Managementul calității în procesul de fabricare al iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca , cultura starter de productie avand in compozitie doua bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Streptococcus thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de aroma specifice produsului.

Ingrediente : Lapte integral pasteurizat, fermenţi de iaurt.

Se stabilesc caracteristicile produsului:fizico-chimice,organoleptice,etc.

Caracteristici organoleptice:

Defectele iaurtului:

- coagul moale=lapte de calitate inferioara

- coagul buretos,spongios=pasteurizarea insuficienta a laptelui

- gust fad=temperatura scazuta de fermentare

- gust de superfermentat,amar=laptele necorespunzator

- gust de drojdie,mucegai,branzos=contaminarea culturii cu drojdii sau mucegaiuri

- consistenta filanta,mucilaginoasa=cultura veche

- separare de zer=superfermentare

- aparitie abundenta de gaze=prezenta bacteriilor coliforme

- gust metalic,uleios=urme de metal

- gust de sapun=formare de sapunuri

II.Documente de referinta importante pentru produsul alimentar

Reglementari prin standarde de referinta(internationale,europene si nationale)

Extrase:

- SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitatii.Principii fundamentale

- SR EN ISO 9001/2001:ISO 9001/2008 Sisteme de management al calitatii.Cerinte

- SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calitatii.Linii directoare pentru imbunatatirea performantei

- EN ISO 19011/2000 Linii directoare pentru pentru auditarea sistemului de management al calitatii si mediului.Principiile si metodologia standardizarii

- SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentara.Principii agroalimentare

- SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara.Puncte critice de control

Conform legislaţiei produselor alimentare, iaurturile trebuie să respecte următoarele directive europene:

-Directiva 2001/13/EC în legătură cu numele produsului

-Directiva 2000/13/EC în legătură cu lista ingredientelor, cantitatea netă, numele sau denumirea firmei şi adresa producătorului sau ambalatorului sau a vânzătorului stabilit în Comunitate, instrucţiuni deutilizare şi termenul de valabilitate

-Directiva 1990/496/EC privind etichetarea nutriţională;

- Directiva 1992/46/EC privind marcajele de sănătate;

- Directiva 1994/62/EC privind ambalarea deserturilor.

- Legea nr. 449/2003, republicată în 2008, privind vânzarea produselor şi garanţiile asociate acestora

III.Documente care prescriu calitatea

Calitatea, notiune consideratǎ concept filozofic a suscitat un viu interes din cele mai vechi timpuri. Deoarece calitatea produselor se realizeazǎ in procesul de productie dar se verificǎ de cǎtre beneficiar, este bine a se face o diferentiere 'calitatea productiei' si 'calitatea produsului'.

Calitatea produsului contine performantele acestuia privind caracteristicile tehnologice, functionale, psihosenzoriale, economice si cele cu caracter social.