Influența sterilizării asupra fructelor și legumelor

Necesitatea asigurării unei aprovizionări permanente a consumatorilor cu produse alimentare pe toată perioada vieţii necesită multe modalităţi de preparare a materiilor prime. Folosirea ȋn alimentaţie a produselor în stare crudă nu poate asigura în totalitate alimentaţia omului din mai multe motive. Unul ar fi acela că nu se pot păstra timp îndelungat în stare proaspătă. Al doilea ar fi că materia primă, prin modalităţi de preparare devine mai plăcută, înbunătăţindu-se calităţile gustative dar se produc şi transformări chimice care conduc la scăderea puterii calorice.

În acest sens conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor este o necesitate cu avantaje şi dezavantaje. Se pune astfel problema asigurării integrităţii şi sănătăţii alimentelor pentru a nu provoca astfel afecţiuni organismului uman, consumatorului.

Tratarea termică urmăreşte pe lângă obiectivul prim de conservare, înhibarea şi distrugerea celulelor microbiene existente, agenţii patogeni care astfel provoacă afecţiuni consumatorilor.

Operaţiile prin care, de la materia primă la produsul finit, sunt trecute produsele spre conservare prezintă importanţă tocmai pentru că ele asigură o integritate totală şi pot fi folosite în alimentaţie fără rezerve numai dacă sunt respectate etapele de trecere şi indicatorii de calitate ce pot fi nerespectaţi. În acest context se cunoaşte evitarea accidentelor de fabricaţie la produsele sterilizate având în vedere că în procesul de sterilizare pe lângă efectul de distrugerea microflorei, tratamentul termic acţionează asupra produsului provocând o serie de modificări în compoziţia şi structura lui care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a fost mai îndelungată puţine provoacă transformări calitative ale produsului printre care:

- schimbarea culorii produselor

- înmuierea excesivă a țesuturilor

- scăderea conţinutului în vitamine

- marmorarea recipientelor

Tratarea termică a produselor alimentare, la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor, în vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente, asigură conservarea prin sterilizare.

Influența sterilizǎrii asupra culorii produselor vegetale

Tratamentul termic exercitǎ un efect puternic asupra culorii naturale a produselor, procesul fiind deosebit de complex, atȃt de naturǎ neenzimaticǎ cȃt şi de naturǎ enzimaticǎ.

Îmbrunarea produselor

Îmbrunarea enzimaticǎ poate avea loc pe parcursul prelucrǎrii materiilor prime pȃnǎ la aplicarea tratamentului termic, şi poate fi cauzatǎ de: fenoloxidaze, peroxidaze şi ascorbatoxidaze. În cazul ȋn care enzimele oxidante nu au fost inactivate ȋn prealabil prin opǎrire sau printr-un procedeu adecvat, tratamentul termic de sterilizare asigurǎ inactivarea enzimelor.

La ȋmbrunarea neenzimaticǎ participǎ reacțiile dintre zahǎr şi acizi organici, dintre zaharuri şi aminoacizi (reacții Maillard), acidul ascorbic, polifenolii şi metalele grele. O altǎ posibilitate de formare a compuşilor de culoare brunǎ o reprezintǎ şi degradarea acidului ascorbic, care, singur sau ȋn prezența aminoacizilor, dǎ naştere la fenomene de brunificare intense.

Închiderea la culoare a produselor vegetale poate fi cauzatǎ şi de participarea polifenolilor care, avȃnd o reactivitate ridicatǎ suferǎ procese de oxidare, complexare cu metalele grele sau de condensare cu amonoacizii. Sunt expuse ȋn special merele, perele, gutuile, cartofii, sparanghelul. În prezența unor cantitǎți mici de Fe3+ şi Cu2+ (cca. 1-6mg/l), se formeazǎ o culoare brunǎ intensǎ.

Modificarea culorii este ȋn funcție de compoziția chimicǎ a fiecǎrui soi de prezența metalelor grele şi pH. Culoarea cenuşie apare ca urmare a reacției dintre substanțelor tanante şi metalele grele, ȋn special fier, culoarea galbenǎ, datoritǎ reacției flavonoidelor; formarea culorii roşii şi roz, datoritǎ transformǎrii leucoantocianelor ȋn antociane. Pentru a evita aceste transformǎri, se recomandǎ selecționarea unor soiuri adecvate, respectarea regimurilor termice, folosirea unei ape cu conținut redus de fier.

Pentru prevenirea degradǎrii culorii provocate de metalele grele se folosesc cu rezultate bune acizii organici, acidul citric şi tartric datoritǎ capacitǎții lor de a forma complecşi cu metalele grele.

Înroşirea produselor sterilizate

În timpul tratamentului termic se constatǎ cǎ unele soiuri de pere, mere, gutui se ȋnroşesc. În cazul perelor s-a observat cǎ procesul este ȋn funcție de conținutul ȋn substanțe tanante şi aciditate. De asemenea, ȋnroşirea se accentueazǎ prin:

- prelungirea duratei de sterilizare;

- realizarea unei supraȋncǎlziri;

- realizarea unei rǎciri lente;

- acidifierea siropului şi prin prezența aerului ȋn recipient.

Înroşirea fasolei galbene sterilizate este tot o urmare a transformǎrilor leucoantocianelor ȋn antociane, procesul fiind ȋn funcție de temperaturǎ şi pH. Stabilitatea maximǎ a culorii are loc la pH 4, la pH superior se intensificǎ ȋmbrumarea, iar la pH inferior produsul se ȋnroşeşte.