Contaminarea Produselor Alimentatre cu Microtoxine Aflatoxina

Ce sunt micotoxinele?

Termenul de micotoxină vine de la cuvântul grecesc “mycos” care inseamnă “ciupercă” şi de la cuvântul latin “toxicum” care înseamnă otravă. Ele desemnează metaboliţi secundari secretaţi de mucegaiurile care aparţin în principal genurilor Aspergillus, Penicillium şi Fusarium, prezente în mod natural în aerul ambient, pe pământ şi pe culturi.

Micotoxinele sunt considerate ca fiind parte din contaminanţi alimentari cei mai semnificativi în ceea ce priveşte impactul asupra sănătăţii publice, securităţii alimentare şi asupra economiei a numeroaselor ţări. Ele se găsesc pe o mare varietate de produse alimentare înainte, în timpul şi după recoltă. Afectează numeroase produse agricole, anume cereale, fructele, nucile, boabele de cafea, orezul şi plantele oleaginoase, care sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri şi la producerea de micotoxine.

Contaminarea produselor de către micotoxine se realizează în cazul când întrunesc condiţiile de mediu pe câmp pentru apariţia lor, precum şi procedee neadecvate de recoltare, de stocare şi de transformare atunci când sunt cumulate. Prin diversitatea efectelor lor toxice şi a propietăţilor lor sinergice, micotoxinele prezintă un risc pentru consumatorul alimentelor contaminate

Micotoxinele sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante atât la om,cât şi la animale. Ele pot fi puse în evidenţă şi în sporii acestora sau în substratul pe care cresc fungii. Există o varietate foarte mare de micotoxine dar nu toate sunt importante din punctul de vedere al siguranţei alimentaţiei umane.

Micotoxinele cele mai importante, cu riscuri seminificative pentru siguranţa alimentaţiei umane sunt aflatoxinele, fumonisinele, ocratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina

Factorii care influenteaza dezvoltarea micotoxinelor

Creşterea microbiană şi producţia de toxine este influenţată de numeroşi factori. Este important să cunoaştem modul în care aceşti factori influenţează calitativ şi cantitativ, dezvoltarea microorganismelor şi u a putea stabili condiţiile optime de depozitare a alimentelor.

Pentru a întelege modul în care celula microbiană reacţionează la condiţiile mediului ambient, diferiţi factori au fost împarţiţi arbitrar în trei mari grupe, cu precizia că în condiţiile naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic:

o Factori extrinseci-sunt factorii exogeni, ai mediului natural/industrial: temperatura, umezeala relativă a aerului, concentraţia de oxigen, radiaţii, factori mecanici, factori chimici, ş.a.

o Factori intrinseci-sunt factori dependenţi de natura alimentului care influenţează creşterea şi activitatea culturilor starter dar şi de natura alterării specifice a produselor alimentare-compoziţia chimică şi concentraţia în nutrienţi, pH, rH, structura anatomică, substanţe chimice .

o Factori impliciţi-sunt factori biologici determinaţi de relaţiile ce se pot stabili între diferitele grupe de microorganisme care alcătuiesc microbiota alimentului respectiv.