Fermentația malo-lactică

Referat
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 22 în total
Cuvinte : 3803
Mărime: 24.46KB (arhivat)
Publicat de: Voivozeanu S.
Puncte necesare: 9

Cuprins

  1. • Definitie
  2. • Agenti implicati in proces
  3. • Agenti tipici si agenti atipici
  4. - Clasificarea microorganismelor in functie de proces
  5. - Clasificarea in functie de alte criterii
  6. *Caracterizarea grupelor sau a speciilor implicate
  7. Caractere morfologice
  8. Caractere fiziologice
  9. • Biochimismul procesului
  10. • Fermentatia malo-lactica a vinurilor
  11. • Factorii care influenteaza fermentatia malo-lactica
  12. • Tipuri de procese industriale care utilizeaza procesul biologic
  13. *Fabricarea acidului lactic
  14. Implicatii in industria alimentara
  15. *Utilizarea acidului lactic
  16. • Fise tehnice ale preparatelor enzimatice Novo cu utilizare in industria vinurilor

Extras din referat

Fermentatia lactica

Definitie: fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic ca produs principal si ca produse secundare: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si CO2.

Agenti implicati in proces

Agenti tipici si agenti atipici: calea metabolica de producere a acidului lactic este frecvent intalnita in lumea microbiana, in schimb randamentele superioare de convversie a glucidelor in acid lactic sunt intalnite la bacterii si mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei sunt folosite industrial in biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, in panificatie, la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic.

Clasificarea microoorganismelor in functie de implicarea in proces

Bacteriile care produc acid lactic sunt foarte numeroase; ele pot fi rotunde (coci) sau alungite. Drojdiile si mucegaiurile nu produc in general decat mici cantitati de acid lactic si deci nu pot fi considerate ca fermenti lactici. Totrusi, printre mucegaiuri exista cateva specii care, in anumite conditii, pot produce cantitati mari de acid lactic.

Bacteriile lactice tipice nu fac spori si din aceasta cauza sunt foarte putin rezistente; prin pasteurizare la 70-750C sunt distruse in cateva minute. Majoritatea lor se pot acomoda atat vietii aerobe, cat si celei anaerobe. Dupa optimul de temperatura, se deosebesc mai multe categorii, si anume pentru 20-220C; 32-380C; 42-500C. Majoritatea lor au optimul de temperatura cuprins intre 38 si 480C.

Clasificarea in functie de alte criterii

Orla Jensen imparte bacteriile lactice in bacterii lactice adevarate, care produc numai acid lactic (90-100% din zaharul consumat) si pseudofemrentati lactici, care transforma numai o parte din zahar in acid lactic, restul fiind transformat in alte produse.

a. Bacterii lactice adevarate. Aceste bacterii ataca zaharurile si alcoolii superiori, utilizeaza pentru nutritie azotul din peptne, sunt gram-pozitive, imobile si asporulate.

Ele se impart in grupe si subgrupe:

1. GRUPA A. Aceasta grupa este formata din bacterii care nu produc catalaza, nu reduc nitratii si nu se dezvolta la suprafata pe medii solide.

Subgrupa a. Cuprinde speciile care nu produc decat urme de subproduse, produsul principal fiind acidul lactic. Aceasta subgrupa cuprinde:

LACTOBACILII. Aceste bacterii se prezinta sub forma de bastonase de marime variabila, reunite adeseori doua cate doua, sau chiar in lanturi mai lungi. Ele sunt bacterii tipic lactce, care pot produce acid lactic si care sunt capabile sa suporte dozele cele mai mari de acid lactic (pana la 3% in lapte).

Genurile cele mai importante care fac parte din aceste bacterii sunt: genul Thermobacterium, care se caracterizeaza prin faptul ca are temperatura optima de crestere la 40-500C.

In acest gen sunt cuprinse bacteriile din laptele cald (Thermobacterium lactis), din gruiera (Thermobacterium helvetcum), din iaurt (Thermobacterium goghourti Grioroff), precum si acelea care provoaca acidifierea musturilor din cereala (Thermobacterium cereale sau Bacillus Delbuchi).

Preview document

Fermentația malo-lactică - Pagina 1
Fermentația malo-lactică - Pagina 2
Fermentația malo-lactică - Pagina 3
Fermentația malo-lactică - Pagina 4
Fermentația malo-lactică - Pagina 5
Fermentația malo-lactică - Pagina 6
Fermentația malo-lactică - Pagina 7
Fermentația malo-lactică - Pagina 8
Fermentația malo-lactică - Pagina 9
Fermentația malo-lactică - Pagina 10
Fermentația malo-lactică - Pagina 11
Fermentația malo-lactică - Pagina 12
Fermentația malo-lactică - Pagina 13
Fermentația malo-lactică - Pagina 14
Fermentația malo-lactică - Pagina 15
Fermentația malo-lactică - Pagina 16
Fermentația malo-lactică - Pagina 17
Fermentația malo-lactică - Pagina 18
Fermentația malo-lactică - Pagina 19
Fermentația malo-lactică - Pagina 20
Fermentația malo-lactică - Pagina 21
Fermentația malo-lactică - Pagina 22

Conținut arhivă zip

  • Fermentatia Malo-lactica.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Te-ar putea interesa și

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Vin spumant obținut în cartușe milispark

1.TEMA PROIECTULUI CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCŢIE LA OBŢINEREA VINURILOR SPUMANTE PRIN METODA “CHAMPENOISE” FOLOSIND DROJDII IMOBILIZATE ÎN...

Studii privind influența particularităților microbiologice ale mărfurilor alimentare asupra calității alimentelor

INTRODUCERE În condiţiile economiei de piaţă o deosebită importanţă în afacerile economice revine mărfii, inclusiv produselor alimentare....

Fabricarea Vinurilor Aromatice

Introducere Obiectivul proiectului Proiectarea unei linii tehnologice de fabricaţie a vinurilor aromate care să prelucreze 20.000 kg struguri...

Château Vartely

INTRODUCERE De-a lungul anilor pe meleagurile Republicii Moldova și-a prins rădăcinele una dintre cele mai frumoase și venerabile culturi...

Sangiovese Merlot Primo

1. Descrierea Produsului Sangiovese Merlot Primo IGT Denumire produs:Sangiovese Merlot Primo IGT Tel: Producator:SC.FLORINEL.VINROSU.SA...

Raport practică tehnologică

1.Partea introductiva Barza albă este reprezentată cu un ciorchine în cioc. Acesta este simbolul viticulturii şi vinificaţiei moldoveneşti. Pînă...

Modificările Survenite în Compoziția și Însușirile Alimentelor prin Fermentare și Iradiere

Modificările survenite în compoziția și însușirile alimentelor prin fermentare și iradiere Numeroase alimente pe care le consumam zilnic sunt...

Ai nevoie de altceva?