Cuprins
- 1. HIDROCOLOIZII 3
- 1.1. SURSE DE HIDROCOLOIZI 3
- 1.2. PROPRIETĂŢILE POLIOZIDELOR 10
- 2. EMULGATORII 11
- 2.1. CONSIDERAŢII GENERALE 11
- 2.2. SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA
- ALIMENTARĂ 11
- 2.3. CARACTERISTICILE EMULSIILOR 15
- 2.4. FUNCŢIILE EMULGATORILOR 16
- 2.5. UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBŢINEREA
- UNOR PRODUSE ALIMENTARE 17
Extras din referat
1. HIDROCOLOIZII
1.1. SURSE DE HIDROCOLOIZI
Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară mare, solubile/dispersabile în apă, capabile să lege o cantitate mare de apă şi să modifice reologia sistemelor apoase în care se adaugă, producând soluţii vâscoase sau (unii dintre ei) geluri.
Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte:
- polizaharide;
- proteine de origine animală (gelatină, proteine din lapte, proteine din ouă) şi de origine vegetală (proteine din soia, grâu, mazăre etc.).
Hidrocoloizii de tip polizaharidic sunt prezentaţi în tabelul 1.
Tabelul 1. Sursele de hidrocoloizi polizaharidici
Origine Tipul
Exudate de plante Gumă Arabică
Gumă adragante
Gumă Karaya
Gumă ghatti
Extracte din alge Agar – Agar
Caragenanii
Alginaţii
Extracte din seminţe Guma guar
Guma caruba
Extracte din subproduse de origine vegetală Pectine
Extracte din cereale şi tuberculi Amidon
Amidonuri modificate
Gume de fermentare Guma xantan
Guma gellan
Derivaţi de la celuloză Metil celuloză
Carboximetil celuloză
Hidroxilpropil celuloză
Metiletil celuloză
Hidroximetil propel celuloză
Celuloză micro cristalină
Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializaţi sub formă de pulbere, la utilizare se recomandă:
- să fie dispersaţi mai întâi într-un sirop de glucoză;
- să fie amestecaţi cu un alt ingredient pulbere, care să favorizeze dispersarea;
- să se adauge în porţiuni mici şi sub agitare riguroasă;
- să se menţină o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, perioadă care este mai redusă dacă dimensiunile particulelor sunt mai mici şi agitarea este mai viguroasă.
Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (figura 1) sunt următoarele:
- dispersarea particulelor;
- hidratarea intermediară a particulelor;
- solubilizarea completă a particulelor până la molecule de polimer individualizate.
Odată aflat în soluţie, în funcţie de factorii care promovează îndepărtarea/ apropierea lanţurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creşterea vâscozităţii sau formarea de gel.
La îndepărtarea lanţurilor poliglucidice contribuie ramificaţiile laterale şi grupările încărcate cu aceeaşi sarcină electrică. În aceste condiţii creşte solubilitatea poliglucidului şi scade reactivitatea intermacromoleculară, rezultatul fiind îngroşarea sistemului apos prin creşterea vâscozităţii.
La apropierea lanţurilor poliglucidice contribuie structura liniara, şi grupările încărcate electric diferit. În aceste condiţii scade solubilitatea şi creşte reactivitatea intermacromoloculară, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.
Figura 1. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic
EXTRACTE DIN ALGE
A) EXTRACTE DIN ALGELE ROŞII
În această categorie intră agar – agarul şi caragenanii care se extrag din algele roşii din familia Rhodophycee.
1 AGAR – AGARUL este format din două componente şi anume: agaropectină şi agaroză. Agaroza este constituentul principal şi este formată din unităţi de β – galactoză (A) legate 1, 3 şi din unităţile 3, 6 anhidro – L – galactoză legate 1,4 (B). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale, Pterocladia capilaceae.
2 CARAGENANII se extrag tot din algele roşii cum ar fi: Chondrus crispus (λ, k, μ), Chondrus ocellatus (k şi μ), Gigartina stellata (λ, k, μ), Gigartina pristillata, acicularis, radula (λ, k, μ), Euchema spinosum (i şi ± υ), Euchema cottoni (k şi μ), Hypnea mucifornus (k şi μ), Iridaea flaccida (λ, k, μ).
Preview document
Conținut arhivă zip
- Hidrocoloizii si Emulgatorii.doc