Aditivi Alimentari - Acidul Malic

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 8 în total

Cuvinte : 1389

Mărime: 150.77KB (arhivat)

Publicat de: Flavia B.

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I. CAPITOLUL I - INTRODUCERE .3
1.1 Aspecte generale .3
1.2 Proprietăți fizice ..4
1.3 Stabilitate și reactivitate ..4
II. CAPITOLUL II - SURSE DE OBȚINERE ...4
2.1 Obținere naturlă ..4
2.2 Obținere sintetică 5
III. CAPITOLUL III - ROL ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 5
3.1 Rol metabolic ..5
3.2 Siguranța utilizării acidului malic E296 .6
3.3 Fermentația malolactică ..6
3.4 Acizii din vin ...7
3.5 Doza zilnică admisă .7
3.6 Admis/respins în UE și în alte țări ...7
IV. BIBLIOGRAFIE ...8

Extras din referat

CAPITOLUL I - INTRODUCERE

1.1 Aspecte generale

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS prin aditiv alimentar se înțelege „orice substanță care nu este consumată ca aliment în sine și nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă și care se adaugă intenționat cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice), în timpul procedurii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului și depozitării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor în care se adaugă. [2]

Unul dintre aditivii alimentari care îndeplinește numeroase funcții în industria alimentară - printre care se numără, rol de conservant, acidifiant, stabilizator și aromatizant - este acidul malic, E296.

Cu alte cuvinte, E296 este un acid organic, natural, care se găsește din abundență în sucurile multor plante, dar în mod special în măr, fructe de pădure, struguri, caise, mure, afine, cireșe, piersici, pere, prune și gutui. Numele "malic" provine din latină, "malus", care înseamnă "mere". [1]

Din punct de vedere chimic, acidul malic este un acid hidroxi butandioic și are formula chimică C4H6O5. Totodată, acesta are două forme stereoizomere (enantiomeri L- și D), deși numai izomerul L există natural. Sărurile și esterii acidului malic sunt cunoscuți ca malați. Anionul malat este un intermediar în ciclul acidului citric. Acidul L-malic este forma naturală, în timp ce un amestec de acid L- și D-malic este produs sintetic. [3]

Formula structurală:

Fig.1 Formula structurală a acidului malic

1.2 Proprietăți fizice

- Se prezintă sub forma unei pulberi albe sau incolore, solidă, cristalină, inodoră.

- Masa molară: 134.09 g/mol

- Punct de topire: 130°C

- Punct de fierbere: temperatura de descompunere: 150°C (302°F)

- Volatilitatea: 0% (v/v)

- Solubilitatea: solubil în apă rece și metanol; parțial solubil în acetonă; foarte puțin solubil în dietil eter; insolubil în benzen.

- Contribuie la aciditatea merelor verzi (necoapte).

1.3 Stabilitate și reactivitate

Produsul este stabil în condiții de temperatură excesivă, dar în contact cu materiale neadecvate devine instabil. Este reactiv față de agenții de oxidare și față de alcani. E296 nu este coroziv față de sticlă și incompatibil de asemenea cu aminele și metalele alcaline. [9]