Bolile Vinului

Sub numele de boli ale vinului sunt cunoscute acele modificari nedorite de compozitie si organoleptice ce apar pe timpul formarii si pastrarii vinului datorate microorganismelor.

Pentru a intelege cand si cum apar, precum si modul cum se manifesta bolile, trebuie sa cunoastem cate ceva despre existenta si viata microorganismelor. Microorganismele, fiinte foarte diverse, alcatuiesc o adevarata lume invizibila, care se afla peste tot: in sol, aer, pe plante si animale, pe fructe, diverse obiecte, in crama, in pivnita, pe peretii vaselor si chiar in vin. Ele au putut fi vazute si studiate abia dupa descoperirea microscopului, desi efectele activitatii lor au fost cunoscute de om din cele mai vechi timpuri.

In conditii de mediu nefavorabile (lipsa de hrana, temperatura, umiditate etc.) microorganismele isi reduc activitatea, unele trecand chiar in forme rezistente (spori de rezistenta), asteptand uneori chiar ani conditii mai bune intr-o stare aproape inactiva.

Cand apar conditii prielnice, aceste mici organisme vegetale, care nu au organe speciale de deplasare si nici pentru hranire sau reproducere, se activeaza, incep sa se multiplice rapid si sa modifice puternic din punct de vedere chimic mediul respectiv.

De exemplu, 1 gr de bacterii acetice reusesc sa transforme in 24 de ore 2 litri de alcool in acid acetic, sau 1 gr de levuri (drojdii de fermentare) transforma in acelasi interval 800 g zaharuri in alcool. In esenta, modul de viata al microorganismelor este mult mai simplu decat al organismelor superioare, pluricelulare (plante verzi, animale). Ele isi procura energia si hrana necesara vietii si multiplicarii prin degradarea anumitor compusi existenti in must si vin cu ajutorul enzimelor (activatori de reactii chimice) pe care le produc chiar ele.

Fiecare specie de microorganisme, produce anumite enzime, este specializata in degradarea anumitor substante si activeaza in anumite conditii. Asa se explica de ce mustul fermenteaza si se transforma in vinuri bune numai in anumite conditii (de igiena, de temperatura etc.), de ce aceleasi specii de microorganisme pot declansa si realiza in vinuri procese biochimice nedorite (de exemplu fermentatia malo-lactica) sau imbolnaviri (inacrirea lactica, balosirea), de ce in aceeasi pivnita unele vinuri se pot imbolnavi iar altele nu.

Rezulta deci ca bolile apar la vinuri atunci cand sunt intruniti toti factorii mai inainte amintiti: prezenta microorganismelor (in forma latenta sau activa) existenta conditiilor de viata si multiplicare specifice speciei.

Mai trebuie mentionat un aspect deloc neglijabil, legat de momentul aparitiei bolii si de modul cum ea evolueaza, anume ca in vin pot exista, in acelasi timp, mai multe specii de microorganisme (alte populatii).

Teoretic se pot intalni doua situatii:

1) cand populatiile nu pot convietui impreuna si atunci se va multiplica rapid specia cea mai bine adaptata;

2) cand populatiile pot convietui, fiecare urmandu-si cursul propriu de evolutie.

In practica se intalnesc o multitudine de situatii intermediare, fapt ce are ca efect manifestarea bolii sub forme diferite sau chiar existenta simultana a mai multor boli.

In mai toate cazurile de imbolnaviri simptomele apar cand deja populatiile de microorganisme s-au multiplicat si au produs schimbari ireversibile in compozitia si gustul vinului.

De aceea trebuie retinut ca cel mai important "remediu" este prevenirea imbolnavirilor.

Dupa modul cum apar bolile se poate face o clasificare in functie de influenta pe care o are prezenta aerului in contact cu vinul; sunt boli provocate de microorganisme aerobe si boli provocate de microorganisme anaerobe.

Bolile aerobe isi fac aparitia frecvent la vinurile noi (tinere) fiind strans legate de excesul de aer din vas.

In evolutia rapida a acestor boli un rol determinant il au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales a celor din lemn), insuficienta dozei de SO2 liber din vin, taria alcoolica mai scazuta (8,5-10,5% vol.), pastrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12-14°C etc. Din aceasta grupa sunt cunoscute: floarea vinului si otetirea vinului.

Floarea vinului este provocata de drojdii (levuri) care traiesc la suprafata vinului, in special cele din genul Candida (Mycoderma), dar si din genurile Hansemula si Pichia.

Ele se multiplica cu repeziciune, formand la suprafata vinului din vas, mai intai mici insule peliculare de culoare albicioasa ca niste flori (de aici si numele bolii).

Cu timpul insulele se maresc, unindu-se, formeaza o pelicula alba care se ingroasa si se gofreaza.

Cand grosimea peliculei (a straturilor de celule) este prea mare sau cand este atinsa se rupe si cade incet la fundul vasului.

In locul ei se formeaza in acelasi mod alta pelicula.

Fenomenul se repeta atata timp cat conditiile o permit.

Formarea peliculei este insotita si de modificari compozitionale, gustative si de miros.