Caracterizarea Merceologică a Untului

INTRODUCERE

Laptele si produsele lactate (smantana, untul, branzeturile, etc.), asimilandu-se usor si avand valoare energetica mare, prezinta o importanta deosibita in alimenttaia populatiei. Aceste produse contin toate substantele nutritive – lipide, proteine, glucide, saruri minerale si vitamine – necesare cresterii organismului si mentinerii vietii, fapt pentru care ele sunt considerate unele dintre cele mai valoroase produse alimentare.

Laptele este sarac in fier (predispune la anemii feriprive), bogat in sodiu (deci contraindicat in bolile in care se indica restrictie sodata) si sarac in vitaminele C si Br. Aceste neajunsuri sunt minore, fata de numeroasele sale calitati nutritive, care il fac indispensabil in alimentatia copilului sanatos sau bolnav. Compozitia laptelui difera in functie de specia de animale de la care se obtine si chiar in cadrul aceleiasi specii, ea difera in raport cu perioada de lactatie.

Smantana este un derivat de lapte cu continut lipidic intre 20-30%, untul este produsul lactat din procesul smantanirii cu continut lipidic de 82-85%, branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin coagularea cazeinei (prin fermentatie lactica, acidifiere sau cu ajutorul lactfermentului, care se numeste popular cheag).

Daca in cazul laptelui de consum si a smantanii cerintele sunt mai reduse, aceste alimente fiind consummate mai rapid, in cazul untului este nevoie de o mult mai mare grija in cursul prepararii, pentru ca este un produs alimentar care trebuie pastrat o perioada de timp mai lunga, fara a-si pierde calitatile.

Untul este unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutritionisti, mai putin informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.

Untul este una din cele mai apreciate grasimi alimentare datorita valorii nutritive, gustului si aromei sale. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara pentru o larga paleta de functiuni ale corpului; mai contine si vitaminele E, K si D. Este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidant. Contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta puternic antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. [5, 7, 10]

Capitolul 1

CALITATEA LAPTELUI

1.1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment deosebit de valoros; el contine toate substantele necesare pentru cresterea organismului si mentinerea vietii (proteine, lipide, carbohidrati, saruri minerale, vitamine etc.).

Substantele proteice din lapte (cazeina, albumina, globulina) fac parte din cele mai valoroase proteine. Ele contin toti amino-acizii necesari organismului.

Grasimea specifica din lapte este superioara altor grasimi, atat din punct de vedere al gustului cat si prin gradul sau mare de digestibilitate.

Zaharul din lapte (lactoza) este important nu numai ca sursa energetica, dar si ca substanta care contribuie la dezvoltarea microflorei lactice in intestine, ceea ce duce la combaterea proceselor de putrefactie.

In ceea ce priveste sarurile minerale, laptele se caracterizeaza printr-un mare continut in calciu, al carui rol in alimentatie este foarte important. In afara de calciu, cenusa laptelui contine compusi ai fosforului, magneziului, sodiului, potasiului, clorului, sulfului etc.

Prezenta vitaminelor in lapte variaza cu alimentatia si modul de intretinere a animalelor. Prin tratarea termica a laptelui si prin pastrare, unele dintre vitamine se distrug.

In compozitia laptelui intra de asemenea acizi, substante colorante, fermenti, hormone si anticorpi.

Laptele si produsele lactate prezinta o deosebita importanta in alimentatia omului. Valoarea laptelui ca produs alimentar nu rezida numai din faptul ca el contine toate substantele necesare unei bune desfasurari a proceselor nutritive din organism, dar si din faptul ca aceste componente se gasesc intr-o stare fizico-chimica si de interdependenta, astfel incat se asigura o buna valorificare a lor in organism. Pentru copiii sugari, laptele este alimental de baza, uneori chiar singurul aliment.

Laptele de vaca contine 11-13% substanta uscata si 87-89% apa. Substanta uscata din lapte este formata din 3,7% grasime, 3,5% proteine, 4,8% lactoza si 0.7% saruri minerale. Toate celelalte substante care intra in compozitia laptelui se gasesc in cantitai mici. Proportia diferitelor componente ale laptelui este variabila. Aceasta variatie depinde de o serie de factori, dintre care cei mai importanti sunt:

- rasa si particularitatile individuale ale animalului;

- starea sanatatii animalului si conditiile de intretinere si de hranire;

- conditiile climatice;

- perioada de lactatie si procedeul de mulgere (timpul din zi cand se face mulgerea si daca aceasta este sau nu completa). ¬

Dintre componentele de baza ale laptelui cele mai mari variatii le prezinta grasimea si cele mai mici lactoza si sarurile minerale.

Grasimea din lapte se gaseste sub forma de emulsie sau suspensie. Globulele de grasime au forma sferica, diametrul lor fiind cuprins intre 0,1- 10 microni. Marimea si numarul globulelor de grasime din lapte variaza in functie de particularitatile animalului, perioada de lactatie si de alti factori.

Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte, ca orice alta grasime, este un amestec de esteri ai unui trialcool (glicerina), cu diferiti acizi grasi: butyric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, decenic, tetradecenic, hexadecenic, oleic si linoleic.

Proprietatile grasimii din lapte depind de natura si de proportia diferitilor acizi grasi care intra in compozitia acesteia.

Spre deosebire de celelalte grasimi de origine animala, grasimea din lapte are un continut redus de acid stearic si un continut relative mare de acizi grasi volatili inferiori (butiric, capronic si caprilic).

Dintre factorii care care influenteaza insusirile grasimilor din lapte, cea mai mare importanta o prezinta felul nutreturilor cu care sunt hranite animalele. Daca hranirea animalelor nu este corespunzatoare, sau daca animalele sunt hranite in mod regulat cu nutreturi care contin o cantitate mare de grasime (turte oleaginoase), grasimea din lapte isi schimba insusirile. Dintr-un astfel de lapte nu se va obtine unt de calitate superioara. Rezulta deci ca prima conditie pentru a se obtine unt de calitate superioara este hranirea rationala a vacilor producatoare de lapte.

Pe langa grasimile neuter, laptele mai contine si cantitati mici de substante asemenatoare cu grasimea (lipide) si anume: fosfatide si steride. Acestea participa in procesul de alegere a untului.