Controlul Microbiologic al Produselor din Lapte

Compoziţia şi proprietăţile laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tip U-A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conţine substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conţine şi vitaminele liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină.

Laptele de consum

Din punct de vedere al conţinutului de grăsime, laptele de consum poate fi: lapte normalizat cu 3.6; 3.0; şi 2% grăsime şi lapte degresat cu maximum 0.1% grăsime. Din punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat. Tehnologia de obţinere a laptelui de consum pasteurizat cuprinde mai multe operaţii care sunt prezentate în continuare:

Recepţia calitativă constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic şi microbiologic; o dată cu recepţia calitativă se face şi sortarea laptelui.

Recepţia cantitativă se face gravimeric sau volumetric.

Răcirea laptelui se face la 2-4°C iar depozitarea temporară se realizează în tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru meţinerea laptelui la temperatură scăzută până la efectuarea operaţiei următoare (de obicei, laptele trece direct la prelucrare după recepţia calitativă/cantitativă).

Curăţirea laptelui de impurităţi se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare (curăţitoare centrifugale cu sau fără descărcare automată a nămolului).

Normalizarea laptelui se face în scopul aducerii conţinutului de grăsime la o valoare constantă în funcţie de legislaţia în vigoare. Normalizarea laptelui se face pe 2 căi: prin creşterea conţinutului de grăsime (adaos de smântână proaspătă în lapte; amestecul unui lapte cu un conţinut mai scăzut de grăsime cu altul mai gras); prin micşorarea conţinutului de grăsime (extragerea unei părţi de smântână din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smântânit). Calculul normalizării se poate face prin metode pătratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilanţ de materiale şi bilanţ de grăsime (este necesară cunoaşterea conţinutului de grăsime al componentelor ce intră la normalizare). De regulă, pentru normalizarea laptelui de consum se foloseşte lapte smântânit care se obţine prin separarea grăsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestecă apoi cu lapte integral în proporţii stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calculul de bilanţ.

Omogenizarea laptelui se face în scopul stabilizării emulsiei de grăsime datorată reducerii diametrului globulelor de grăsime de la o medie > 3.5 - 5 µm până la o medie de < 2 µm. La omogenizare se formează noi globule de grăsime a căror membrană este diferită de cea a globulelor iniţiale de grăsime. Omogenizarea laptelui de consum se face într-o singură treaptă de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80°C.

Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a microflorei banale şi în totalitate a celei patogene. Se pot folosi următoarele metode de pasteurizare: pasteurizare joasă, de durată, care se realizează în vană la temperatură de 63-65°C/30 min; pasteurizarea la temperaturi înalte la minim 72°C/15 s; pasteurizarea instantanee care se realizează la o temperatură de minim 75°C, urmată de răcire bruscă la 10°C.

Dezaerarea – dezodorizarea poate fi aplicată şi pentru laptele de consum (de regulă se aplică la smântână), în care caz poate fi realizată concomitent cu pasteurizarea, folosind instalaţia de tip Vacreator cu 3 compartimente sau într-o instalaţie separată de tip APV-Paradisc (în practică nu se aplică dezaerarea-dezodorizarea pentru laptele de consum).

Răcirea laptelui se face în secţiunea de răcire a pasteurizatorului cu plăci, până la temperatura de 4-6°C.