Bazele conservării - alterarea fizico-chimică și microbiologică a produselor alimentare

Alimentele sunt esenţiale pentru viaţă, reprezintă sursa noastră de hrană şi de energie, constituie condiţia principală a existenţei umane. Organismul uman are nevoie de un raport optim de apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine. Spre deosebire de alte produse, alimentele sunt mult mai importante pentru consumatori. Pe lângă faptul ca trebuie să ne asigure necesarul zilnic de hrană, dacă sunt contaminate sau alterate, ele ne afectează direct sănătatea şi ne pot pune în pericol chiar viaţa. Calitatea produselor, folosirea lor raţională, regulată şi la timp influienţează mult viaţa omului.

Inginerul tehnolog, ca şi orice producator din industria alimentară, trebuie să cunoască bazele alimentării raţionale. Alimentele ar trebui să fie pure, hrănitoare şi lipsite de orice tip de alterare pentru întreţinerea corespunzatoare a sănătăţii umane. În ciuda implimentării unor îmbunătăţirii în producţie, prelucrare şi ambalare, mai multe otrăvuri par a fi introduse în lanţul nostru alimentar. De exemplu, unele condimente din India adauga gust si aroma la produsele alimentare,deasemenea ajuta la digestie.Unele condimente au un efect antiseptic asupra organismului. Dar ceea ce este mai important este calitatea acestor ingrediente. Fiecare consumator tinde spre obtinerea unei cantitati maxime de produse la un pret redus cat mai mult posibil. Aceasta atitudine a consumatorilor se afla intr-o stransa legatura cu intentia comerciantilor de a mari profitul, in urma careia calitatea marfii se reduce la adaugarea unor substante sau eliminarea unor elemente vitale, process cunoscut sub numele de alterare a alimentelor.

Alimentul este alterat când capătă aspect, formă, culoare, consistenţă,, miros şi gust dezagreabile. Cauza cea mai importantă a alterării alimentelor este dezvoltarea abundentă, în interiorul lor, a unor bacterii numite saprofite, care nu sunt periculoase prin ele însele, aşa cum este, de exemplu, microbul tuberculozei sau al febrei tifoide, ci prin modificările compoziţiei alimentelor. Cu ajutorul enzimelor, pe care le fabrică, aceşti microbi descompun substanţele nutritive din aliment în produşi din ce în ce mai simpli, dintre care unii sunt urât mirositori şi toxici.

Bacteriile saprofite ajung în aliment pe diferite căi:

• din aer;

• din praf;

• de pe ambalajele şi utilajele murdare;

• de pe mâinile, hainele şi vasele nespălate;

• de la muşte, gândaci etc.

Ele se vor dezvolta cu atât mai mult şi mai mai repede, cu cât alimentul în care au pătruns le va oferi condiţii de viaţă mai bune. Din acest punct de vedere sunt mai ameninţate alimentele bogate în factori nutritivi şi mai ales în protide, deci, în primul rând, alimentele de origine animală (carnea şi preparatele cu carne, peştele, laptele şi derivatele sale, preparatele cu ouă). Cele mai profunde şi mai nefavorabile transformări le suferă proteinele. Sub acţiunea enzimelor microbiene, ele sunt descompuse în produşi foarte urât mirositori şi toxici, ca: putresceină, cadaverină, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan, scatol etc. Alterarea grăsimilor şi a alimentelor grase se numeşte râncezire şi ea constă în ruperea legăturii dintre acizii graşi şi glicerina. Acizii graşi rezultaţi sunt oxidaţi şi descompuşi în produşi acizi mai simpli, care împrumută produsului gustul de acru-amar şi mirosul caracteristic de rânced. In oxidarea grăsimilor intervin, cu un rol important, oxigenul din aer şi expunerea la lumină. Alterarea alimentelor foarte sărace în protide şi lipide (cum sunt legumele şi fructele) se face mai încet, iar substanţele rezultate (acizi, alcooli, aldehide etc.) sunt mai puţin dezagreabile şi vătămătoare decât în cazul altor alimente. Produsele uscate (făinurile, pastele făinoase, biscuiţii, leguminoasele, laptele praf etc), ca şi cele care conţin o cantitate mare de zahăr sau de sare, se pot conserva multă vreme, fără să se altereze, pentru că constituie medii neprielnice de multiplicare a microorganismelor. Conservele propriu-zise, în care autoclavarea distruge complet flora microbiană, iar închiderea ermetică în recipiente de tablă sau de sticlă împiedică contaminarea ulterioară, sunt în special recomandate pentru păstrare.

Alterarea alimentelor este produsă de unul sau mai mulţi factori. Ea poate fi:

• alterare biologică;

• alterare fizico-chimică;