Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

Capitolul 1. Prezentare generala

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

1.1. Definire ciocolată

Ciocolata - produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de cacao, a zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuiri. Acest amestec, denumit masă de ciocolată se toarnă ȋn forme sau sau serveşte la ȋnvelirea unor mase de zaharoase(nuclee). Masa de cacao se presează cu instalaţii hidraulice la presiuni de până la 650 bar, rezultând unt de cacao şi turtă de cacao.

Prin amestecarea masei de cacao cu unt de cacao, cu unele cantităţi mici de lecitină, ȋn calitate de emulgator, precum si cu altele ingrediente se obţine, ȋn malaxoare cu manta de ȋncălzire- răcire, denumite melanjoare, masa de ciocolată. Aceasta este mărunţită şi rafinată până la mărimi de 20 – 100 μm ȋn broieze şi, apoi, finisată ȋn conşe. Prin conşare, se dezvoltă aroma şi se imbunătăţeşte gustul mase de ciocolată. Masa de ciocolată se păstrează ȋn recipiente ȋncălzite, cu agitator, denumite temperatoare. Se toarnă ȋn forme, obţinundu-se ciocolata turnată masivă sau ciocolata cu umpluturi, cu un conţinut nimim de 50% cacao sau ciocolată pentru ȋnvelirea altor mase, obţinându-se specialităţi de ciocolată cu conţinut minim de 30% cacao.

Turnarea ȋn forme ( mularea) are loc la cald, apoi ciocolata se răceşte, pentru dezlipirea din forme, se agită (tapotare) şi, ȋn final, se ambalează.

1.2. Istoricul ciocolatei

Arborele de cacao a fost cultivat de multe popoare de cel puţin trei milenii, ȋn Mexic şi America Centrală. Aşadar, cultivarea şi utilizarea arborelui de cacao a fost timpurie şi extinsă ȋn Mesoamerica. Vase ceramice cu resturi provenite de la prepararea băuturilor din cacao au fost găsite ȋn situri arheologice datând din perioada timpurie a culturiimesoamericane (1900-900 ȋ.Hr.). De pildă, un astfel de vas a fost descoperit ȋntr-un sit arheologic olmec de pe Coasta Golfului din Veracruz, Mexic, iar acesta atestă preparearea băuturilor din cacao la popoarelor pre – olmece ȋncă din anul 1750 ȋ. Hr.

Pe coasta Pacificului, sitularheologic Mokaya din Chiapas, Mexic, oferă dovezi despre faptul că băuturile din cacao se preparau chiar mai devreme, de la 1900 ȋ.Hr.

Ȋntr-un mormânt mayaş din situl Rio Azul (care datează din perioda 460-480 ȋ. Hr.) au fost descoperite vase pe care erau inscripţionate simboluri ce prezentau cacao, iar ȋn interior au fost găsite resturi ale unei băuturi de ciocolată,

Cuvântul „CACAO” ȋn mayaşă

ceea ce sugerează faptul că mayaşi consumau această băutură ȋn jurul anului 400 ȋ. Hr. Hieroglife mayaşe dezvăluie faptul că ciocolata era consumată atât ȋn viaţa de zi cu zi, cât şi ȋn cadrul ceremoniiilor.

Mayaşii creşteau arbori de cacao ȋn propriile curţi şi utlizau boabele de cacao pentru a face băuturi spumoase, amare. Boabele erau ȋntâi prăjite, cojite, apoi pisate ȋntr-un recipient şi presate pentru a lua forma unor bulgări mari cât pumnul, apoi se amestecau cu apă.

Spre deosebire de mayaşi, cărora le plăceau ciocolata caldă, aztecii o consumau rece, cu diverse ingrediente inclusiv ardei iute, ienibahar, vanilie şi miere. Era consumată pentru o varietate de scopuri, ca affrodisiac sau ca un remediu pentru bărbaţi pentru a-şi reveni după petreceri, dar era inclusă şi ȋn raţiile soldaţilor azteci. Amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturilor zeilor, „tchoclalti”, ciocolata având efecte stimulatorii pentru ȋnlăturarea oboselii şi cu gust foarte plăcut.

Azetecii nu puteau să planteze arbori de cacao aşa cum făceau mayaşii, din cauza amplasării geografice(zona muntuoasă a Mexicului nu permitea acest lucru), aşadar ciocolata era considerată un lux, fiind importată ȋn imperiu. Cei care locuiau ȋn zonele aflate sub ocupaţie aztecă, eraui nevoiţi să plătească impozit constând ȋn boabe de cacao, ca „tribut”. Boabele de cacao erau folosite deseori ca monedă.

Până ȋn secolul al XVI-lea, niciun european nu auzise vreodată de această băutură populară din America Centrală şi de Sud. Cristofor Columb ȋmpreună cu fiul său, Ferdinand, au descoperit existenţa boabelor de cacao ȋn cea de- a patra expediţie ȋntreprinsă de Columb ȋn America, pe data de 15 august 1502, atunci când, ȋmpreună cu echipajul său, au confiscat o canoe indigenă, care s-a dovedit a transporta boabele de cacao, printre alte bunuri destinate comerţului.