Folosirea levurilor în vinificație

Denumirea de "levuri " este folosită în vinificaţie pentru desemnarea, în sens general, a drojdiilor, sau numai a unor suşe de drojdii selecţionate. Termenul levură nu are un sens botanic; el desemnează o grupă de microorganisme care nu sunt nici bine definite, nici omogene; includerea unui microorganism în grupul levuriîor depinde adesea de o alegere arbitrară.

Heterogenitatea botanică a levuriîor face ca ele să fie repartizate în clase variate de ciuperci.Levurile sunt organisme unicclulare, cu aparatul vegetativ constituit dintr-un dermoplast. Din punct de vedere taxonomic, sunt încadrate în diferite clase: Ascomycetae, Basidiomycetae şi Deuteromycetae. Carteristic levuriîor este capacitatea lor de a se înmulţi prin înmugurire şi producerea fermentaţiilor.

STRUCTURA CELULEI DE LEVURI

Structura celulei levuriene păstrează, cu unele particularităţi, caracteristicile generale ale celulei vegetale. Astfel, celula de levură, care este cel mai simplu dintre organismele eucariote, este constituită din învelişurile celulare, citoplasmă, în care sunt localizate organitele celulare şi nucleu înconjurat de o învelişurile celulare, citoplasmă, în care sunt localizate organitele celulare şi nucleu înconjurat de o membrană, el conţinînd cromozomii.

Invelişurile celulare. Ca toate celulele vegetale, celula levuriană are două învelişuri celulare: peretele şi membrana, între care se află spaţiul periplasmatic.

Peretele celular reprezintă învelişul extern al celulei, căreia îi asigură protecţia şi îi conferă forma specifică. Peretele celular levurian este semirigid, de natură polizaharidică, reprezentând 15-20 % din greutatea uscată a levurii. Principalii constituenţi ai peretelui celular levurian sunt P-glucanii, manoproteinele şi chitina (Fleet G.H. - 1992). Compoziţia peretelui celular este dependentă de concentraţiile nutritive şi de vârsta celulei.

Conţinuturile mari de zahăr din mediul de cultură cresc proporţia de glucan în peretele celular, în timp ce unele carenţe, cum ar fi aceea a mezoinozitolului, reduc proporţia de glucan în raport cu manoproteinele. Pereţii celulelor vârstnice au rezistenţa mai mare la agenţii fizici şi enzimatici, comparativ cu cei ai celulelor tinere, fiind mai bogaţi în glucani şi chitină şi mai săraci în manoproteine.

In spaţiul periplasmatic se găsesc mai multe enzime asociate peretelui celular. Cea mai importantă dintre ele este invertaza. sau P-fructofuranozidaza, care catalizează hidroliza zaharozei în glucoza şi fructoză. Alte enzime localizate în spaţiul periplasmatic sunt: P-gîucozidaza, a-glucozidaza, melibiaza, trehalaza, aminopeptidaza, esteraza, endo- şi exo- (3-glucanaze de tip 1,3 şi 1,6. Activitatea acestor enzime este maximă în timpul fazei de creştere exponenţială a populaţiilor şi se diminuează ulterior, fiind implicate în refacerea peretelui celular. Activităţi de tip P-glucanază se întâlnesc şi la celulele în fază staţionară şi chiar la cele moarte, din drojdie, timp de mai multe luni de la încheierea fermentaţiei (Ribereau-Gayon P şi Col. - 1998).

Membrana plasmică. Membrana plasmică este un organit esenţial pentru viaţa celulei levuriene, jucînd rolul unei bariere cu mare putere selectivă între celula vie şi mediul său exterior. Ea controlează toate schimburile celulei, vizînd nutrienţii indispensabili creşterii şi funcţionării normale a celulei sau metaboliţii secretaţi în mediul de cultură (Charpentier C. - 1993).