Conservarea prin frig

Conservarea prin frig are ca scop oprirea acţiunii microorganismelor si deci, pastrarea pe o durata limitata de timp a proprietatilor produsului, avute in momentul inceperii actiuniifrigului. Metoda este foarte folosita in industria carnii si se realizeaza in incaperi izolate termic incare frigul se obtine cu ajutorul instalatiilor frigorifice.Conservarea prin frig poate fi:

1. de scurta durata (refrigerarea)

2. de lunga durata (congelarea).

Ambele metode prezinta avantaje economice, deoarece pastreaza in bune condiţii.

O serie decaracteristici initiale ale produselor supuse conservarii, ca : fragezimea carnii, prospetimea, gustul normal si valoarea nutritiva. Pentru ca metodele de conservare prin frig sa fie eficiente, produsele supuse conservarii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii initiale :

— sa provina de la animale sanatoase si declarate apte pentru consum de catre serviciul veterinar

— sa fie proaspete, fara semne de alterare incipienta ;

— sa fie prelucrate in mod igienic si de calitate (carcasele trebuie sa fie curate fara piele, par, impuritati, continut gastro-intestinal, sa aiba plaga de sangerare bine curatata, astfel incat carcasa sa aiba aspect corespunzator). In metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de racire: gaze (bioxid de carbon), apa si solutiile apoase ale unor saruri (clorura desodiu sau de calciu).

Refrigerarea

Refrigerarea se realizeaza prin racirea produsului pana la temperaturi cuprinse intre 0 si4ºC si are ca efecte:

• incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe;

• reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime;

• diminuarea unor procese fizice.

Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in jurul punctului sau deinghet si pastrat la aceasta temperature pe o perioada determinata. Unele produse nu suporta refrigerarea pana in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vatamari produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8°C, iar castravetii sub 12°C, fara a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerareau o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet pana la 15°C. Refrigerarea, de regula, presupune transfer de caldura si masa (umiditate) de la produs la mediul de racire.

Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.

Mediul de racire trebuie sa aiba temperatura mai redusa cu 3…5°C.

Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:

• După natura mediului de răcire utilizat.

• Dupa viteza de desfasurare a procesului.

Congelarea

Congelarea este procesul de racire a produselor alimentare pana la temperaturi multmai coborate decat punctul de solidificare a apei. In aceste conditii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi fata de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge in jur de -0,5…-4°C, in functie de natura produsului. Faza maxima de cristalizare a apei de desfasoara intre -1…-5°C. In acest interval se produce solidificarea a 60…75% din apa continuta de produse. Congelarea trebuie astfel dirijată incat cristalizarea sa se desfasoare cat mai repede.

Subracirea produselor congelate se continua pana la temperaturi finale aflate inintervalul -

18…-25°C, la care solidifica 90…95% din apa continuta in produse.

In aceste conditii, temperatura mediului de racire trebuie sa fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie sa fie de -40…-45°C.Pe durata congelarii temperatura este diferita în interiorul acestora. Cea mai ridicata temperatura se mentne in centrul termic al produsului.Procesul de congelare se poate considera incheiat daca temperatura in centrul termic este cu cel mult 3…5°C mai ridicata decat a mediului in care urmeaza sa se realizeze depozitarea.