Analiza procesării, depozitării și comercializării brânzeturilor moi fermentate din punct de vedere al utilizării frigului artificial

I. COMPOZIȚIA CHIMICĂ PROCENTUALĂ MEDIE A PRODUSULUI

Brânzeturile moi nefermentate reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează printr-un conținut ridicat de apă cu o durată scurtă de maturare și o conservabilitate mai redusă. Datorită consistenței moi, fine, cât și gustului plăcut cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creștere atât pe plan mondial cât și în țara noastră.

În această categorie vom întâlni de obicei brânzeturi proaspete, preparate de foarte curand, care au o textură moale și fină și un conținut mai mare de apă. Mirosul brânzeturilor proaspete și moi nu este deloc puternic ci, la fel ca și gustul, atrage ușor atenția prin simplitate și delicatețe. Dintre brânzeturile care intră la această categorie putem aminti sortimentele mozzarella, chčvre, feta, crema de brânză sau robiola.

Marea majoritate a brânzeturilor moi sunt fabricate din lapte de vacă (Alpină. Italiană, Zamora), altele din lapte de oaie (Bucegi), iar în ultimul timp a reușit să se fabrice și din lapte de bivoliță (Vlădeasa), și din lapte de capră (Bâlea, Retezat). Din această categorie fac parte și unele brânzeturi a căror maturare se datorește acțiunii unor mucegaiuri specific de exterior (brânza Camembert, Brie), sau mucegaiuri ce se dezvoltă în interior (brânza Bucegi, Homorod). La altele, maturarea și gustul specific sunt determinate de dezvoltarea unei microflore de suprafață (brânza Bran).

Compoziția chimică medie a brânzeturilor moi nefermentate este în funcție de compoziția chimică a laptelui materie primă. Compoziția laptelui variază în funcție de anumiți factori, cum ar fi specia, rasa, hrana animalelor, vârsta, etc. valoarea nutritivă a laptelui este în strânsă legătură cu compoziția chimică și se apreciază că laptele conține proteine superioare proteinelor de origine vegetală, cu aceeași valoare cu a proteinelor din carne, dar inferioară proteinelor din ouă.

Proteinele din lapte sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Cazeina are propietatea de a coagula, fie în prezenta acidului lactic format din lactoză sub acțiunea bacteriilor lactice, fie sub influența enzimelor, a cheagului, propietate pe care se bazează obținerea iaurturilor, a brânzeturilor, etc. lactalbumina rămâne în zer, dupa prepararea branzeturilor, și prin fierberea acestuia coagulează, formând urda. Lactalbumina se gaseste în cantități mici și este foarte importantă pentru continutul în anticorpi.

Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză, care imprimă laptelui gustul dulceag. Sub acțiunea unor microorganisme, lactoza suferă procese de fermentație lactică, alcoolică, proprietăți pe care se bazează obținerea chefirului, brânzeturilor proaspete, etc.

Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride, fosfatide. O caracteristică a lipidelor din lapte este emulsionarea lor fină sub formă de globule sferice mici cu suprafața de acțiune pentru fermentii digestivi. Prin agitare, datorită forței centrifuge, se permite separarea globulelor de grasime, propietate pe care se bazeaza obținerea unor produse lactate (smântană, frișcă).

Sărurile minerale se găsesc în lapte în cantități apreciabile, în special calciu și fosfor în proporție favorabilă absorbției lor digestive. Laptele este situat printre alimentele ale căror săruri minerale sunt foarte ușor asimilate de organism. O rație insuficientă de lapte și derivate lactice duce la dezechilibru calcic. În lapte se mai găsesc săruri de magneziu, sodiu, potasiu, precum și fier, iod, etc. Importanța lor este deosebită în creșterea și dezvoltarea organismului tânăr. Laptele tuturor specilor de mamifere este sărac în fier și, de aceea, laptele nu poate fi socotit un aliment complet și nu se recomandă un regim exclusiv din lapte decat în primele luni de viata (copiilor până la 3-4 luni). Substanțele minerale din lapte au rolul de a înlesni formarea coagulului de calitate în obținerea brânzeturilor.