HACCP și Calitatea Igienică a Produselor Alimentare

HACCP SI CALITATEA IGIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

1. CONSIDERATII GENERALE

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătătii consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de productie.

Prin HG 1198 / 2002 se preconizează la art. 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăsoare în conditii igienice‟. La art. 4 se arată că „unitătile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitătile care sunt determinate în securitatea alimentară si trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP‟.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică igienică.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

- garantarea calitătii igienice a produselor (siguranta alimentară);

- reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;

- prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

- cresterea încrederii clientilor si salariatilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

- îmbunătătirea imaginii firmei, a creditibilitătii pe pietele internationale, cât si fată de eventualii investitori.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitătii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente si băuturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publică, atât pentru produsele deja existente cât si pentru produsele noi.

HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de actiuni preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitătii de esec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect, în conditii controlate, rezultatul procesului este „sigur‟ pentru consum sau utilizare.

Sistemul de asigurare a calitătii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calitătii ISO 9001:2000, tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161.

2. TERMENI UTILIZATI ÎN PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

- Actiune corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidentiază o tendintă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviatie).

- Actiune preventivă – actiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil.

- Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

- Auditul planului HACCP – o examinare sistematică si independentă ce are drept scop determinarea faptului că activitătile incluse în planul HACCP se desfăsoară corespunzător, iar sistemul HACCP functionează conform planului HACCP.

- Control – conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performantelor dorite.

- Criteriu – o cerintă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

- Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinte grave asupra sănătătii.

- Deviatia (abatere) – o abatere de la limitele critice.

- Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul productiei, controlului si asigurării calitătii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP.

- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza hazardului. Puncte critice de control) – un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare.

- Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este apreciat de acesta.

- Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

- Măsură preventivă – actiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.