Cuprins
- CAP 1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME . 3
- 1.1. Prunele. Generalităţi. . 3
- 1.2. Proprietăţile de bază a prunelor . 7
- 1.2.1. Proprietăţi organoleptice . 8
- 1.2.2. Proprietăţi fizice . 8
- 1.2.3. Proprietăţi chimice . 9
- 1.3. Standarde de calitate a prunelor . 11
- CAP 2. MATERII PRIME AUXILIARE FOLOSITE LA
- OBŢINEREA MARMELADEI . 13
- 2.1. Apă . 13
- 2.2. Zahăr . 13
- 2.3. Pectină . 14
- 2.4. Acizi alimentari . 16
- 2.5. Îndulcitori . 16
- 2.6. Arome . 17
- 2.7. Coloranţi . 18
- 2.8. Gelifianţi . 20
- CAP 3. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT . 21
- 3.1. Materie primă pentru industrie. Importanţă şi specific. . 21
- 3.2. Marmelada. Generalităţi. . 21
- 3.2.1. Proprietăţi organoleptice . 23
- 3.2.2. Proprietăţi fizico – chimice . 24
- 3.2.3. Controlul de calitate . 24
- CAP 4. LINIA TEHNOLOGICĂ A MARMELADEI DE PRUNE . 25
- 4.1. Fluxul tehnologic . 25
- 4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice . 26
- 4.3. Linia tehnologică . 29
- 4.4. Descrierea utilajelor folosite în linia tehnologică . 30
- CAP 5. CALCULUL PRODUCTIVITĂŢII POMPEI CU PISTON . 44
- CAP 6. BIBLIOGRAFIE .
Extras din proiect
CAP 1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME
1.1. Prunele. Generalităţi.
Prunul este un arbore fructifer din familia rozaceelor, specia Prunus Domestica şi sunt înrudite biologic cu piersicile, nectarinele, cireşele, caisele şi migdalele fiind specia cea mai variată din categoria fructelor, existând în prezent peste 2000 de specii diferite cunoscute ale acestui fruct zemos. El este specia pomicolă cea mai răspândită în ţara noastră. Ajunse la maturitate toamna, în Europa, prunele fac deliciul celor obişnuiţi cu deserturile consistente (gem, dulceaţă, prăjituri), dar sunt foarte cunoscute din punct de vedere social în România şi în Serbia pentru faptul că se obţine din ele ţuică, băutura alcoolică tradiţională a celor două ţări vecine.
Fructele sale delicioase, cărnoase şi zemoase, de culori variind de la galben auriu până la violet închis, dulce acrişoare la gust, în funcţie de soi, îşi găsesc multiple întrebuinţări în industria alimentară, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate şi în stare proaspătă. Creşte în zone de înaltă fertilitate, preferabil deluroase. Toate soiurile au nişte caracteristici în comun: piele netedă, culori bogate şi un sâmbure lemnos la mijloc.
Trunchiul său are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la apă, de culoare roşu-maroniu, învelit de un album de culoare deschisă prin care circulă seva. Arderea sa degajă o putere calorică superioară celei a fagului, cărbunele său fiind folosit în fierării.
Clasificarea prunelor în funcţie de:
• criteriul merceologic: sunt produse sâmburoase;
• gradul de perisabilitate (sensibil la păstrare): sunt produse horticole perisabile;
Gradul de perisabilitate este strâns legat de structura anatomo-morfologică a produsului, proprietăţi fizice şi compoziţia sa chimică, dar şi de intensitatea proceselor sale fiziologice, influenţa şi acţiunea simultană a acestor factori determinând în fapt diferenţierea din acest punct de vedere.
• originea geografică: sunt produse din zona temperată;
• gradul de fermitate (numit şi fermitate strcturo-texturală) rezultă din interdependenţa dintre textură şi structură.
Produse elastice, cum sunt prunele, cu membrane celulare subţiri, cu celule epidermice mai puţin modificate, au o fermitate slabă la o perioadă de timp după recoltare, dar îşi menţin elasticitatea.
Soiuri de prune
Sortimentul la prun este alcătuit din 40 de soiuri, dintre care 6 soiuri străine (Stanley, Anna Späth, Rivers timpuriu, Renclod Althan, D’Agen, Vinete de Italia) şi 34 soiuri autohtone.
Clasificare soiuri:
- după epoca maturării:
• maturare timpurie (15 iulie – 15 august): Rivers timpuriu, Renclod Althan;
• maturare mijlocie (15 august – 15 septembrie): Tules gras, Stanley, D’Agen;
• maturare târzie (dupa 15 septembrie): Anna Späth, Vinete de Italia.
- după modul de utilizare a fructelor:
• soiuri de masă;
• soiuri cu utilizări multiple (masă, industrializare);
• soiuri pentru deshidratare şi industrializare;
• soiuri pentru compoturi.
Tabel 1.1.
Consumul proaspat iulie – 10 octombrie
Soiuri Extra + I (min) II (min)
Fructe mari 35 30
Fructe mijlocii 28 25
Fructe mici 20 17
Deoarece există atât de multe soiuri diferite, culoarea nu prea este un ghid util pentru a stabili care prună este coaptă şi care nu. În schimb, alege-le pe cele cu piele netedă, albicioasă, fără lovituri şi fără să fie zbârcite.
Prunele au cel mai bun gust atunci când sunt bine coapte, aproape trecute. Acesta este şi momentul în care sunt cele mai bogate în antioxidanţi.
Bibliografie
1. Beceanu Dumitru D., 2008 - "Materii prime horticole pentru industria alimentară (struguri, fructe, legume) ", Editura Pim, Iaşi
2. Beceanu Dumitru D., 2008 - "Tehnologia de conservare a alimentelor", Editura Pim, Iaşi
3. Beceanu Dumitru D., 2010 - "Tehnologia produselor horticole (cunoştinte de bază), vol. 1", Editura Pim, Iaşi
4. Beceanu Dumitru D., 1999 - "Valorificarea legumelor şi fructelor (Aspecte generale)", Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iaşi
5. Mănescu S., - "Prelucrarea legumelor şi fructelor pe cale industrială"
6. Tane Nicolae, 2002 - "Maşini, instalaţii şi utilaje pentru prelucrarea legumelor şi fructelor", Universitatea Transilvaniei, Braşov
7. Marca Gherghe, 2004 - "Păstrarea şi prelucrarea legumelor şi fructelor", Editura Risoprint, Cluj-Napoca
8. Ştefănescu Dumitru I. - "Industrializarea şi comercializarea legumelor şi fructelor"
9. Tisan Vasile, 2009 - "Utilaje în industria alimentară (transportul produselor solide, transportul produselor în stare fluidă, utilaje pentru dozare şi ambalarea produselor, spălarea ambalajelor, maşini de spălat) ", Editura Sigma, Ediţia a 2-a, Bucureşti
10. Traşcă Teodor Ioan, 2007 - "Utilaje în industria alimentară", Editura Eurostampa, Timişoara
11. Banu Constantin, 2007 - "Tratat de inginerie alimentară, vol. 1", Editura Agir, Bucureşti
12. Banu Constantin, 2007 - "Calitatea şi analiza senzorială la produselor alimentare", Editura Agir, Bucureşti
13. Ţenu Ioan, 1999 - "Tehnologii, procedee, maşini şi instalaţii pentru industrializarea produselor vegetale, Partea a II-a Curăţirea, spălarea şi condiţionarea", Editura Junimea, Iaşi
14. Roşca Adrian T., 2000 - "Utilaje pentru industria alimentară", Universitatea, Craiova
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia de Obtinere a Marmeladei de Prune.doc