Importanța Cerealelor Germinate în Obținerea Alimentelor Făinoase

IMPORTANŢA CEREALELOR GERMINATE ÎN OBŢINEREA ALIMENTELOR FĂINOASE DIETETICE

Produsele din cereale integrale, sunt o bună sursă de vitamine din complexul B, proteine, substanţe de balast, tocoferoli şi unele substanţe minerale, dar o alimentaţie bogată în produse cerealiere prezintă şi dezavantajul scăderii biodisponibilităţii substanţelor minerale şi microelementelor datorită prezenţei acidului fitic (mioinozitolhexafosfatul) şi sărurilor acestuia. Totodată, cerealele conţin hidraţi de carbon cu masă moleculară mare, care nu pot fi asimilaţi decât după o prealabilă hidroliză la nivelul tractului intestinal.

Produsele obţinute prin germinarea cerealelor sunt bogate în compuşi biologic activi (factori de protecţie), fiind obţinute printr-o procesare care permite acumularea unui potenţial biologic ridicat.

Cerealele germinate se utilizează ca adjuvanţi sau ca alimente de bază în tratamentul sau profilaţia unor maladii. Totodată, aceste alimente, consumate în cadrul unei alimentaţii curente, contribuie la menţinerea stării optime de sănătate a populaţiei.

Elementele de protecţie pot fi utilizate timp îndelungat fără să manifeste reacţii secundare şi fără reacţia psihologică negativă existentă la unii bolnavi faţă de medicamentele clasice. Alimentele de protecţie au efect de citoprotecţie, măresc imunitatea naturală a organismului şi au efecte fortifiante (Neamţu, 1997).

Medicina tradiţională acordă o importanţă deosebită seminţelor germinate, justificată pe deplin de cercetările biochimice recente, ceea ce a determinat orientarea nutriţioniştilor în direcţia extinderii produselor din cereale germinate, în special în ţările industrializate. Se obţin produse germinate din grâu, orz, porumb, sorg, soia, mazăre, fasole, hrişcă, ovăz, lucernă, existând o dominanţă a cercetărilor în această direcţie.

Totodată, se constată o creştere a numărului de derivate din seminţe germinate, de la produse dietetice, terapeutice sau pentru alimentaţia copiilor, la produse de larg consum.

Este interesant de remarcat că germinarea reprezintă singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizează o creştere importantă a valorii nutritive prin mărirea biodisponibilităţii compuşilor nutritivi, a conţinutului de vitamine, de bioelemente şi a altor substanţe biologic active.

Germinarea realizează o parţială hidroliză a amidonului, proteinelor, hemicelulozelor şi chiar a celulozelor care, în mod natural sunt greu digerabile.

Sub acţiunea enzimelor amilolitice amidonul se transformă în dextrine cu greutăţi moleculare diferite şi maltoză, uşor asimilabile, şi în acelaşi timp, cu calităţi gustative îmbunătăţite.

Proteinele din seminţe sunt, în mare parte, de natură globulinică, fiind greu atacate şi hidrolizate de către proteazele digestive. Sub acţiunea enzimelor proteolitice sintetizate în timpul germinării are loc deplierea moleculelor proteice, o parţială hidroliză şi o creştere a fondului de aminoacizi esenţiali disponibili.

Totodată, o serie de factori antinutritivi care există în sămânţă (inhibitori enzimatici, hemaglutinine, antivitamine, etc.) se diminuează sau chiar dispar la germinare, ceea ce permite o valorificare biologică mai completă a compuşilor. Creşterile cele mai sensibile le înregistrează vitaminele B1, B2 şi B6 a căror cantitate se măreşte de 5 - 10 ori ca urmare a biosintezei determinată de procesele enzimatice care au loc în timpul germinării. Vitamina C, care nu este prezentă în sămânţă, ajunge la valori de 10 - 20 mg %. Rolul important pe care îl au vitaminele din complexul B în procesele energetice ale celulei, explică, în parte, efectul benefic al seminţelor germinate.

Sărurile minerale se găsesc în seminţe sub formă legată, în special sub formă de fitaţi, neputând fi utilizate de către organism, în unele cazuri consumul de cereale manifestîndu-se prin efecte antimineralizante marcante. În timpul germinării se sintetizează şi se activează fitaza, enzimă care disponibilizează cantităţi însemnate de Ca, Mg, Zn şi chiar Fe în forme active.

După cum se ştie, alimentaţia omului modern se caracterizează printr-un aport scăzut de micro şi macroelemente şi printr-un dezechilibru mineral, ceea ce are implicaţii profunde asupra stării de sănătate, procese încă insuficient elucidate. Bioelementele au un rol important din punct de vedere biologic deoarece participă la toate procesele vitale ale organismului.

Funcţiile vitaminelor, hormonilor, enzimelor sunt dependente de prezenţa substanţelor minerale. Ele intră în structura enzimelor în calitate de elemente specifice şi nespecifice şi au un rol activator sau inhibitor. În ultimul timp, se acordă un rol universal cu implicaţii profunde, homeostaziei ionice a celulelor pentru formarea răspunsului diferitelor celule la un foarte larg diapazon de factori externi.

Aportul de substanţe minerale influenţează numeroase funcţii ale organismului; schimbările energetice (P), reproducerea (Mn, Zn), hematopoeza (Fe, Cu, Mn şi Co), echilibrul acido-bazic, presiunea osmotică, reglarea cantităţii de apă în ţesuturi; metabolismele proteinelor, lipidelor şi glucidelor depind în mare măsură de cantitatea şi aportul a numeroase elemente minerale. Insuficienţa acestor substanţe nutritive afectează rezistenţa organismului şi poate determina dezvoltarea a o serie de maladii.

Metalele intervin în următoarele boli şi dereglări: calciu - cataracte şi tetanie, cobaltul - anemie pernicioasă, miocardiopatie; cupru - limfoame, infarct miocardic, arterite reumatice, psoriazis, leziuni arteriale, hepatite infecţioase, leucemie, ciroză, nefrite, dereglări pigmentare, tulburări de creştere; fierul-anemie feriprivă, iritaţii ale mucoaselor, colaps cardiac, cloroză, hemosideroză, hemocromatoză; litiu - sindrom maniaco-depresiv; magneziu - spasmofilie, afecţiuni gastrointestinale; zinc - anemie, cancer, hipogonadism, ciroză hepatică, tulburări de creştere, acrodermită enterohepatică, anomalie de schelet; crom-toleranţă scăzută la glucoză, neuropatie periferică; mangan-dereglarea spermatogenezei, anomalii de schelet; seleniu - distrofie musculară; fluor-fluoroză, carii dentare.

În acest fel se explică acţiunea favorabilă a germinării care biodisponibilizează cantităţi mari de bioelemente ce intervin benefic într-o mare diversitate de afecţiuni.

În procesul de germinare a seminţelor se sintetizează fitostimulatori cum sunt heteroauxina şi giberelina.

Cercetările au demonstrat că stimulatorii de creştere, pe fondul unei diete eterogene, micşorează hipercolesterolemia, exercită o acţiune de frânare a dezvoltării aterosclerozei experimentale şi accelerează procesele de resorbţie a lichidelor acumulate. Ei au o acţiune trofică asupra peretelui arterial şi pot intensifica direct sau indirect (prin sistemul endocrin) procesele de oxido - reducere, ceea ce accelerează evacuarea colesterolului din ficat. Fitohomonii au fost chiar recomandaţi ca preparate pentru tratamentul aterosclerozei (Segal ş.a., 1991).

Toate aceste transformări biochimice induse prin germinare constituie argumente hotărâtoare pentru utilizarea în alimentaţie a cerealelor germinate şi a produselor obţinute din cereale germinate în condiţii de procesare care să nu afecteze negativ compoziţia chimică complexă a acestora.