Bune practici de igienă în industria laptelui

Laptele si produsele din lapte reprezinta o bogata si convenabila sursa de alimentatie pentru populatia multor tari, iar volumul comertului international bazat pe aceste produse este semnificativ.

Scopul acestor reguli este Acela de a stbili masuri menite sa asigure siguranta produselor din lapte si a laptelui, pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru facilitarea comertului.

Toate alimentele au potentialul de a cauza boli la om, iar laptele si produsele din lapte nu fac nici ele exceptie. Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru om. Fiecare patogen present in lapte poate creste riscul producerii de toxiinfectii alimentare la oameni. Mai mult decat atat, procedurile de obtinere a produselor din lapte, conditiile de depozitare, riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricatie, pot duce la inerente cresteri ale numarului si diversitatii de agenti patogeni, cu atat mai mult cu cat compozitia multor produse lactate reprezinta un bun mediu de dezvoltare al acestora.

Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente veterinare, pesticide si alti contaminanti chimici.

1. Igiena unitatii de procesare a laptelui

Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si mentine un system de asigurare al igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii pentru o unitate de prelucrare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele de desfacere respectiand conditiile de igiena pe intreg parcursul procesarii.

Igiena unei unitati consta atat in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standard optime a spatiilor exterioare sunt:

• Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin maturare si spalare.

• Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului in incinta si in curtea unitatii a persoanelor straine.

• Imprejmuirile unitatii trebuie sa fie integer sis a nu permita accesul animalelor.

• Sistemul de drenaj al apelor pliviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.

• Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.

• Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere).

• Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si dezinfectate. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor.

• Trebuie luate masuri de protective impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specific cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exterior cu substante cu remanenta mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standard optime a spatiilor interioare sunt:

o Utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gandite

o Igienizare incaperilor incepand de la tavan spre pardoseala cu o anumita periodicitate (la sfarsit de schimb, zi, saptamana, luna, etc.)

o Pastrarea ustensilelor de igienizat in spatii inchise care sa permita circularea aerului.

2. Igiena echipamentelor si /sau proceselor

Unitatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata, care sa se completeze cu o curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventive a daunatorilor.

Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie curatate si dezinfectate cu grija.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seam ape langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate, incepand de la productia primara a laptelui, pana la depozitarea produselor lactate finite.

2.1. Conditii de igiena in unitati de procesare a laptelui

• Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu solutie alcalina si acida fierbinte; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor foloosite;

• Toate spatiile de productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este nevoie si se vor dezinfecta zilnic.

• Resturile, subprodusele (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la interval de timp astfel inat sa se evite alterarea lor.

• Accesul organelor de control si a personalului in spatiile de productie si in depozitele pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin filtru sanitar si numai cu echipamentul de protective sanitara.