Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 11 în total
Cuvinte : 156
Mărime: 1.31MB (arhivat)
Publicat de: Victorina N.
Puncte necesare: 6

Extras din referat

Folosirea analizei instrumentale a calităţii senzoriale a produselor alimentare prezintă următoarele avantaje/dezavantaje:

• măsurarea instrumentală este precisă şi obiectivă în comparaţie cu analiza senzorială;

• permite obţinerea unor date certe privind o anumită caracteristică senzorială a produsului alimentar;

• necesită aparatură care este relativ scumpă;

• necesită un timp mai mare pentru obţinerea rezultatelor;

• sunt necesare multe determinări pentru a se putea face o interpretare statistică;

• analiza instrumentală dă indicaţii numai asupra unei anumite caracteristici senzoriale, în timp ce analiza senzorială analizează, integrează şi informează ansamblul caracteristicilor senzoriale.

Prin urmare, analiza instrumentală trebuie să o întregească pe cea senzorială pentru a avea o imagine cât mai reală, autentică asupra calităţii produsului alimentar.

1. DETERMINAREA INSTRUMENTALĂ A CULORII PRODUSELOR LACTATE

Pentru determinarea obiectivă a culorii produselor alimentare se pot aplica următoarele metode:

• determinarea culorii în funcţie de transmisia luminii şi reflexia luminii;

• determinarea culorii pe baza coordonatelor tricromatice internaţionale CIE;

• determinarea culorii în sistemul Munsell;

• determinarea culorii în sistemul Hunter - Gardner.

Determinarea culorii prin absorbţia şi reflexia luminii

Consideraţii generale. Numai spectrul vizibil al radiaţiilor electromagnetice este capabil să excite ochiul, cu formarea senzaţiei de culoare în cazul analizatorului vizual. Acest spectru vizibil cuprinde radiaţiile cu lungimea de undă cuprinsă între 380 şi 770 nm (radiaţii în domeniul vizibil).

Lumina care cade pe un obiect poate fi reflectată, trans¬misă, absorbită sau refractată.

Lumina reflectată este acea parte din energia radiantă emisă de sursa de lumină care se reflectă de la suprafaţa obiectului iluminat. Lumina transmisă trece prin obiect şi este refractată, unghiul de transmisie fiind diferit de unghiul de incidenţă (fig. 1).

Fig. 2. Curbele de reflectantă pentru cinci corpuri colorate: alb, negru, albastru, verde şi roşu.

Când practic întreaga energie radiantă din spectrul vizibil este reflectată de pe o suprafaţă opacă, obiectul apare alb. Dacă lumina incidenţă este parţial absorbită, mai mult sau mai puţin egal de-a lungul întregului spectru vizibil, obiectul apare gri. Dacă absorbţia este practic totală, obiectul apare negru (fig. 2). Această relaţie generală a reflexiei faţă de absorbţie, fără să se refere la o anumită lungime de undă specifică, este denumită din punct de vedere fiziologic valoare sau strălucire.

Dacă energia radiantă este absorbită la o anumită lungime de undă mai mult decât la alta, atunci observatorul uman va vedea că obiectul are o anumită culoare, care, din punct de vedere fizic se referă la o anumită lungime de undă dominantă, iar din punct de vedere fiziologic, la o nuanţă. Astfel, dacă radiaţiile cu λ = 400 - 500 nm sunt reflectate într-o măsură mai mare decât radiaţiile celorlalte lungimi de undă, obiectul apare colorat în albastru, iar dacă radiaţiile cu λ = 600 - 700 nm sunt reflectate într-o măsură mai mare, obiectul apare roşu.

Cantitatea de lumină reflectată la o anumită lungime de undă, din punct de vedere fizic, se numeşte puritate, iar din punct de vedere fiziologic, se numeşte intensitate sau cromă.

Echivalenţa dintre măsurile fizice şi cele senzoriale (fiziologice) pentru atributele (caracteristicile) culorilor este prezentată în tabelul 1.

Preview document

Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 1
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 2
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 3
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 4
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 5
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 6
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 7
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 8
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 9
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 10
Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate - Pagina 11

Conținut arhivă zip

  • Analiza Instrumentala a Calitatii Senzoriale a Produselor Lactate.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Produsele Alimentare

In scrierile vechilor greci si romani,sunt cunoscute lucrarile despre viticultura, albinarit si agricultura si care contin si insusirile produselor...

Te-ar putea interesa și

Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul

1. Introducere Iaurtul este unul din cele mai vechi alimente din lume, iaurtul fiind un produs rezultat natural prin fermentarea laptelui....

Analiza senzorială a produselor lactate fermentate

Scopul lucrării: familiarizarea cu condițiile pentru desfăsurarea analizei senzoriale a produselor lactate fermentate, cu modul de pregătire și...

Ai nevoie de altceva?