Aditivi alimentari - Caroteni

CAROTENII

Carotenoideie. Reprezintă un grup de materii colorante naturale, galbene- portocalii sau roşii, răspândite atât în regnul vegetal cât şi în cel animal.

Au caracter de poliene prin structura lor izoprenică. Coloraţia lor se datorează numărului mare de duble legături conjugate pe care le conţin. Majoritatea carotenoidelor conţin în moleculă 40 de atomi de carbon, însă există carotenoide şi cu un număr mai mic.

Carotenoideie cuprind:

- hidrocarburi cu formula generală C40H56: carotina, licopina:

- alcooli numiţi xantofili, cu formula generală C46H5602: xantofila (luteina), zeaxantina, criptoxantina;

-oxizi: flavoxantina, violaxantina;

- cetone: astacină (C40H4604), axtaxantina (C46H52O2) cantaxantina,

capsantina;

- acizi: bixina (C25H30O4) care este principala substanţă colorată a extractului Annatto crocetina (C20H24O4).

β-Carotina (C40H56), sinonimă cu β-carotenul, solatenul sau L-orange 3, are masă moleculară 536,89 şi se prezintă sub formă de cristale roşii sau pulbere cristalină roşie care conţine minimum 96% C4oH56. β-Carotina (fig. 1) este insolubilă în apă, practic insolubilă în alcool etilic de 95% (0,004 g/100 ml_ la 30°C), insolubilă în glicerina şi propilen glicol, uşor solubilă în uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins între 176 şi 182°C, cu descompunere. Este sensibilă în mediu acid sau alcalin. în prezenţa acizilor şi oxigenului se deteriorează rapid, mai ales la căldură. Trebuie păstrată în recipiente opace la lumină şi sub atmosferă de gaz inert.

în industria alimentară, β-carotina obţinută prin sinteză este folosită sub patru forme:

- suspensie lichidă formată din 30% β-carotină în ulei vegetal;

- suspensie semisolidă cu 24% β-carotină în ulei vegetal hidrogenat;

- granule dispersabîle în apă cu un conţinut de 10% sau 2,4% β-carotină;

- emulsie cu un conţinut de 3,6% β-carotină.

- β-Carotina se utilizează pentru colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei, macaroanelor, cartofilor prăjiţi, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, înălbitorilor de cafea, ouălor praf, checurilor, bomboanelor, cremelor, deser-turilor pe bază de gelatină, sucurilor de fructe, puding-urilor.

Fig.1

Beta-apo-8' carotenalul, sinonim cu L-orange, face parte din grupa carotenoidelor (C3oH4oO). Are masă moleculară 416,65 şi formula structurală prezentată în fig. 2.

Fig.2

Beta-apo-8'-carotenalul - produs comercial - se prezintă sub formă de cristale violete cu luciu metalic. Produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei vegetal, grăsimi sau solvenţi organici, sau sub formă de preparate dispersabile în apă (pudre, granule, capsule). Produsul pentru uz alimentar conţine minimum 96% C30H40O, este insolubil în apă, uşor solubil în alcool si în uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins între 136 şi 140°C.