Caracterele cărnii de vânat

VANATUL

In sens obisnuit, prin vanat se inteleg numai mamiferele si pasarile salbatice care sunt impuscate si a caror carne intra in alimentatia omului.

CARACTERELE CARNII DE VANAT

Particularitati. Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat animalele domestic, tesutul conjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai putin dezvoltat, grasimea se afla in cantitate mai redusa, carnea de vanat asemanandu-se foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba.

Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte, specific speciei, in culoare, care difera in unele cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria “carnurilor negre”. Carnea de la vanatul tanar este mai deschisa la culoare. Furajele influenteaza in foarte multe cazuri culoarea carnii. Ackermann, Hartig si Muser descriu carnea de iepure cu aspectul “sfeclei rosii” sau rosu-albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla (betacyanina din sfecla). Aroma carnii de vanat este superioara celei a animalelor domestice, a caror furajare este dirijata.

Compozitia chimica. Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si un continut mai sarac in substante grase. Compozitia chimica a carnii principalelor specii de vanat este redata in tabelul urmator:

Compozitia chimica a carnii de vanat, comparative cu a animalelor domestice

Specia Apa

(%) Substante azotate

(%) Substante grase

(%) Saruri minerale

(%)

Bovine

Caprior

Porc

Mistret

Iepure de casa

Iepure de camp

Gaina

Fazan

Rata

Rata salbatica

Urs 68,16

75,76

62,86

72,00

71,40

74,20

70,00

72,05

53,30

71,00

75,39 19,80

20,55

17,83

20,08

21,30

23,41

19,00

25,15

18,00

23,80

21,19 11,58

1,92

18,30

6,63

5,50

1,97

9,75

0,98

26,60

3,69

1,82 1,00

1,13

0,80

1,10

1,15

1,19

1,00

1,16

1,10

0,93

1,20

Carnea de vanat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumata este prelucrata culinar, in cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igiena. Ea este deseori mentinuta pentru maturare excesiva (fezandare). In timpul fezandarii carnea devine frageda si usor digerabila, ca urmare a participarii microorganismelor care scindeaza molecula proteica in produsi simpli, usor asimilabili. Fezandarea nu se practica pe scara industrial, fiecare amator, pe risc propriu, putand sa fezandeze carnea la domiciliu.

CLASIFICAREA VANATULUI

Cea mai potrivita si mai frecventa forma de clasificare a vanatului este: vanat cu par (mamifere) si vanat cu pene (pasari).

Vanatul cu par. Din aceasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cerbul, cerbul lopatar, capriorul, capra neagra, porcul mistret, iepurele, ursul etc.

Vanatul cu pene. Din aceasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cocosul de munte, fazanul, potarnichea, prepelita, dropia, sitarul, rata salbatica mare, rata pestrita, rata caraietoare, rata pitica, rata fluieratoare, rata cu ochi albi, rata motata, gasca de vara, gasca de semanatura, lisita, porumbelul salbatic, etc.

Dintre toate aceste specii, importanta cea mai mare o prezinta iepurii si mistretii.

O alta forma frecventa de clasificare imparte vanatul in: vanat salbatic de talie mare si vanat salbatic de talie mica.

CONDITIONAREA SI SORTAREA VANATULUI

DUPA OBTINERE

Vanatul mare (cerbul, capriorul, mistretul etc.). Imediat dupa obtinere se eviscereaza in mod obligatoriu, inderpartandu-se cat mai curand posibil stomacurile si intestinele. Eviscerarea se face la fel ca la animalele domestice. Se vor indeparta si rinichii. Se indeparteaza impuritatile si resturile de sange din cavitatea toracica si abdominala. Nu se admite spalarea cavitatilor cu apa. Vasele mari de pe suprafata interna a coapselor se vor deschide. Sunt necesare aerisirea si racirea neintarziata a carcaselor, care se tin in pozitie suspendata cateva ore.

La cerbi si mistreti, animale mai grele, se desfac omoplatii, iar peretii cavitatii toracice si abdominale se indeparteaza pentru a grabi racirea si zvantarea. Dupa aceste masuri preliminare, vanatul se transporta cat mai repede la unitatile de prelucrare a vanatului unde urmeaza sa fie supus unor operatii industriale de conservare prin frig.

In tara noastra, mistretii se sorteaza pe doua calitati: in calitatea I se incadreaza mistretii in greutate de 20 – 120 kg, cu pielea intacta, uscata, fara pete de sange sau murdarie. Nu se admit plagi ce depasesc 16 cm2. Toate exemplarele care nu indeplinesc aceste conditii se incadreaza in calitatea a II-a. Indiferent de calitate, carnea trebuie sa fie proaspata si nedeteriorata. Carcasa trebuie sa aiba suprafata interna curata si uscata, iar gustul si mirosul caracteristice.

Vanatul de talie mica. Cuprinde iepurii, precum si majoritatea pasarilor salbatice.

La iepuri, recoltarea se face prin vanatori colective. La locul de impuscare iepurii se depoziteaza intr-un loc uscat si curat, pentru racire. De obicei in sezonul principal de vanatoare este racoare sau chiar frig, asa ca iepurii pot ramane neeviscerati. In timpul vanatorilor colective din perioada de iarna, iepurii se lasa pentru racire cu abdomenul pe zapada, pentru a preveni aparitia fermentatiei acide a carnii. Dupa o vanatoare cu goana, iepurii se vor suspenda cu membrele posterioare pe bare de lemn. In toate cazurile, imediat dupa impuscare se maseaza vezica pentru indepartarea urinii. In cazul in care s-au acumulat gaze in cavitatea abdominala, se fac 3 – 4 intepaturi cu un ac gros de seringa.