Brânzeturi

Denumirile brinzeturilor pot fi:

• după numele regiunii de fabricaţie: Cheshire, Lancasshire, Derby, Leicester, Wensleydate, Dorset Btue (Blue Vinney) în Anglia; Cântai în Franţa; Emmental în Elveţia. Romano în Italia.

• după numele oraşului în care se fabrică: Mendip Hilts- Anglia, Neuhchâtel, Camemebert, Coubmmier în Franţa,

• după numele instituţiei (mănăstire, ordin monastic, abaţie): Trappist şi Post (du) Salut.

• tipul de lapte utilizat Jieger (Germania), Pecorino (Italia) reprezintă brânzeturi al căror nume implică şi animalul de la care provine laptele (capră sau oaie),

• firma producătoare, respectiv marca comercială: St. Ivet fabricată de Alpin şi Barret în Anglia; Bel-Paese este o marcă înregistrată pentru o varietate de brânză italiană.

Clasificarea brinzeturilor. O clasificare a brinzeturilor se face după consistenţa pastei şi anume moi; moi cu mucegai la suprafaţă sau interior; semitari, ţari (tabelul 11.1).

Tabelul 11.1

Clasificarea principalelor varietăţi de brânză după consistenţă

Moi Semitari Tari Moi cu mucegai la suprafaţă Moi. cu

mucegai în interior

Cambridge(York) Caerphilly Cheddar Brie Stilton

Cream (C) Lancshire Cheshire Camembert Wensleydale

Bondon Portdu Salut (St Paulin) Derby Coulommier Dorset Blue

Coulommiers (u) Limburg Leicester Pont IHveque Roquefort

Gerome Stracchino(G) Doubte -Gloucester Bleu (G)

Neufchâteţ Munster Dunlop Gorgonzola

BelPaese Tilsit Cântai Gammetost

Liptau Brick Gex

Cottage Edam Gouda Pecorino Caciocavallo (w) Gruyeere (P) Parmezan (Grana) (WH) Romano Provotone (w) >SapsarjoScoiss(P) (Emmental) Herrgard (P)

Româneşti

Italiana Olanda Mureşana Brânză tip Bucegi Homorod

Nasal Harghita Şvaiţer tip Emmental Camembert

Bran Caşcavalurile (Dobrogea, Dalia,

Alpina Rucăr)

Zamora

Telemea de vacă

Montana

Brânzeturi proaspete

Brânzeturi creme

Brânzeturile topite

Brânză de burduf

Brânză Bârsa

Alte clasificari ţine seama şi ae proprietatile reologice ale branzeturilor

Tabelul 11.2

Clasificarea brânzeturilor după caracteristicile reologice

Tipul de brânză Umiditate % pV (factor de

vâscozitate) pM (factor de elasticitate) PS factor springiness

Foarte tari (Parmesan) <25 >9 >6,3 >2,3

Tari 25-36 8-9 5,8-63 2-Z3

Senii tari 36-46 7,4-8 <5,8 1.8-2,0

Moi >40 <7.4 <5,8 <1,8

O altă dasificare a brânzeturilor ţine seama de procesul tehnologic de fabricaţie . în sfârşit clasificarea brânzeturilor poate fi făcută şi în funcţie de metoda de coagulare, de conţinutul în grăsime şi de restul operaţiilor tehnologice aplicate la fabricare.

Laptele - materie primă pentru fabricarea brânzeturilor. Calitatea brânzeturilor este determinată în primul rând de compoziţia chimică a laptelui, de prezenţa/absenţa unor inhibitori, de încărcătură microbiană a laptelui, trebuind să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor (T):

• laptele anormal din punct de vedere tehnologic şi economic: laptele colostral; laptele provenit de la animate în ultima perioadă de lactaţie; laptele provenit de la animale hrănite cu furaje ce imprimă gust şi miros nedorit; lapte provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate infectate cu bacterii butirice, lapte anormal fiziologic: lapte provenit de la animale mafnutrite,

• lapte anormal patologic: iapte mastitic comun care conţine Streptococcus agalactiae; lapte mastitic datorită stafilococilor, streptococilor, (Streptoccus dysgalaclatiae, Streptococus uberis); lapte anormal biochimic, cum ar fi cel cu conţinut mare de catalaza, cu exces de cloruri, care nu coagulează cu cheag,

• lapte anormal metabolic care este un lapte ce provine de la animale cu eroare de metabolism (imposibil de depistat acest lapte).

Tehnologia fabricării brânzeturifor semitari

Gama sortimentală a brânzeturilor semitari este destui de mare, aceste brânzeturi caracterizându-se în general prin:

• un conţinut de apă mai redus decât al brânzeturilor moi, datorită încălzirii a II -a la temperaturi mai moderate decât în cazul brânzeturilor tari;

• format mijlociu (între 2 şi 5 kg);

• desen specific a! pastei care are consistenţă semitare. gust şi aromă deosebite.