Extras din curs

Sunt acei compuşi care au un efect de inhibare parţială sau totală a activităţii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea interferenţei sau împiedicarea asimilării acestora. Se împart în două grupe:

- compuşi cu structură asemănătoare vitaminelor

- compuşi cu structură diferită de a vitaminelor şi care determină o pierdere a activităţii vitaminelor în urma transformării moleculelor acestora sau prin formarea unor complecşi cu ele.

Antivitaminele din prima grupă sunt inhibitori concurenţiari, iar cele din grupa a doua sunt inhibitori neconcurenţiari. În produsele alimentare s-au identificat o serie de antivitamine care pot fi responsabile de instalarea unor stări de hipovitaminoză.

Antivitamina A – lipoxidaza poate oxida atât vitamina A cât şi carotenii producând peroxizi care pe lângă faptul că nu au acţiune vitaminică prezintă şi toxicitate, acţionează şi la temperaturi scăzute (congelate şi refrigerate).

Antivitamina D – din cereale şi din varză s-a izolat un compus cu structură sterolică şi care are o acţiune antivitaminică D.

Antivitamina E – din seminţele de fasole s-au separat doi antagonişti ai vitaminei E, unul solubil în alcool şi termostabil iar altul insolubil în alcool şi termolabil.

Antivitamina K – o serie de plante conţin compuşi cumarinici care produc la animale stări hemoragice.

Antivitaminele tiaminei – sunt reprezentate de tiaminaza prezentă în peşti marini, în moluşte, crustacee, în vegetale şi microorganisme.

De asemenea în seminţe, in cartofi dulci, o serie de legume şi fructe s-au pus în evidenţă compuşi care formează cu tiamina complecşi inactivi.

Antivitaminele riboflavinei – sunt reprezentate de galactoflavina, lixoflavina, izorizoflavina, etc. care concurează cu riboflavina.

Antivitaminele piridoxinei - s-au pus în evidenţă în seminţele de in şi în alte produse care inhibă activitatea piridoxinei.

Antivitaminele acidului nicotinic (PP) – sunt reprezentaţi de 3-acetil piridina, 6 amino-nicotin-amina, izomiazida care îşi exercită acţiunea antivitaminică prin blocarea activităţii enzimelor NAD, NADP Se găsesc în special în porumb, în alte cereale.

Antivitamina - biotinei – se găseşte în albuşul de ou numită ovidina care formează cu biotina un complex ovidină - biotină stabil la hidroliza cu enzime proteolitice, apar astfel carenţa în vitamina B6. Prin fierbere după câteva minute se distruge această antivitamină.

Antivitamina - acidului ascorbic – ascorbatoxidaza este o enzimă care oxidează acidul ascorbic care se poate realiza la prelucrarea termică a vegetalelor care se face prin încălzire lentă cu menţinerea în zone de temperaturi optime pentru ascorbatoxidaza, reducându-se astfel activitatea vitaminei C. Mai sunt prezente polifenolioxidazele, peroxidazele care prin procesele de oxidare cuplată conduc la scăderea conţinutului de vitamina C.

Antimineralizant – numeroase produse alimente conţin substanţe care complexează sau interferează în mecanismul de acţiune al substanţei minerale reducând utilizarea acestora de către organism fac parte: acidul oxalic, acidul fitic, tioglucozidele (factori guşogeni).

Acidul oxalic – din unele produse alimentare insolubilizează o parte din Ca şi Mg sub formă de oxalaţi reducându-le adsorbţia (se micşorează coeficientul de utilizare digestivă a Ca, mineralizarea scheletului se face defectuos şi se reduce creşterea organismului). De asemenea acidul oxalic şi oxalatul de Ca sunt ei înşişi substanţe toxice (la adulţi doza letală este de 4,5 gr/kg).

Reacţia de formare a oxalatului de Ca este stoechiometric astfel cu cât concentraţia acidului oxalic dintr-un aliment depăşeşte pe cea de Ca cu mai mult de 2,25 ori, cu atât efectul produsului respectiv este mai pronunţat. Din această categorie fac parte spanacul, ştevia, pulbere de cacao, loboda, măcrişul în care acidul oxalic este de 2-7 ori mai mare decât cea de Ca. Astfel, folosirea în exces sau fără discernământ a produselor amintite este dăunătoare în special pentru tineri, copii.

De asemenea asocierea regulată a laptelui cu cacao sau cafea este nerecomandabilă când nevoia de Ca este mai mare.

Acidul fitic – formează unele elemente minerale (Ca, Fe, Mg, Zn) compuşi insolubili care se elimină din organism micşorând coeficientul de utilizare digestivă a acelor metale. Se găseşte în cantităţi mari în leguminoase, cereale, nuci, seminţe oleaginoase .

Pentru prevenirea efectelor negative se poate acţiona prin reducerea cantităţii de acid fitic din dieta alimentară sau prin creşterea aportului de Ca. De asemenea germinarea seminţelor care conţin acid fitic este un alt factor de micşorare sau de îndepărtare a efectelor negative.

Factorii guşogeni – interferează prin diferite mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni rezultând efecte negative. Sunt două tipuri de factori guşogeni şi anume de tip tiocianat şi tiouracil. Aceşti componenţi se găsesc în varză, conopidă, nap, rapiţă şi în concentraţii mai mici în mazăre, soia, seminţe de in şi bumbac. Prin tratament termic se înlătură efectul negativ.

INFLUENŢA PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE

În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor alimentare se înregistrează o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorită instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii fizici, chimici şi biochimici.

Tratamentul termic – factor central de influenţare a valorii nutritive în timpul prelucrării produselor alimentare.

Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria alimentară în scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , îmbunătăţirea coeficientului de utilizare digestivă a substanţelor nutritive. El poate avea însă o influenţă profundă asupra valorii nutritive a produselor alimentare.

Proteinele – tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţii nutriţionale a proteinelor. În general un tratament termic moderat nu afectează valoarea biologică a proteinelor în special ale celor vegetale, ci din contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de utilizare, în schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problemă, deosebit de importantă.

Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este un proces complex cu complicaţii mari din punct de vedere nutriţional. Prin încălzire proteinele îşi modifică sensibil structura geometrică astfel încât pot fi mai uşor atacate de enzimele proteolitice din organism.

Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi ridicate determină o reducere a valorii biologice şi a capacităţii de a favoriza creşterea. Temperaturile sub 1000C în general au efecte reduse prin capacitatea de a favoriza creşterea. Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicată pentru trei tipuri de reacţii: reacţia Maillard, cu formare de legături transversale, reacţia de descompunere.