Acizii alifatici din vin

Alături de alcooli, acizii sunt principali compuşi chimici, care asigură calitatea şi conservarea vinului. Conţinutul vinului în acizi este ridicat 3-8 g/l.Acizii conferă vinului aciditatea şi gustul plăcut răcoritor, dă strălucire culorii şimenţine echilibrului fizico-chimic al substanţelor dizolvate în vin.

Vinul conţine acizi organici carboxilici, care pot fi: hidroxiacizi (alifatici şi aromatici), acizi carbonilici, acizi fenolici, acizi uronici şi acizi graşi volataili.

Hidroxiacizi alifatici.

Provin din struguri şi sunt cei mai importanţi acizi din vin: tartric, malic, citric, gluconic. Reprezintă 90-95% din totalul acizilor din vin şi determină aciditatea vinului. Numai o cantitate mică de hidroxiacizi alifatici se formează în timpul fermentaţiei alcoolice şi fermentaţiei

malolactice (acizii succinic, citromalic, lactic).

Acid tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH).

Acid dihidroxicarboxilic, care se formează numai în organele verzi ale viţie de vie (acid vinic). Este conţinut în vin în cantitatea cea mai mare de 3-7 g/l şi reprezintă 54-80% din totalul acizilor din vin. Conferă vinului aciditatea şi gustul plăcut de “lăstar verde”. În cantitate mare, imprimă vinului asprime/duritate la gust.

Cu potasiul şi calciul din vin, formează sărurile tartrice care precipită, cauzând instabilitatea fizico-chimică a vinului. Precipitarea începe încă din timpul fermentaţiei alcoolice şi se continuă în perioada de păstrare a vinului. Se formează tartratul acid de potasiu (KHT) şi tartratul neutru de calciu (CaT), care se depune în drojdia vinului şi pe pereţii vaselor/cisternelor sub formă de tirighie (piatră de vin).

Utilizarea acidului tartric

Se utilizează ca aditiv (E-334) în industria alimentară şi farmaceutică. În oenologie se foloseşte pentru corectarea lipsei de aciditate a mustului şi vinului. Dozele maxime admise sunt următoarele (Legea viei şi vinului 244/2002):

- la must 1,5 g/l, respectiv 20 mechiv./litru;

- la vin, adaosul de acid tartric se face în limita a 2,5 g/l aciditate totală exprimată în acid tatrtric, respectiv 33,3 mechiv./litru.

Acidul tartric rezultă în timpul procesului de fotosinteză, ca produs secundar, prin degradarea/oxidarea glucozei. Ruperea moleculei de glucoză areloc între atomii de carbon C4 - C5 printr-o reacţie de transcetoliză, cu transformarea în acid 5-cetogluconic şi aldehidă tartrică, care prin oxidare formează acidul tartric (Vickery B.H., Palmer K.J., 1954)

Identificarea acidului tartric

Se poate face cu ajutorul a două reacţii: cu sulforezorcină şi cu tetraclorură de carbon.

Reacţia cu sulforesorcină: într-o eprubetă se introduce 2 ml de H2SO4 concentrat, 2 picături soluţie de sulforezorcină şi un cristal de acid tartric (1-2 mg) din proba de analizat. Se încălzeşte la 1050C şi se examinează culoarea lichidului; apariţia unei coloraţii violete, indică prezenţa acidului tartric. Prepararea soluţiei de sulforezorcină: într-un balonaş cotat de 100 mL se introduce 2 g de rezorcină şi 0,5 mL H2SO4 concentrat, după dizolvare se completează la semn cu apă distilată.

Reacţia cu tetraclorură de carbon: într-o eprubetă se introduce 5 ml tetraclorură de carbon şi se adaugă 100-200 mg din proba de analizat. Apariţia unor cristale incolore la fundul eprubetei, indică prezenţa acidului tartric.

Evoluţia acidului tartric în vin

Plecând de la must şi până la vinul care se îmbuteliază, conţinutul în acid tartric scade continuu. Astfel, în timpul fermentaţiei alcoolice pe măsură ce se formează alcoolul etilic, circa 50% din acidul tartric care a existat în must, precipită sub formă de săruri, în principal tartratul acid de potasiu (KHT). În timpul depozitării şi păstrării vinului, precipitarea şi depunerea tartratului acid de potasiu continuă, fiind mai abundentă, cu cât vinul este mai bogat în alcool şi temperatură din cramă este scăzută.

METODA COLORIMETRICĂ CU ACIDUL VANADIC

(Metodă uzuală)

Principiul metodei Separarea acidului tartric din must sau vin, prin trecerea pe o coloană cu răşini schimbătoare de anioni şi dozarea acidului tartric prin metoda colorimetrică, bazată pe reacţia de culoare cu acidul vanadic.

Reacţiile care au loc sunt următoarele: -H2O

HOOC-CHOH-CHOH-COOH + HV03 HOOC-CHOH-CH | OVO2

Acid tartric acid vanadic monoester de vanadium -H2O

2HOOC-CHOH-CHOH-COOH + 2HV03 HOOC - CH - CH | | Acid vanadic OVO2 OVO2 Diester de vanadium

Se formează un amestec de mono şi diesteri de vanadiu, de culoare galben-portocalie, care se dozează cu ajutorul spectrofotometrului.

Aparatura necesară:

1. Spectrofotometru pentru măsurătorile de absorbanţă la lungimea de undă de 490 nm, echipat cu cuve din sticlă cu traiectul optic de 1 cm.

2. Coloană schimbătoare de ioni, 300 mm lungime şi 10-11 mm diametru interior, prevăzut cu robinet (biuretă).

Reactivi şi materiale:

1. Pentru separarea acidului tatrtric:

1.1. Acid acetic (ρ20 = 1,05 g/ml), diluat 30% (v/v).

1.2. Soluţie de sulfat de sodiu 0,5 M. Se prepară prin dizolvarea a 7,1 g sulfat de sodiu anhidru (Na2SO4) în apă distilată, într-un balon cotat de 100 ml.

1.3. Răşină schimbătoare de anioni, puternic bazică de tipul MERCK-III sub formă de acetat. Se pregăteşte astfel: circa 100 g răşină, la care se adugă 200 mL acid acetic diluat 30%. Suspensia obţinută se lasă în contact cel puţin 24 ore, înainte de utilizare.

2. Pentru dozarea acidului tartric:

2.1. Soluţie de acetat de sodiu 27% (m/v), care se obţine prin dizolvarea a 270 g de acetat de sodiu anhidru (NaOOC-CH3) în apă distilată, într-un balon cotat de 1 litru.

2.2. Reactiv vanadic: 10 g de metavanadat de amoniu (NH4VO3) se dizolvă în 150 ml soluţie 1 M de NaOH. Trecem soluţia cantitativ într-un balon cotat de 500 ml, se adaugă 200 ml soluţie de acetat de sodiu 27% şi aducem balonul la cotă cu apă distilată.

2.3. Soluţii 0,05 M şi 1 M de acid sulfuric.

2.4. Soluţie 0,05 M de acid periodic, care se prepară prin dizolvarea a 10,696 g de periodat de sodiu (NaIO4) în 50 ml soluţie 0,5 M de acid sulfuric, într-un balon cotat de 1 litru. Aducem balonul la cotă cu apă distilată.

2.5. Soluţie de glicerol 10% (m/v). Se prepară într-un balon cotat de 100 ml, în care se introduce 10 g glicerol şi se completează la semn cu apă distilată.

2.6. Soluţie 1 M de NaOH.