Carnea

Compoziţia şi proprietăţile carnii

Cea mai mare parte din carne - tesutul muscular, constă din: umiditate (73-77%), proteine (18-21%), lipide (1-3%), substante extractive (1,7-2% azotate, 0, 9-1,2% neazote), substante minerale (0,8-1,0%).

În plus faţă de tesut muscular,carnea este formata din tesut conjunctiv, adipos şi de tesut nervos.

Valoarea nutritiva a carnii e datorita proteinelor constitutive complete care conţin aminoacizi esentiali (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, fenilalanină), şi lipide, care conţin acizi graşi esenţiali. În nutriţia umană carnea e una dintre principalele surse de fosfor,microelemente şi vitamine.Substantele extractive din carne îmbunătăţesc gustul alimentelor, stimuleaza apetitul, creşte secreţia glandelor digestive.

Tabelul 1-Compozitia chimica a diferitor specii de carne

Produs Apa, % Proteine, % Grasimi, % Substante minerale, %

Ovine 67,6 16,3 15,3 0,8

Bivoli 66,8 19,0 13,2 1,0

Bovine 67,7 18,9 12,4 1,0

Cabaline 69,6 19,5 9,9 1,0

Vinat 71,0 19,5 8,5 1,0

Porcine cat.1 54,8 16,4 27,8 1,0

Porcine cat.2 51,6 14,6 33,0 0,8

Vitei 78,0 19,7 1,2 1,1

Camile 70,7 18,9 9,4 1,0

În funcţie de caracteristicile specifice, compoziţia chimică şi proprietăţile carnii de animale care o produc sunt diferite. Carne de porc are o textura mai delicata, cantitate marita de grăsime, aroma specifice plăcută şi gust. Datorita aceastui fapt , valoarea industrial e determinată de conţinutul de carne şi ţesutul adipos. Carnea de vită oferă mai multe fibre musculare grosiere, are o culoare stralucitoare, conţine mai puţine substante extractive; valoarea tehnologică a cărnii de vită este prezenţa de proteine solubile in apa si solutii de sare.

Animale din specii diferite au diferenţe semnificative, atât în greutate pe viu, şi calitatea cărnii. Rasele de carne de bovine au musculare bine dezvoltate şi ţesutul adipos, carne mai suculente,fina şi gustoasa. Pentru carnea provenită de la specii de lapte şi carne şi raselor de lapte sunt caracterizate prin conţinut ridicat de os şi ţesut conjunctiv, cu sume mai mici de grăsime intramusculară , indice organoleptice inferioare.

Principalii indicatori de calitate (pH-ul carnii,finetea, gradul de dezvoltare a elementelor morfologice ale ţesutului muscular, natura autolizei) se transmit prin mostenire la animale.

CARACTERISTICI ALE CARNII DIFERITOR SPECII DE ANIMALE

Carnea de bovina

Carne de vită. Carne de vită e obţinuta de la bovine pentru sacrificare (taur, bou, vaca, junincă, viţel).

Carnea de un taur - un roşu închis cu o tentă albăstrui, densa, aspra. fibrele musculare sunt scurte. strat de tesut conjunctiv dens, ţesut muscular conjunctiv din seu dezvoltat, nu există nici o imitaţie de marmoră. Are un miros specific (miroase a taur). Carne gătită este foarte întunecata şi dura. Tesutului adipos subcutanat este complet absent, şi în loc de grasime sub piele e un strat dens de ţesut conjunctiv. Grasimea e alba.

Densitate (greutate specifică) - 0,937-0,953 (20 ° C), indicele de refracţie 1,451-1,458 (la 40 ° C), numarul de iod - 32-47; temperatura de topire a grăsimii interne - 49,5-52,0 ° C; Numărul de refracţie -45,0-50,0; punctul de solidificare - 29 - 36 ° C.

Carne de vaci - intensitatea de culoare roşie (culoarea de zmeura coapte), este mai putin densa decat carnea de bou. fibrele musculare sunt lungi, subţiri. Proprietatile carnii depind de rasa, vârsta şi grăsime animală.Mirosul e proaspăt, plăcut (uneori amintind de mirosul de aluat proaspăt). Grasimea de sub piele e albă sau galbenă, în funcţie de vârsta animalului, la animalele în vârstă, uneori este absent. Grăsime internă este alb-gălbuie, uneori galbena, densa.

Carne de juninci şi tauri tineri -fina, de culoare roşu-pal. fibrele musculare sunt în strat subţire, tesutului conjunctiv intermuscular fin. Marmorarea este în funcţie de rasă şi hrana animalelor, dar exprimata mai puţin decât carnea de animale care au trecut creşterea. Mirosul de carne proaspătă,de lapte acru si aroma placuta. Grăsimea subcutanata lipseste,cea din interior e alba, densa.

Constantele grasimii: punct de topire - 45 - 50 ° C; se solidifica -19 - 26 ° C; greutate - 0,943-0,953, numărul de refracţie - 45 - 50.