Produse tradiționale și ecologice - Panettone

Panettone

Acest produs a apărut în nordul Italiei aproximativ în secolul al XV-lea, probabil în oraşul Milano – deoarece acest produs afânat natural a fost întotdeauna asociat cu capitala Lombardiei. Dar se ştie faptul că produse similare, evident mult mai puţin sofisticate, s-au produs în Italia încă din timpul imperiului roman.

Probabil că cel care a făcut prima oară panettone era brutar de meserie, deoarece erau necesare ustensile şi echipamente care de obicei lipseau într-o bucătărie casnică din acea vreme. Se pare că şi forma iniţială a produsului diferă de cea pe care o cunoaştem noi astăzi, ea evoluând în decursul anilor ca urmare a noilor tehnologii şi materii prime apărute.

Obiceiul consumării panettonelui în timpul Crăciunului şi a sărbătorilor de sfârşit de an s-a răspândit din Milano în toată Italia. Pe măsură ce popularitatea produsului creştea, oamenii au început să facă speculaţii privind originea lui. Aşa au apărut legendele.

Cea mai romantică dintre ele se referă la un brutar din Milano, numit Toni di Borgo alle Grazie. Acesta era un om foarte aspru, atât cu angajaţii cât şi cu fiica sa, Adalgisa. Din această cauză unul din angajaţii săi, Ughetto della Tela, ştia că nu va primi niciodată mâna Adalgisei dacă nu-şi va depăşi condiţia umilă. Astfel, din dorinţa de a obţine mâna Adalgisei, Ughetto muncea cu fervoare după orele de program pentru a crea o pâine mai dulce şi mai bogată decât tot ceea ce existase până atunci în oraş.

Curioşi, prietenii lui Ughetto au început să vină la brutăria lui Toni să ceară pâinea deosebită ce conţinea făină, zahăr, fructe confiate şi struguri, iar coaja avea forma unei cupole de dom. Pâinea a avut un succes instantaneu. Dar Ughetto a renunţat la succes în favoarea lui Toni astfel încât în curând tot Milanul umbla după Pan ad Toni (pâinea lui Toni). Dar adevăratul artizan al produsului nu era defel supărat pentru că, vedeţi, între timp el căpătase mâna frumoasei Adalgisa

Altă legendă spune că de fapt Toni a inventat produsul cu ocazia unui bal de Crăciun al Ducelui Milan-ului, Lodovico Sforza, supranumit Il Moro. Produsul creat de Toni a înlocuit o altă specialitate a bucătarului şef (pe care acesta o uitase în cuptor şi se arsese).

Iar altă legendă îl discreditează complet pe acel brutar artizan. Se spune că Antonio era un brutar foarte leneş din Milano care a vărsat într-o zi, din greşeală, în covata cu aluat pentru pâine un vas în care avea zahăr, fructe glasate şi stafide. Nedorind să mai frământe un nou aluat a acoperit "greşeala" în aluat şi l-a copt ca atare. A doua zi, fără să bănuiască nimic, clienţii au cumpărat pâine şi nu mică le-a fost surpriza să găsească în ea fructe şi stafide. Curând după aceea, "pâinea lui Antonio" a avut o asemenea căutare încât sărmanul a trebuit să renunţe definitiv la lenea sa proverbială

Mult mai realist vorbind, panettone derivă din vechea pane grande (pâine mare) care era folosită încă din secolul al X-lea într-un ritual de Crăciun. Conform istoricilor, această pâine simplă era ruptă şi împărţită membrilor familiei într-un ritual care amintea comuniunea Crăciunului. Pe măsura trecerii timpului, pâinea simplă a fost îmbogăţită prin adaos de stafide şi fructe confiate.Timp de secole, panettone a fost un produs foarte scump pe care doar oamenii înstăriţi îşi permiteau să-l cumpere, restul oamenilor îl făceau în casă. Dacă n-ar fi existat rivalitatea dintre doi brutari, probabil că unul din cele mai renumite produse tradiţionale de Crăciun ar fi rămas un secret bine păstrat al oraşului din nordul Italiei.În 1900 Angelo Motta şi Giovacchino Alemagna – nume foarte populare pentru italieni, au venit în Milano din orăşelele învecinate. Amândoi erau în căutare de locuri de muncă pe care le-au găsit: Motta la Caffe Roma iar Alemagna în una din fabricile noi din oraş.

În 1919, la vârsta de 36 de ani, Motta a deschis propria sa brutărie de panettone unde la început a obţinut un produs dens şi înalt de câţiva centimetri. După câţiva ani de experimentări, prin adaos suplimentar de ouă, unt şi drojdie naturală, produsele sale au devenit uşoare, înalte – aşa cum trebuia să arate un panettone. În timpul sărbătorilor din 1921, mulţimea adunată în faţa brutăriei lui Motta care aştepta să cumpere panettone a trebuit să fie stăpânită de poliţie!Angelo Motta este cel care a introdus pirotinele care conferă produsului şi în special cojii forma de cupolă de dom. De asemenea, el a modificat tehnica veche de afânare cu maia naturală. Procesul tehnologic modificat implică două fermentări cu ajutorul drojdiilor naturale, ceea ce asigură umiditatea ideală a produsului. Rezultatul acestei inovaţii a fost faptul că produsul îşi păstrează timp îndelungat caracteristicile de prospeţime şi aromă.Ca orice monopol, şi cel al lui Angelo Motta a fost eliminat de către rivalul său Giovacchino Alemagna. Acesta a introdus în produsele sale stafide şi în felul acesta a preluat o parte din clientele lui Motta. În orice caz, ambii sunt creatorii a două mari firme de panificaţie pe plan mondial.După moartea celor doi rivali, un grup financiar a reunit cele două firme şi a început să exporte ambele tipuri de panettone în peste 75 de ţări. 295 tone de panettone – ambalat în cutii cu siglă aurită ce reunea Domul din Milano (Alemagna) şi o felie apetisantă de panettone (Motta) – au fost trimise în Statele Unite în fiecare an, urmate de Germania Federală şi Franţa cu câte 25 tone fiecare.