Conservarea alimentelor și efectul acesteia asupra lor

I. Introducere

Conservarea produselor alimentare în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani .

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.

Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţatăde fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor. (3)

Cu toate că în ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice

prin care se măreşte rezistenţa alimentelor la acţiunea factorilor nocivi (metode fizice noi de

procesare şi conservare şi metode noi de ambalare), acestea sunt, în marea lor majoritate,

procedee scumpe, care nu sunt la dispoziţia tuturor procesatorilor din industria alimentară.

II. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor

Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică,

chimică şi microbiană, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfăşoară concomitent.

Rezultatul final al degradării alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre

cele trei mecanisme enumerate, cele de natură microbiană sunt şi cel mai des implicate

deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibilă excluderea lor din

alimente. În plus, prezenţa unor microorganisme în alimente reprezintă o problemă de

siguranţă alimentară deoarece pot determina toxiinfecţii alimentare la consumatori.

Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor

a fost, este şi va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc pierderile din industria

alimentară.

A. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică: microfiltrare și ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

a) acţiunea căldurii: fierbere clasică (100ºC), sterilizare – apertizare (110...140ºC), UHT;

b) radiaţii ionizante (sterilizare la rece): electroni acceleraţi, raze γ şi X, radiaţii ultraviolete;

c) folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli, acizi, conservanţi chimici.

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor, efect de protecţie (nu de eliminare):

a) utilizarea temperaturilor scăzute: refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3ºC şi refrigerare în vid, congelare, supracongelare;

b) reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie): uscare şi uscare-afumare, deshidratare, liofilizare;

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) : refrigerare în atmosferă controlată; tratament termic urmat de refrigerare; tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare; prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare; prin acţiunea asupra activităţii apei (aw); prin acţiunea asupra pH-ului.