racita la temperature de sub 10ºC.Daca aciditatea smantanii are valorri ridicate, de 40-50ºT (este cazul smantanii provenite de ladiferiteferme)se impune reducerea acesteia prin spalare(cu apa la temperatura de 30-35ºC in proportie de1:2 su 1:3 amestec ce se samntaneste)sau prin tratare cu anumite substante neutralizate

-normalizarea la un continut d egrasime de 30-35% (impus de cerintele tehnologice de fabricatie) sa se aca prin adios de lapte smantanit sin u de apa care influenteaza negative atat caracteristicile smantanii in procesul de prelucrare in unt, cat si in calitatea zarei;

-pasteurizarea smantanii sa se faca cu respectarearegimului termic (92-95ºC) si a timpului (20-30 de secunde) astfel incat sa se asigure inactivarea lipazei enzima responsabila de aparitia defectelor de gust.Sunt indicate instalatiile de pasteurizare care realizeaza si dezodorizarea smantanii;

-racirea sa se faca in timp cat mai scurt la tamperatura de 2-4ºC;

-maturarea fizica sa fie bine condusa , respectandu-se regimul termic si timpul. Folosirea unor temperature scazute(2-4ºC) si agitarea periodica a smantanii din vanele de maturare determina atat o intensificare a procesului de cristalizare a smantanii, cat si scurtarea fazei de maturare fizica la (4-6 ore);

-insamantarea si maturarea biochimica sa fie bine conduse: smantana sa fie lent incalzita la (16-18ºC) insamantarea (prin injectari periodice) cu maia de unt (cultura mixta de Strptococus lactis,Str. Diacetilactis si Str. Cremoris) in proportie de 3-6% agitarea samantanii in primele 5 ore si apoi periodic (viteza de rotatie a agitatorului sa fie 35 rotatii/min), durata maturaii sa fie de 10-12ore (pana cand aciditatea atinge valoarea dorita si aroma de diacetil este formata)

Procesul de maturare a smantanii trebuie astfel dirijata incat pH-ul untului sa inregistreze valori sub 4.7.

In functie de continutul de grasime, aciditatea smantanii, la terminarea maturarii biochimice si inainte de batere trebuie sa aiba anumite valori (tabelul 2).

Preview document

Controlul calității untului - Pagina 1
Controlul calității untului - Pagina 2
Controlul calității untului - Pagina 3
Controlul calității untului - Pagina 4
Controlul calității untului - Pagina 5
Controlul calității untului - Pagina 6
Controlul calității untului - Pagina 7
Controlul calității untului - Pagina 8
Controlul calității untului - Pagina 9
Controlul calității untului - Pagina 10
Controlul calității untului - Pagina 11
Controlul calității untului - Pagina 12
Controlul calității untului - Pagina 13
Controlul calității untului - Pagina 14
Controlul calității untului - Pagina 15

Conținut arhivă zip

  • Controlul Calitatii Untului.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologii de procesare și controlul produselor animaliere controlul calității untului

Capitolul І 1.1.Proprietăţi ale materiei prime Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Produsele Alimentare

In scrierile vechilor greci si romani,sunt cunoscute lucrarile despre viticultura, albinarit si agricultura si care contin si insusirile produselor...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de obținere a untului

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat...

Tehnologia obținerii untului

1. Tema proiectului Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului de masă cu 65 % grăsime, ştiind că secţia obţine 200 kg unt/zi. Secţia...

Procedeul Tehnologic de Fabricare a Chefirului

Original din Caucaz, chefirul se fabrica în prezent în aproape toate tarile europene. Este rezultatul unei duble fermentatii lactica, produsa de...

Tehnologia de Fabricare a Untului

Capitolul 1. Memoriu justificativ Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentatia omului.In compozitia sa...

Tehnologii de procesare și controlul produselor animaliere controlul calității untului

Capitolul І 1.1.Proprietăţi ale materiei prime Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un...

Controlul Calitații Laptelui

Laptele ca materie prima pentru realizarea de lapte pentru consum si fabricarea de produse lactate, este deosebit de valoros, avand in vedere...

Tehnologia sosului de lapte și derivatelor

Introducere Indiferent cum evoluează tendințele culinare, prepararea sosurilor ramîne una dintre cele mai importante misiuni într-o bucătărie care...

Caracterizarea Merceologică a Untului

INTRODUCERE Laptele si produsele lactate (smantana, untul, branzeturile, etc.), asimilandu-se usor si avand valoare energetica mare, prezinta o...

Ai nevoie de altceva?