Dioxidul de sulf în vinificație

1. INTRODUCERE

Se numeşte „dioxid de sulf” sau „anhidridă sulfuroasă” sau „SO2” :dioxidul de sulf prezent în must sau vin sub formă de combinaţii organice(minerale) şi anorganice.

Dioxidul de sulf ca formă chimică este absent din vin,el percepându-se în mediul gazos al acestuia numai prin miros.Totuşi din motive de simplificare şi din comoditate de vorbire,el se numeşte „SO2”.

Dioxidul de sulf sau fumul de pucioasă,este un gaz incolor,cu miros înţepător şi înecăcios şi cu gust acru-zgârietor.El nu arde, nu întreţine arderea şi are proprietăţi reducătoare(fixează oxigenul).Cu apă dă acidul sulfuros, care, prin oxidare,trece în acid sulfuric. În condiţii normale de temperatură şi presiune,dioxidul de sulf este de cca. 2,26ori mai greu decât aerul.

Dioxidul de sulf se obţine prin arderea pucioasei brute,iar în concentraţie ridicată este sufocant şi toxic;în concentraţie mică este considerant printre poluanţii cei mai nocivi ai aerului.

Este unul dintre aditivii admişi (E 220) pentru conservarea calităţii alimentelor, constituind un mijloc sigur şi imediat de conservare a vinurilor şi musturilor.

Facând un salt rapid în timp, merită totuşi menţionat anul 1487 , care reprezintă un moment de cotitură în tehnologia vinicolă: în acest an, un decret al regelui Prusiei permite pentru prima dată oficial, folosirea dioxidului de sulf în vinificaţie; comercianţii olandezi şi englezi afumau de mult butoaiele cu fum de pucioasă înainte de a le umple, deoarece observaseră că, astfel, vinurile se păstrau mai bine în timpul transportului . Deşi cunoscut de atâta timp, dioxidul de sulf începe să fie utilizat pe scară largă în practica vinicolă abia pe la sfârşitul secolului al XVIII-lea (Ribereau-Gayon, 2004). Aproape un secol mai târziu, când îi sunt mai bine cunoscute calităţile fizico-chimice , el începe să fie utilizat tot mai mult de către practicieni.Astfel, se trece la folosirea efectivă a dioxidului de sulf pentru dezinfectarea vaselor, a localurilor şi tratara vinurilor, în special după ce Nessler, Boufard şi Jules Ventre arată multiplele lui avantaje(Ribereau-Gazon şi Peznaud, 1961).

Evident, şi astăzi există vinuri care se obţin şi se păstrează fără aplicarea dioxidului de sulf , însă pentru ca aceasta să prezinte şi o bună calitate necesită îngrijiri speciale şi condiţii stricte de conservare.Nici în aceste cazuri însă nu se poate spune că vinurile respective sunt complet lipsite de SO2, deoarece o parte din drojdiile implicate în fermentaţia alcoolică au ele însele capacitatea de a produce unele cantitaţi de SO2 (Dott et al., 1977; Wurding, 1985). Este posibil ca toate suşele de drojdii să fie capabile să formeze dioxid de sulf , însă unele doar in cantităţi foarte reduse. Cercetările au arătat că producţia de SO2 de către drojdii în timpul fermentaţiei este de obicei sub 30mg/l , dar în unele cazuri speciale se pot atinge concentraţii de 100 mg/l . Unele suşe produc chiar mai mult , până la 150 mg/l (Popa et al.,2004)

2. ROLUL SO2 ÎN VINIFICAŢIE

De ce se foloseşte SO2 in vinificaţie?Un răspuns scurt, chiar dacă puţin brutal,este acesta:”fiindcă trebuie”.Deşi trăim vremuri în care consumatorii sunt obsedaţi de naturaleţea produselor pe care le cumpără să nu ne amăgim totuşi:dacă lasăm natura să fermenteze un must,sau orice alt suc de fructe,rezultatul va fi un amestec de oţet şi alţi produşi de fermentaţie, care va fi departe de ceea ce ne-am dori să avem pe masă. Este evident că adevărata măiestrie a vinificatorului este să păstreze în vin cât mai mult din prospeţimea şi naturaleţea strugurilor; dar, în acelaşi timp, el trebuie să vegheze asupra multitudinii de procese naturale care au loc pe traseul care leagă strugurii de vin, să le faciliteze pe cele favorabile şi să le inhibe pe cele care conduc la rezultate neplăcute.

Întorcându-ne pe firul timpului , constatăm că dioxidul de sulf , era utilizat încă din Antichitate. Grecii antici cunoşteau acţiunea antiseptică a sulfului, cu toate că il foloseau pentru dezinfectarea localurilor şi nu pentru tratarea vinurilor, în timp ce romanii ardeau în vase sulful cu cărbuni de lemn amestecat cu mirodenii şi seminţe de plante, pentru a imprima vinului atât aromă cât şi stabilitate(Robinson, 1994).

Rolul acestuia în vinificaţie este unul complex, bazânduse pe anumite proprietăţi ale sale.Iniţial , SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor,ulterior la tratarea vinurilor bolnave şi la conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor şi mustului.Generalizarea lui în vinificaţie s-a făcut din momentul în care s-a constantat că prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite, este mult mai îmbunătăţită,iar casarea evitată.

3. FORMELE SUB CARE SE FOLOSEŞTE DIOXIDUL DE SULF ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ

Formele sub care se poate administra SO2 în industria vinicolă sunt:gazoasă,lichefiată,soluţie apoasă sau în stare solidă,sub formă de săruri.