Determinarea prospețimii cărnii de porc

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 14 în total
Cuvinte : 2854
Mărime: 168.80KB (arhivat)
Publicat de: Stefania T.
Puncte necesare: 7
Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor
Universitatea Politehnica Bucuresti, Bucuresti

Cuprins

  1. 1. Introducere 2
  2. 2. Controlul calității 3
  3. 2.1. Analiză senzorială 3
  4. 2.2. Analize fizico-chimice 3
  5. 3. Aplicații 7
  6. 3.1. Ambalaj inteligent 7
  7. 3.2. Senzorul mobil 10
  8. 4. Concluzii 12
  9. Bibliografie 13

Extras din referat

1. Introducere

Carnea proaspătă de porc este extrem de perisabilă. Diminuarea calității cărnii este cauzată în principal de contaminarea microbiană și de reacțiile biochimice ce se produc în carne. Astfel, siguranța alimentară este foarte importantă parcursul perioadei de păstrare a cărnii de porc. Alterarea cărnii de porc este un proces complicat însoțit de modificări ale compoziției chimice și ale indicatorilor de culoare, textură. Pentru determinarea stării de prospețime a cărnii de porc s-au propus următoarele metode: azotul total hidrolizabil (TVB-N) este un parametru ce face referire la conținutul de amoniac și de amine, produse prin descompunerea proteinelor din carne. Valoarea sa este legată de dezvoltarea microorganismelor, cum ar fi Pseudomonas spp. Analize ale TVB-N, numărul microbian, pH-ul și evaluarea senzorială sunt metodele tradiționale utilizate în prezent pentru evaluarea stării de prospețime a cărnii de porc. Cu toate acestea, aceste metode sunt timp și complex pentru a opera.

Mirosul cărnii se modifică o dată cu creșterea timpului de depozitare, reprezentând un factor important al prospețimii acesteia. Unele amine biogene precum cadaverina, putrescina, triptamina și tiramina s-au dovedit a fi semnificativ relevante pentru indicele de calitate menționat mai sus. Unele studii au fost realizate pentru a dezvolta metode de exprimare a prospețimii cărnii pe bază de nas electronic, CG-MS, senzori colorimetrici și nas optoelectronic. Aceste metode de referință, însă, sunt distructive pentru probele de testare.

Astfel, trebuie aplicată o metodă analitică nedistructivă, ușor de utilizat și cu costuri reduse drept indicator pentru monitorizarea prospețimii cărnii de porc.

Pentru acești indicatori, răspunsurile de culoare cu privire la prospețimea medie nu se poate face doar prin detectarea directă folosind ochiul liber. Alterarea diferitelor tipuri de alimente poate fi evidențiată și prin determinarea pH-ului pentru fiecare produs ambalat.[1]

2. Controlul calității

2.1. Analiză senzorială

În carnea de porc proaspătă temperatura este constantă de 2 - 4 °C. La palpare, aceasta nu este lipicioasă și de asemenea este uscată. Are o nuanță de roz pal, pe unele porțiuni fiind chiar mai închisă. În secțiune este umedă și prezintă un suc limpede. Textura este fermă, la atingerea sub presiune se modifică puțin forma dar revine imediat la forma inițială. Mirosul este apreciat atât la carne, cât și la grăsime și este specific în funcție de proveniență. Din punct de vedere vizual, țesutul gras este la specific pentru fiecare carne astfel, procinele prezintă țesut gras alb - roz, onctuos, moale. Se analizează și măduva din interiorul oaselor, care este galbenă lucioasă și fermă cu aderență mare la os. În carne se găsesc tendoane ferme și dense, iar lichidul sinovial este limpede. [2]

2.2. Analize fizico-chimice

2.2.1. Determinarea pH - ului

Principiul metodei constă în umectarea hârtiei indicator de pH cu soluția apoasă a probei de carne, urmând apoi identificarea valorii pH-ului. Există o precizie de ± 0,5 unități.

În vederea desfășurării analizei s-au folosit flacon Erlenmeyer, hârtie indicator de pH, hârtie de filtru.

- Modul de lucru

Se adaugă 10 g din probă într-un flacon Erlenmeyer de 200 mL. Peste se toarnă 100 mL apă și se așteaptă 10 minute, amestecând constant soluția. Se face operația de filtrare pe o hârtie de filtru cutat. Hârtia indicator de pH se umezește cu soluția pregătită. Culoarea obținută este comparată cu cele de pe scală și se notează valoarea pH-ului.

- Interpretarea rezultatelor

Limitele admise pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii sunt: pH 6.2 pentru carne proaspătă, pH 6.4 pentru carne relativ proaspătă și peste pH 6.4 pentru carne alterată.[3]

Bibliografie

1. LASLO, Cornel; STEȚCA, Gheorghe; SUHAROSCHI, Ramona; MUREȘAN, Crina; Controlul calității și igiena produselor alimentare de origine animală, Editura Risoprint, Cluj - Napoca, 2008;

2. DANILEVICI, Constantin; POPESCU, Corina; NIȚĂ, Manuela, Metode senzoriale și fizico - chimice de control al cărnii și preparatelor din carne, Valahia University Press, Târgoviște, 2010;

3. IANIȚCHI, Daniela; NICOLAE, Carmen, Georgeta; DRĂGOTOIU, Daniela, Tehnici avansate de apreciere a calității cărnii și produselor din carne, Editura Valahia University Press, Târgoviște, 2012;

4. Hui-zhi Chena, Min Zhanga, Bhesh Bhandarid, and Chao-hui Yange, Development of a novel colorimetric food package label for monitoring lean pork freshness, LWT - Food Science and Technology, 2018;

5. Ashim Kumar Biswas, Prabhat Kumar Mandal, Current perspectives of meat quality evaluation: techniques, technologies, and challenges, Division of Post-Harvest Technology, ICAR-Central Avian Research Institute, Izatnagar, Bareilly, India 2Department of Livestock Products Technology, Rajiv Gandhi Institute of Veterinary Education and Research, Puducherry, India.

Preview document

Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 1
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 2
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 3
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 4
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 5
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 6
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 7
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 8
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 9
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 10
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 11
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 12
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 13
Determinarea prospețimii cărnii de porc - Pagina 14

Conținut arhivă zip

  • Determinarea prospetimii carnii de porc.docx

Alții au mai descărcat și

Coroziunea

6. METODE DE PROTECTIE ANTICOROSIVA A MATERIALELOR METALICE Protectia împotriva coroziunii reprezinta totalitatea masurilor care se iau pentru a...

Hidrocarburi aciclice saturate (Alcani)

Hidrocarburile aciclice saturate numite alcani sau parafine, au formula generala CnH2n+2. Conform cu aceasta formula fiecare termen din seria...

Celuloza

CELULOZA este polizaharida cea mai raspindita in natura. Ea corespunde formulei(C6 H10 O5)n, in care n are valori cuprinse intre 700-800 si...

Te-ar putea interesa și

Salamuri crude cu maturare rapidă și cârnați Ghiudem

Cap.1 TEMA Să se proiecteze o secţie de preparate crude si uscate cu o capacitate de 2 t/zi având următoarea gamă sortimentală : 1. Salamuri...

Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare

CAPITOLUL 1 AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare Afumarea este un proces ajutător de conservare a...

Managementul procesării laptelui

Alimentele, indiferent de origine (animală sau vegetală), din punct de vedere biochimic sunt constituite dintr un complex anorganic (apă şi săruri...

Studiul privind controlul calității conservelor de carne în suc propriu

INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...

Tehnologia de obținere a produselor din carne - grupa specialități

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure...

Tehnologia și controlul salamului de vară

Partea I 1. Introducere despre produse semiafumate Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile...

Expertizarea Falsurilor pentru Preparate din Carne Comercializate în Rețeaua Bucureșteană

INTRODUCERE Nevoile mereu crescânde ale populaţiei, privind consumul alimentelor de origine animala, constituie problemele majore ale...

Ceafa Afumată

Hipocrate, părintele medicinii, spunea: “Alimentele sunt cauza tuturor bolilor şi a tuturor relelor” - adevăr, indubitabil prezent în viaţa...

Ai nevoie de altceva?