Jeleuri alimentare

Alegerea alimentelor este o funcție complexă de caracteristici senzoriale (gust, miros și textură) și caracteristici non-senzoriale cum ar fi familiaritate, așteptările legate de alimente și atitudini, mențiunile de sănătate, preocupările etice și de starea de spirit .În contextul globalizării comerțului peste țări cu culturi foarte diferite, industria alimentară transportă în afară atât cercetarea consumatorilor căt și testele analitice senzoriale, cum ar fi profilurile senzoriale în țări cu diferite culturi. Culturi ca acestea au adesea diferite experiențe ale produselor alimentare și a limbajului. Industria alimentară încearcă să raporteze preferințele consumatorilor profilului senzorial produs de un panou instruit.

Primul obiectiv al studiului a fost de a compara caracterizarea senzorială a produselor evaluate în două țări cu diferențe semnificative în obiceiuri de consum alimentar și de limbaj: Franța și Vietnam. Alegerea produsele care constituie setul de produse este un pas crucial în cazul în care compararea panourilor - sau a metodelor - este implicat .Am ales să studiem jeleurile, deoarece ele prezintă o diversitatea a texturii puternice. Pentru acest studiu ne-am concentrat evaluările asupra aspectului vizual și textură. Jeleurile sunt produse consumate în mare parte în Ho-Chi-Minh-City (Vietnam), în principal, de partea mai tânără a populației, întrucât acestea nu sunt consumate deloc în Franța. Sunt două tipuri de geluri în Vietnam. Geluri tradiționale, cum ar fi agar-agar (rau câu), jeleul negru (su'o'ng sa' o) sau jeleu de iarbă ( su'o'ng sam), s-au consumat timp de secole, în timp ce consumul de geluri comerciale este mult mai recent. Pentru a se asigura că produsele au exact aceeași caracteristică a texturii, în Franța și Vietnam produsele au fost formulate. Produsele formulate au inclus varietatea de texturi întâlnite în produsele actuale consumate în Vietnam.

Cel de al doilea obiectiv a fost studiul influenței diferitelor metodologii senzoriale cu privire la caracterizarea produselor din fiecare țară. S-au folosit trei metode complementare cu verbalizare variată și nivele de antrenament pentru a efectua o evaluare detaliată a diferențelor în caracterizările senzoriale ale produselor în cele două culturi. Cele trei metode au fost sarcini de sortare liberă, profilul fulger care este o metodă derivată din profilarea la liberă alegere, și profilul convențional. Un alt pas important pe care il evidențiem în aceasta lucrare este existența arborelui de jeleu natural din pădurile tropicale.

1. JELEURILE ALIMENTARE

Jeleul alimentar este un preparat de cofetărie sub formă de gel, amestecat cu sucuri de fructe și acoperit cu un strat de zahăr tos.

1.1. Compoziția jeleurilor alimentare și caracteristici organoleptice

De regulă, ingredientele regăsite în compoziția jeleurilor sunt următoarele: sirop de glucoză, zahăr, sirop de zahăr invertit, dextroză, fructoză, apă, concentrat de fructe și plante, extract de soc, suc de portocale, suc concentrat de morcov negru, suc de mere fabricat din concentrat, adaos de vitamine, concentrat de hibiscus și morcov, extract rădăcină turmeric, gelatină, gelatină de porc, gelatină de vită, pectine, ulei vegetal de cocos, ulei vegetal de palmier, ulei de shea, amidon din porumb, amidon din grâu, substanțe de aromatizare, făină de grâu, ceară vegetală, arome și aditivi.

a) Jeleuri gumate b) Jeleuri spumoase

Figura 1 - Jeleuri reprezentative de tip gumate (a) și spumoase (b)

Referitor la gelatină trebuie să observăm că pentru consumatorul mai puțin informat acest termen echivalează cu orice substanță care are proprietatea să gelifieze un produs lichid. În realitate, gelatina comună este un produs natural de origine animală (unele varietăți fiind realizate din pește sau alte specii animale); „gelatina vegetală“, numită impropriu gelatină, este obținută din fructe și legume bogate în pectină, dar și din specii de alge (agar-agar este un aditiv de gelifiere tradițional din Asia de sud-est obținut din alge roșii), bulbi de plante (konjak-ul sud-asiatic din care se fac bomboane și jeleuri hipocalorice, în vogă în Occident în rândul celor ce luptă împotriva obezității) și altele. Deci, pentru a fi riguroși, vom numi gelatină doar produsul realizat din proteină animală, neexistând gelatină de origine vegetală. Produsele de gelifiere din regnul vegetal au origine glucidică, iar gelatinele au origine proteică.

Gelatina este o substanță solidă translucidă, incoloră sau ușor gălbuie, fără miros și aproape fără gust, obținută prin fierberea îndelungată a unor țesuturi animale (țesut conjunctiv - piele), țesut osos, cartilagii, îndeosebi de la: porcine, bovine, cabaline și pești; în termeni exacți, gelatina este produsul hidrolizei parțiale a colagenului, proteina tipică din piele și celelalte materii prime menționate. În materie de etichetare, în țările europene este considerată un ingredient și nu un aditiv și nu este indicată printr-un cod E, deși are rezervat codul E441 pe care unele țări ne-europene îl menționeză pe etichetele alimentare ca aditiv de gelifiere.