Drojdia de Panificație

Drojdia se foloseşte ca agent de afânare biochimică a aluatului.Ea aparţine genului Saccharomyces cerevisiae,de fermentaţie superioară.

Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă.În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă,prin fermentaţie,cu producere de alcool etilic,dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă,oxidativă,cu producere de dioxid de carbon şi apă.Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii,multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei,dar în cantităţi diferite,calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Caracteristici de nutriţie. Pentru dezvoltarea normală,drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente,în următoarea succesiune a importanţei:apa,glucidele drept sursă de energie,surse de azot,vitamine,săruri minerale.Asimilează glucoza,zaharoza şi maltoza.

Pentru creştere,în afară de surse hidrocarbonate,azotate şi minerale,drojdia mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice,esenţiale pentru metabolismul ei,numite factori de creştere,din care fac parte : biotina,acidul pantotenic,inozitolul,tiamina,acidul nicotinic,piridoxina,riboflavina.

Parametri optimi de activitate. În afară de exigenţele nutritive,activitatea drojdiei de panificaţie este condiţionată de activitatea apei,temperatura şi pH–ul mediului.

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituient din punct de vedere cantitativ,ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă,şi anume:

- reactant chimic,apa paricipând la reacţiile de hidroliză;

- solvent pentru metaboliţi intracelulari;

- funcţie structurală în hidratarea proteinelor şi a altor componente celulare;

- rol mecanic pentru menţinerea formei şi dimensiunilor celulei impuse de presiunea

hidrostatică ce ia naştere în interiorul celulei.

Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25…30ºC şi fermentează optim la 35ºC.

Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6,având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului.

Forme comerciale ale drojdiei. Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme : drojdie comprimată (presată),drojdie uscată şi drojdie lichidă.Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate,iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Drojdia comprimată.Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat şi săruri minerale,care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.

Drojdia poate fi impurificată cu drojdii sălbatice,bacterii,mucegaiuri.Cele mai întâlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile.Dintre acestea fac parte speciile de Bacillus subtilis,Bacillus mezentericus şi Bacillus megatherium ,care provin din melasă.Se mai pot dezvolta bacterii din genul Micrococcus candidus,Flavobacterium,Proteus.Ele pot să elaboreze enzime proteolitice şi pot produce alterarea drojdiei presate,folosind drept substrat nutritiv celulele de drojdie în stare de autoliză.

Drojdiile sălbatice care contaminează drojdia de panificaţie cuprind drojdiile din genurile Candida şi Torulposis.Ele reduc calitatea drojdiei,având o putere fermentativă de 2-3 ori mai mică decât a drojdiei S. cerevisiae.