Conservarea Alimentelor

1.CONSERVAREA ALIMENTELOR : AVANTAJE SI DEZAVANTAJE

Prin conservare se realizeaza stabilizarea relativa a proprietatilor unui produs. In domeniul produselor alimentare, a conserva inseamna a stabiliza anumite proprietati ale unui produs in faza prelucrarii lui. Conservarea asigura cresterea stabilitatii produselor alimentare.

Principalii factori de instabilitate sunt:

- enzimele, aflate in materiile prime sau induse in procesul de prelucrare; acestea pot actiona nu numai in momentul prelucrarii, ci si mai tarziu;

- microorganismele, care trebuie controlate (san u fie nutrite, sa li se blocheze mecanismul de inmultire – mijloace bacteriostatice, sa se utilizeze agenti chimici care sa distruga microorganismele). Atat in fabricarea, cat si in pastrarea si comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme din cele mai diferite cu actiune fie pozitiva, fie negative pentru proprietatile, respective pentru calitatea produselor. Produsele alimentare, datorita compozitiei lor chimice, prezinta un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursa excelenta pentru procurarea energiei si desfasurarea activitatii lor metabolice.

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii si mucegaiuri) elaboreaza complexuri enzimatice care ataca substante din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transforma in substante definite (una din acestea fiind preponderenta). Aceste procese microbiologice se numesc fermentatii.

In fermentatie iau nastere intotdeauna mai multi compusi chimici. Cei aflati in cantitatea cea mai mare sunt compusi principali, cei acumulati in cantitati mici – compusi secundari. Fermentatia este denumita dupa compusul principal – alcoolica (alcool etilic), acetica (acid acetic), lactica (acid lactic) etc.

Fermentatia alcoolica consta in transformarea hexozelor in alcool etilic. Fermentatia alcoolica sta la baza unor procese tehnologice in industria alimentara (industria alcoolului, berii, vinului, panificatiei etc.). In timpul pastrarii necorespunzatoare a unor produse alimentare (legume si fructe proaspete, marmelada, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagentii respective se dezvolta fermentatia alcoolica care degradeaza produsele considerate. La o concentratie a zaharurilor in produs de 65% , fermentatia alcoolica nu se produce.

Fermentatia acetica este provocata de diversi agenti biologici si consta in oxidarea alcoolului etilic pana la acid acetic. Temperatura optima pentru fermentatia acetica este de 25-350C. fermentatia acetica cauzeaza alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, daca se afla in butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc in prezenta oxigenului.

Fermentatia lactica consta in transformarea glucozei in acid lactic, sub actiunea bacteriilor lactice. Fermentatia lactica sta la baza obtinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ in pastrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspat. Produsele lactice acide nu se pot pastra vreme indelungata deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii si mucegaiuri, care consuma acid lactic. Modificandu-se astfel reactia mediului in sens alcalin, incepe dezvoltarea microflorei de putrefactie.

Valorificarea superioara a resurselor agroalimentare de origine vegetala si animala, diversificarea si imbunatatirea calitatii marfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populatiei cu alimente impun utilizarea pe scara mai larga a diferitelor metode si tehnici de conservare.

Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considerabil durata lor de pastare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare este necesar sa se prelungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se apropie zonele producatoare de cele consumatoare sis a se reduca intr-o masura cat mai mare pierderile produselor alimentare perisabile.

In acest sens se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre procedeelor de conservare a alimentelor implica unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modoficari fizice, chimice, si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelioreaza.