Controlul calității untului

Untul este un produs lactate obtinut in instalatii speciale prin baterea smantanii pasteurizate fermentata cu ajutorul culturilor lactice selectionate.

Smantana destinata fabricarii untului poate proveni:

-de la normalizarea laptelui destinat consumului sau produselor proaspete (branza proaspata de vaci, produse lactate acide), obtinute de obicei in cadrul aceleiasi fabrici;

-de la centrele de prelucrare si smantanire ale inteprinderii;

-de la inteprinderi similare;

-de la societati comerciale de stat sau gospodarii particulare.

In inteprinderile de prelucrare industriala untul se obtine dupa urmatoerea schema tehnologica de fabricare(fig.1).

Controlul calitatii untului se face pe flux tehnologic si ca

produs finit.

Controlul calitatii pe flux tehnologic va urmari ca:

-receptia smantanii sa fie correct executata.Astfel, smantana,n indifferent de provenienta ,inainte de ai intra in fabricatie, in functie de caracterele organoleptice se sorteaza calitativ pe doua clase (tabelul 1).

Calitatea si conservabilitatea untlui este conditionata, in mare masura, de o buna sortare sa smantanii.

Din punct de vedere fizico-chimic smantana la receptie trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:

-temperatura maxima admisa 14ºC

-continutul de grasime, in functie de anotimp, trebuie sa aiba valori cuprinse intre 30% si 35% in perioada noiembrie-martie si intre 35 si 40 % in perioada aprilie-octombrie.

TABELUL 1. Caracteristicile organoleptice ale smantanii pentru unt

Caracteristici Calitatea I Calitatea aII-a

Aspect Fara impuritati mecanice,inghetare Fara sedimente, poate prezenta cristale de gheata

Consistenta Fluida,fara aglomerare de grasime si substante proteice.Nu se admite consistenta filanta Putin vacoasa,poate avea rare aglomerari de grasime si substante proteice sau mucilaginoasa

Culoare Alba pana la slab-galbuie,uniforma in toata masa

Miros si gust Placut,dulceag,characteristic smantanii proaspete fara nici o nuanta de miros sau gust strain Caracteristic de fermentatie lactica pura poate prezenta nuante slabe de miros si gust de furaje

1.Schema tehnologica de fabricare a untului

-aciditatea nu trebuie sa depaseasca 25ºT la un de 30-35% grasime.Pentru a incetini procesul de acicifiere, imediat dupa obtinere smantana trebuie racita la temperature de sub 10ºC.Daca aciditatea smantanii are valorri ridicate, de 40-50ºT (este cazul smantanii provenite de ladiferiteferme)se impune reducerea acesteia prin spalare(cu apa la temperatura de 30-35ºC in proportie de1:2 su 1:3 amestec ce se samntaneste)sau prin tratare cu anumite substante neutralizate

-normalizarea la un continut d egrasime de 30-35% (impus de cerintele tehnologice de fabricatie) sa se aca prin adios de lapte smantanit sin u de apa care influenteaza negative atat caracteristicile smantanii in procesul de prelucrare in unt, cat si in calitatea zarei;

-pasteurizarea smantanii sa se faca cu respectarearegimului termic (92-95ºC) si a timpului (20-30 de secunde) astfel incat sa se asigure inactivarea lipazei enzima responsabila de aparitia defectelor de gust.Sunt indicate instalatiile de pasteurizare care realizeaza si dezodorizarea smantanii;

-racirea sa se faca in timp cat mai scurt la tamperatura de 2-4ºC;

-maturarea fizica sa fie bine condusa , respectandu-se regimul termic si timpul. Folosirea unor temperature scazute(2-4ºC) si agitarea periodica a smantanii din vanele de maturare determina atat o intensificare a procesului de cristalizare a smantanii, cat si scurtarea fazei de maturare fizica la (4-6 ore);

-insamantarea si maturarea biochimica sa fie bine conduse: smantana sa fie lent incalzita la (16-18ºC) insamantarea (prin injectari periodice) cu maia de unt (cultura mixta de Strptococus lactis,Str. Diacetilactis si Str. Cremoris) in proportie de 3-6% agitarea samantanii in primele 5 ore si apoi periodic (viteza de rotatie a agitatorului sa fie 35 rotatii/min), durata maturaii sa fie de 10-12ore (pana cand aciditatea atinge valoarea dorita si aroma de diacetil este formata)

Procesul de maturare a smantanii trebuie astfel dirijata incat pH-ul untului sa inregistreze valori sub 4.7.

In functie de continutul de grasime, aciditatea smantanii, la terminarea maturarii biochimice si inainte de batere trebuie sa aiba anumite valori (tabelul 2).