Merceologie alimentară

1.Studierea influentei varietatilor temperaturii

si a umiditatii relative asupracontinutului de apa

si a stabilitatii produselor alimentare

Temperatura P0

Pascali P1

Pascali P2

Pascali U.R.A U.E.R

(%) A.W. Starea in care se afla apa

1 2 3 4 5 6 7 8

0 0,061 0,61 0,61 100 100 1 Vapori+lichid

5 0,087 0,087 0,087 100 100 1 Vapori+lichid

8 0,107 0,107 0,107 100 100 1 Vapori+lichid

10 0,123 0,123 0,123 100 100 1 Vapori

12 0,140 0,123 0,123 87,85 87,85 0,87 Vapori

15 0,170 0,123 0,123 72,35 72,35 0,72 Vapori

18 0,206 0,123 0,123 59,70 59,70 0,59 Vapori

20 0,234 0,123 0,123 52,56 52,56 0,52 Vapori

25 0,317 0,123 0,123 38,80 38,80 0,38 Vapori

30 0,424 0,123 0,123 29,00 29,00 0,29 Vapori

- Intr-un depozit de marfuri temperatura variaza in intervalul

0…300C,conform tabelului de mai sus.

- Se dau valorile presiunii vaporilor de apa pura la saturatie(P0)

corespunzatoare fiecariu nivel de emperatura(in tabel-coloana 2).

- La temperatura de 100C,toata apa din depozit se afla sub forma de

vapori;presiunea vaporilor de apa din atmosfera(P1)este egala cu presiunea vaporilor de apa de la suprafata produselor(P2),umiditatea relativa a aerului(U.R.A),umiditatea relativa de echilibru(U.E.R) si activitatea apei(A.W),iau valorile din tabel.

- Cantitatea totala de apa in stare lichida sau sub forma de vaporii ramane

constanta.

1.Pe baza datelor prezentate in tabel se cere sa se evalueze pentru fiecare temperatura:

-presiunea vaporilor de apa din depozir(P1);

catre ce valori tinde presiunea vaporilor de apa de la suprafata produselor care,eventual,se vor gasi in depozit(P2);

-umiditatea relativa a aerului(U.R.A);

-catre ce valori va tinde umiditatea relativa de echilibru(U.E.R) a produselor depozitate;

catre ce valori tinde activitatea apei(A.W.)

2.Care este valoarea punctului de roua in conditiile date?

3.Sa se precizeze pentru fiecare temperatura,in ce stare se afla apa:

-numai sub forma de vapori;

-in stare lichida si sub forma de vapori;

-numii in stare lichida.

4.Care sunt condotiile optime de pastrare pentru urmatoarele produse:

zahar,legume, deshidratate,faina,paste fainoase.

5.In ce conditii de temperatura si umiditate relativa a aerului trebuie pastrate cartofii de toamna,merele,perele,portocalele,lamaile.

- Rezolvare:

Intrebarile 1 si 3 au fost rezolvate prin completarea tabelului folosindu-se urmatoarele formule:

U.R.A=

U.E.R=

A.W.=

2.Valoarea punctului de roua este 10.

4. Zaharul se pastreaza in spatii curate,la - temperatura constanta racoroasa de maxim 200C si cu umiditate relativa a aerului de cel mult 75%.

Legumele deshidratate se pastreazabine in spatii igienizate cu temperatura racoroasa15-200C,constanta si cu umiditate relativa a aerului sub 75%.

Pastele fainoase nu trebuie sa stea in lucuri cu umiditate temperatura 200C si umiditatea relativa a aerului 75%.

5. Conditiile de temperatura si umiditate relativa a aerului pentru:

-cartofi de toamna:temperatura: +3…..+50C;umiditatea:85-90%

-merele: temperatura:0…..+40C;umiditatea: 85-90%

-perele: temperatura:-1….+20C; umiditatea: 85-90%

-portocalele:temperatura:2-100C ;umiditatea: 85-90%

-lamaile:temperatura:10-140C;umiditatea: 85-90%