Aflatoxinele

Rolul micotoxinelor în istoria bolilor umane a fost cunoscută încă din cele mai vechi timpuri, dar interesul științific și cercetarea sistematică a micotoxinelor nu au stârnit interes până acum 25 de ani.

Micotoxinele pot fi definite ca fiind compuşi produşi de anumiţi fungi care se dezvoltă şi contaminează hrana animalelor şi produsele alimentare şi sunt capabili să provoace boala şi chiar moartea acestora. Fungii care produc micotoxine se numesc mucegaiuri.

Rolul mucegaiurilor în industria alimentară poate fi:

- Benefic: de exemplu, mucegaiurile din genul Aspergillus, Penicillium, Mucor etc. sunt larg utilizate în biotehnologia alimentară, la fermentarea şi maturarea brânzeturilor (Camembert, Roquefort), salamurilor etc. şi în biotehnologia farmaceutică, multe fiind producătoare de antibiotice (penicilina).

- Negativ: de obicei, acţiunea mucegaiurilor este urmată de trei mecanisme: toxicitate, infecţie, alergie. Produsele alimentare suferă alterări (modificarea proprităţilor senzoriale şi a valorii alimentare); unele mucegaiuri generând micotoxine.

2. Principalele micotoxine

- Aflatoxine totale (AFLA) produse de Aspergillus sp.

- Ochratoxina A (OTA) - Penicillium sp.

- Deoxinivalenol (DON) - Fusarium sp.

- Zearalenona (ZEA) - Giberrella sp.

- Fumonizina (FUM) - Fusarium sp.

3. Aflatoxine. Istoric

Cuvântul aflatoxină, abreviat AF, provine din latină (a (Aspergillus), fla (flavus)= galben + toxină) şi sunt micotoxine produse de ciupercile Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus.

Aspergillus flavus este o specie de mucegai foarte răspândită şi se găseşte în sol, cereale, materii organice aflate în descompunere şi cereale, însă această ciupercă produce şi descompunerea materialului vegetal. Condiţiile neprielnice de depozitare ale recoltelor şi umezeala ridicată contribuie la mucegăirea substanţială a boabelor de porumb, orez, alune etc.

Aspergillus parasiticus Aspergillus flavus

Miceliul şi sporii mucegaiului conţin substanţe toxice, numite aflatoxine, care odată ce sunt ingerate produc intoxicaţii şi mai conţin substanţe cancerigene foarte puternice.

Aflatoxinele sunt toxigene, carcinogene şi mutagene. Aflatoxinele, compuşi cu structură cumarinică, au fost notate iniţial în ordinea descrescătoare a activităţii biologice şi toxicităţii, după cum urmează: aflatoxina B1, aflatoxinele G1, G2, aflatoxina B2, produse de Aspergillus parasiticus, extrem de toxigen, urmat de Aspergillus flavus.

Se cunosc aproximativ 20 de aflatoxine, însă doar aflatoxinele B1, B2, G1 și G2 se găsesc în mod normal în alimente. Ele sunt grupate în trei categorii: aflatoxine majore, aflatoxine monohidroxilate şi aflatoxine dihidroxilate.

Aflatoxinele prezintă fluorescenţă în UV. De altfel, primii patru compuşi izolaţi au fost denumiţi in funcţie de culoarea fluorescenţei la 254 nm si 366 nm, albastră sau verde, respectiv B (blue) şi G (green).

FAO estimează că 25% din culturile alimentare din lume sunt afectate de aflatoxină. Centrul de Control al Bolilor estimează că peste 4,5 miliarde de oameni din întreaga lume sunt expuşi la aflatoxină.

Aflatoxinele pot fi prezente într-o gamă largă de produse alimentare, în special cereale, semințe oleaginoase, condimente și fructe cu coajă tare, porumb, arahide (alune, fistic), ardei, piper negru, fructe uscate și smochine sunt toate cunoscute a fi alimente bogate de risc pentru contaminării cu aflatoxine. Ele au fost, de asemenea, detectate în multe alte produse cum ar fi: lapte, brânză și alte produse lactate. Produsele cu cel mai mare risc de contaminare sunt: porumbul, alunele si arahidele.

Cele mai ridicate niveluri sunt găsite în produsele ce provin din regiunile mai calde ale lumii unde există o mare variație climatică.

În momentul în care furajele contaminate ajung în organism, aflatoxina B1 este transformată într-o formă hidroxilată M1 şi M2.

Aflatoxinele M1 și M2 sunt metaboliți hidroxilați de aflatoxine B1 și B2 și sunt produse atunci când vacile sau alte rumegătoare ingerează furaje contaminate cu aceste micotoxine. Ulterior, din laptele matern pot ajunge să contamineze alte produse lactate, cum ar fi brânza și iaurtul.