Carnea de Vânat

CARNEA DE VÂNAT

Prin vânat se înțeleg animale sălbatice din clasa mamiferelor și păsărilor sălbatice a căror carne este acceptată în alimentația omului. Carnea de vânat reprezintă o sursă suplimentară de proteine pentru consumatori.

Controlul sanitar veterinar al vânatului într-o primă fază se face la locul de recoltare, apoi la centrele de colectare și conservare, la frigorifer printr-un examen sistematic și calificat, urmărind următoarele obiective principale: identificarea speciei de proveniență, modul de prelucrare, gradul de prospețime a cărnii și identificarea bolilor parazitare și infecțioase.

1. Clasificarea animalelor de vânat

Din punct de vedere cinegetic, vânatul se clasifică după mai multe criterii, și anume:

-după talie – vânat mare și vânat mic;

-după modul de obținere – vânatul mare se obține prin folosirea unui singur proiectil, iar vânatul mic se obține cu ajutorul alicelor;

-după stabilitate – vânat stabil și vânat migrator;

-după condițiile de viață – vânat răpitor și nerăpitor.

Din punct de vedere al controlului alimentelor, vânatul se împarte în vânat cu păr și vânat cu pene, care este acceptat, atât din punct de vedere economic cât și comercial. Vânatul cu păr se împarte în vânat mare și vânat mic.

În țara noastră din categoria vânatului cu păr prezintă importanță următoarele specii: cerbul carpatin, cerbul lopătar, căpriorul, capra neagră, mistrețul, ursul brun, iepurele de câmp și mai rar nutria.

- Cerbul carpatin se vânează numai cu autorizație pentru masculi în perioada 1 septembrie – 30 noiembrie. Masculul poate ajunge până la 250 kg, are coarne ramificate care se schimbă anual; femela poate ajunge până la greutatea de 100 kg și nu are coarne.

-Cerbul lopătar se vânează numai pe bază de autorizație specială și numai pentru mascul în periaoda 1 septembrie – 30 noiembrie. Masculul poate ajunge până la 80 -150 kg, iar femela la 40 – 60 kg.

-Capra neagră se vânează numai masculii pe bază de autorizație specială între 1 septembrie – 30 noiembrie. Masculul cântărește între 40 – 60 kg.

-Mistrețul se vânează între 1 octombrie – 28 februarie și poate ajunge la o greutate de până la 300 kg.

-Ursul se vânează cu autorizație specială între 15 martie – 15 ianuarie și poate ajunge până la greutatea de 400 kg. Carnea de urs este mult solicitată la export.

-Iepurele de câmp se vânează în perioada 1 octombrie – 15 ianuarie și poate ajunge la o greutate medie cuprinsă între 3,5 – 4 kg. Calitatea cea mai bună a cărnii de iepure este până la vârsta de 1 an.

Din categoria vânatului cu pene pentru țara noastră prezintă importanță următoarele specii de păsări: cocoșul de munte, cocoșul de mesteacăn, ierunca, fazanul, potârnichea, prepelița, dropia, sitarul, rața sălbatică, gâsca sălbatică, porumbelul sălbatic etc.

-Cocoșul de munte sau gotcanul, se vânează numai masculii în perioada 15 aprilie – 15 mai. Este cea mai mare pasăre de pădure și cântărește 4 – 6 kg cu penajul de culoare brună – negricioasă, iar carnea este apreciată în mod deosebit datorită aromei de brad.

-Cocoșul de mesteacăn se vânează numai cu autorizație specială, întrucât se găsește rar și este declarat monument al naturii.

-Fazanul se vânează numai masculii în perioada 15 noiembrie – 31 ianuarie. Fazanul este vânat cultivat, menșinut în anumite condiții de creștere. Masculii ajung până la o greutate de 1,5 kg, cu un penaj foarte frumos. Carnea provenită de la tineret este fină și gustoasă, iar cea de la fazanii bătrâni este grosieră și necesită o maturație avansată.

-Rața sălbatică prezintă asemănări cu rața domestică și cântărește între 1 – 1,5 kg. Se vânează în perioada 15 august – 20 martie. Sunt cunoscute peste 100 varietăți de rațe, care prezintă carnea de culoare brună – neagră cu miros specific, plăcut.

-Gâsca mare sau gâsca de vară, se vânează în aceeași perioadă cu rațele și cântărește 3 – 4 kg. Carnea este de culoare roșie îmchisă, iar prin fierbere devine neagră.

-Prepelița se vânează în perioada 15 august – 30 noiembrie, este cea mai mică reprezentantă a galinaceelor și cântărește între 120 – 150 g.

-Dropia este declarată monument al naturii și este considerată cea mai mare pasăre de vânat de la noi, găsindu-se în sudul și estul țării. Dropia se aseamănă cu curcanul, cântărește între 11 – 18 kg masculul și 5 – 7 lg femela. Se vânează numai masculi pe bază de autorizație specială în perioada 10 aprilie – 15 mai.

-Sitarul numit și becanița mică și mare se vânează între 1 septembrie – 30 aprilie, are o culoare cafenie în greutate de până la 500 g. Carnea este de culoare neagră cu miros specific.

-Porumbelul sălbatic ajunge până la greutatea de 500 g. Se cunosc multe specii de porumbei, dar cel mai răspândit este porumbelul albastru.

2. Particularitățile cărnii de vânat

Carnea de vânat are o fibră mai fină, însă în general mai compactă decât la animalele domestice. Mușchii sunt acoperiți de aponevroze foarte rezistente. Țesutul conjunctiv dintre fibrele musculare și dintre fasciculele musculare este mai puțin dezvoltat. Grăsimea se află în cantitate mai redusă, carnea de vânat asemănându-se foarte mult cu carnea animalelor de măcelărie într –o stare de întreținere slabă.