Fursecuri pe bază de albuș

1.Definirea produsului

Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme, mărimi şi decoruri diferite, cu valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive. Ele se pot pastra un timp indelungat fara ca sa-si modifice valoarea gustativa si nutritiva.

Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitată, datorită varietăţii, aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă.

2.Materii prime si auxiliare

Aceste fuesecuri au ca materie prime de baza albusuri proaspete, zaharul farin si faina pentru tavi.. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), arome şi coloranţi alimentari, vanilina pură,esenţă de lămâie etc.

Caracteristicile principale ale acestor tipuri de fursecuri sunt:

- lipsa completa din compozitie a grasimilor,a fainii si galbenusurilor;

- consistenta spumoasa si poroasa;

- greutate mica;

- culoare deschisa (culoarea spumei de albus)

- continut bogat de proteine, de aceea se recomanda in alimentatia copiilor si dietetica.

Zaharul - este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaza rapid si integral producand energie.utilizat in scopul indulcirii alimentare. Consumul abuziv de produse dulcii, care au la baza zahar, la un surplus de glucide in organism, care se transforma in grasimi si se depun ca rezerva, in in tesuturi, favorizand obezitate si diabetul zaharat.

Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar : tos, farin si bucati din care in produsele de cofetarie - patiserie se folosesc cu preponderenta zaharul tos si farin.

Ca materie prima zaharul exercita o mare influienta asupra componentelor fainii in procesul tehnologic modificand insusirile aluatului si calitatea produselor.

Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus. Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.

Structura si compozitia chimica a oului

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:

- Coaja: 10-12%

- Albusul:58-60%

- Galbenusul:29-31%

Cacaoa este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile tropicale ,in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi 40-50%;proteine 11-15 %;amidon 8-14%,care confera produsului calitatea de aliment, precum si substante active care confera calitatea de stimulent.

Semintele de cacao suporta un proces complex de prelucrare prin fermentare . Prajirea la temperature de 130-140 grade Celsius ,decojirea ,macinarea ,presarea si din nou macinarea duce la obtinerea unei cacao pure . In timpul prajiri au luc accelerari si transformarii . Se folosesc in patiserii-cofetarii ,pentru colorarea si aromatizarea majoritati semipreparatelor sau a unor produse finite .

Coloranti alimentari - sunt substante organice obtinute pe cale chimicala, folosite la colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul intensificarii unor culori firesti ale produselor, imprimarii unor culori in armonie cu aroma, diversificarii sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica. Se prezinta sub forma de pulbere si trebuie dizolvat pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.

Acestia nu trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.

Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa aiba actiune toxica asupra organismului.

In functie de provenienta acestia se clasifica in :coloranti naturali, coloranti sintetici

Folosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind obligatorie declararea celor artificiale.

Vanilina - este un produs sintetic sub forma de pulbere alba, fina, obtinuta prin prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparatele reci indiferent de consistenta lor.

Esenta de lamaie -sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe ori produse de sinteza. Se prezinta sub forme de lichide , limpezi colorate diferit si cu mirosuri specifice. Se utilizeaza pentru aromatizarea cremelor, siropurilor etc. Se recomanda folosirea la temperaturi sub 80 grade celsius pentru a nu le diminua, efectul fiind foarte volativ si se utilizeaza in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.